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南京厨师考试题库及答案

单项选择题

1.烹饪中最常用的食用油是（）

A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.玉米油

2.以下哪种刀法适合切肉丝（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

3.炒青菜时一般用（）火候

A.大火B.中火C.小火D.微火

4.制作糖醋排骨需要的主要调味料是（）

A.酱油B.醋C.料酒D.盐

5.以下哪种食材不属于蔬菜类（）

A.土豆B.洋葱C.海带D.西兰花

6.蒸制菜肴一般用（）时间

A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-30分钟

7.制作蛋糕打发蛋清时一般用（）

A.打蛋器B.筷子C.勺子D.搅拌器

8.以下哪种香料常用于去腥（）

A.八角B.桂皮C.花椒D.姜

9.炖菜时一般需要加（）

A.大量水B.少量水C.不加水D.半锅水

10.煎鱼时为防止粘锅应（）

A.多放油B.少放油C.先煎一面再翻面D.用小火

多项选择题

1.以下属于热菜烹饪方法的有（）

A.炒B.煎C.蒸D.拌

2.制作红烧肉需要用到的调料有（）

A.冰糖B.老抽C.香叶D.鸡精

3.厨房常用的刀具包括（）

A.片刀B.斩骨刀C.水果刀D.剪刀

4.以下哪些是绿色蔬菜（）

A.菠菜B.韭菜C.黄瓜D.白菜

5.制作汤品时需要注意（）

A.食材新鲜B.火候适中C.调料适量D.煮制时间长

6.烘焙中常用的原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.黄油D.酵母

7.以下哪种食材可以生吃（）

A.西红柿B.黄瓜C.胡萝卜D.土豆

8.炒菜时防止油温过高起火的方法有（）

A.控制油温B.锅内有水时先擦干C.油中可放少许盐D.随时准备锅盖

9.以下属于川菜特色调料的有（）

A.豆瓣酱B.花椒C.辣椒D.甜面酱

10.制作凉拌菜时常用的调料有（）

A.醋B.生抽C.香油D.辣椒油

判断题

1.烹饪时可以用食用油代替黄油。（×）

解析：食用油和黄油在性质、风味、用途等方面有差异，不能随意替代，黄油常用于烘焙等增添特殊风味，食用油用途更广泛但不能完全替代黄油。

2.切菜时手指可以放在刀的下方。（×）

解析：切菜时手指放在刀下方极其危险，容易切到手指，应将手指弯曲并远离刀刃。

3.炒鸡蛋时要等油热了再放鸡蛋。（√）

解析：油热后放鸡蛋能使鸡蛋快速定型，炒出的鸡蛋口感更好，不会粘锅。

4.所有的蔬菜都要焯水后再烹饪。（×）

解析：不是所有蔬菜都需焯水，像西红柿、黄瓜等可直接生食或简单烹饪，焯水会破坏其营养和口感。

5.炖菜时锅盖要一直盖着。（×）

解析：炖菜初期盖上锅盖利于快速升温，但炖煮一段时间后适当打开锅盖可使多余水分蒸发，调整汤汁浓稠度。

6.制作蛋糕时面粉要多搅拌一会。（×）

解析：制作蛋糕搅拌面粉时不能过度，以免产生筋性，影响蛋糕蓬松度，应采用翻拌等手法。

7.煎牛排时用大火能快速煎熟。（×）

解析：煎牛排用大火易使表面焦糊而内部未熟，一般用中小火慢慢煎至所需熟度，这样内外受热均匀。

8.蒸鱼时要先放调料再蒸。（×）

解析：蒸鱼应先将鱼处理干净，用葱姜等打底，水开后放入蒸制，蒸好后取出倒掉汁水，再淋上热油和调料，这样能保持鱼的鲜嫩。

9.炒土豆丝时要大火快炒。（√）

解析：土豆丝容易熟，大火快炒能保持其脆嫩口感，避免炒软。

10.制作凉拌菜时盐要多放一些。（×）

解析：凉拌菜中盐过多会掩盖食材本身风味且不健康，应适量放盐，可搭配其他调料如醋、生抽、香油等增添风味。

简答题

1.简述煎鱼的技巧。

答案：鱼要处理干净，用厨房纸擦干水分，防止溅油。锅烧热后放适量油，将鱼放入小火煎至一面金黄再翻面，可先在鱼身上划几刀便于入味，煎的过程中不要频繁翻动。

2.怎样挑选新鲜的蔬菜？

答案：看外观，叶片无发黄、枯萎，果实饱满无虫眼；闻气味，无异味；摸质地，无软烂。

3.简述红烧肉的制作步骤。

答案：五花肉切块焯水，锅中倒油放冰糖炒出糖色，加五花肉翻炒上色，放葱姜蒜、八角、桂皮等香料，加老抽、生抽、料酒、适量水，小火慢炖至软烂入味。

4.如何正确使用烤箱？

答案：预热烤箱到所需温度，将食材放入烤盘，根据食材调整烤制时间时长，烤制中可观察食