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畜产品加工学试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题1分，共15分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.肉类在4℃左右的冷藏条件下，酶活性和微生物活性都受到抑制，但仍能缓慢进行某些生化变化，这个过程称为（）。

A.腌制B.氧化C.冷却D.成熟

2.腌制肉类常用的盐腌浓度为（）。

A.5%-10%B.10%-15%C.15%-25%D.25%-35%

3.下列哪种肉制品属于发酵肉制品？（）

A.西式火腿B.火腿C.腊肠D.香肠

4.影响乳脂肪球膜稳定性的主要因素是（）。

A.乳脂含量B.乳清蛋白C.乳脂肪球表面活性物质D.乳糖

5.下列哪种乳制品杀菌方法适用于要求最大限度地保持乳的营养成分和风味？（）

A.UHT杀菌B.巴氏杀菌C.超高温瞬时杀菌D.低温巴氏杀菌

6.下列哪种蛋品加工方式主要利用了蛋白质变性原理？（）

A.水煮蛋B.煎蛋C.蛋糕D.蛋糕和煎蛋都利用了蛋白质变性原理

7.水产品加工中常用的盐渍方法主要是利用盐的（）作用抑制微生物生长。

A.脱水B.升华C.抑制D.沉淀

8.下列哪种水产品保鲜方法属于物理方法？（）

A.盐腌B.真空包装C.冷冻D.熟制

9.肉类在冷冻过程中，当温度降至0℃以下时，水分主要以（）形式结冰。

A.晶体B.非晶体C.液体D.气体

10.下列哪种乳制品属于热凝固型乳制品？（）

A.奶油B.酸奶C.乳酪D.乳清粉

11.蛋白质在加热条件下，其空间结构被破坏，分子间发生交联，此过程称为（）。

A.溶解B.变性C.沉淀D.凝聚

12.下列哪种加工方式会使蛋品中的维生素B族损失较大？（）

A.水煮B.烘焙C.干燥D.冷藏

13.畜产品加工中常用的防腐剂包括（）。

A.盐B.糖C.山梨酸钾D.A和B

14.肉类成熟过程中，风味物质的主要来源是（）。

A.脂肪氧化B.蛋白质分解C.微生物作用D.A和B

15.下列哪种食品不属于畜产品加工范畴？（）

A.火腿B.咖啡C.腊肠D.香肠

二、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案填在横线上）

1.肉类冷却是指将屠宰后的肉体温度从宰后温度降至0℃~4℃的过程，主要目的是__________和__________。

2.腌制肉制品的保存原理主要是利用高浓度盐的__________作用和__________作用。

3.乳制品加工中，脱脂通常采用__________或__________的方法。

4.蛋白质变性后，其理化性质发生改变，如__________值升高，__________能力增强。

5.水产品加工中，盐渍和糖渍都属于__________保藏法。

6.冷冻保藏食品的主要原理是利用低温__________微生物生长繁殖和__________食品内部酶的活性。

7.乳酪的制作过程中，常用的凝固剂有__________和__________。

8.蛋品在储存过程中，温度升高会__________蛋白质的变性速度，湿度升高会__________蛋品的水分蒸发。

9.肉类加工中，常用的辅料包括__________、__________、__________等。

10.为了防止乳制品在杀菌和储存过程中出现结块现象，常在加工过程中添加__________。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.冷却

2.成熟

3.巴氏杀菌

4.蛋白质变性

5.冷冻保藏

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述肉类冷却的目的和主要方法。

2.简述腌制肉类的基本原理和影响因素。

3.简述乳制品巴氏杀菌的原理及其优缺点。

4.简述蛋品加工中常见的蛋白质变性现象及其影响。

五、论述题（每题10分，共20分）

1.论述影响肉类冷冻品质的主要因素及其控制措施。

2.论述乳制品加工中保持或改善产品风味的常用方法及其原理。

试卷答案

一、选择题（每小题1分，共15分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.D

2.C

3.C

4.C

5.A

6.D

7.C

8.B

9.A

10.C

11.B

12.C

13.C

14.D

15.B

二、填空题（每空1分，共20分。请将正确答案