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中式烹调师(技师)模拟考试题库试卷五

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持油温适宜？()

A.油温过高时加入食材

B.油温过低时加入食材

C.油温适宜时加入食材

D.油温过高时离火

2.红烧肉炖制过程中，为什么要加入少量料酒？()

A.增加香味

B.促进肉质酥烂

C.上色更快

D.以上都是

3.在烹饪过程中，哪些调料不宜长时间高温加热？()

A.酱油

B.蒜蓉

C.花椒

D.醋

4.蒸鱼时，为什么要在鱼身上划几刀？()

A.增加鱼香味

B.利于蒸汽渗透

C.使鱼更加美观

D.鱼本身需要划刀

5.煎饼果子中，为什么要先煎蛋再煎饼？()

A.鸡蛋更易煎熟

B.饼皮更易煎脆

C.避免鸡蛋煎焦

D.以上都是

6.炖汤时，为什么要经常撇去浮沫？()

A.保持汤色清澈

B.提高汤汁口感

C.防止汤汁溢出

D.以上都是

7.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.观察油面是否有泡沫

B.听油的声音

C.观察油的颜色

D.以上都是

8.烹饪肉类时，为什么要先焯水？()

A.去除血水

B.提高肉质口感

C.利于上色

D.以上都是

9.制作糖醋菜肴时，为什么要先炸后炒？()

A.炸过的食材更脆

B.炸过的食材更容易上色

C.避免食材吸油过多

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹调师制作热菜时常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.花椒

F.蒜

G.姜

H.香菜

11.下列哪些烹饪技法可以用于制作炖菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.蒸

F.炖

12.在制作红烧类菜肴时，以下哪些步骤是必要的？()

A.腌制

B.炒糖色

C.炖煮

D.炖煮

E.收汁

13.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪时间

C.调味品的选择

D.烹饪火候

E.食材的切割大小

14.在烹饪过程中，以下哪些行为可能导致食物中毒？()

A.食材未洗净

B.肉类未煮熟

C.食材存放不当

D.使用过期食品

E.食材交叉污染

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，为了保证食品安全，应该使用专用的工具和容器来处理生食和熟食，避免生食和熟食之间的交叉污染。

16.在制作炒菜时，如果油温过高，会导致食材外焦里生，这是因为食材表面迅速硬化，内部热量不能及时传递。

17.在炖制汤品时，一般会在汤水煮沸后撇去浮沫，这是为了去除汤中的杂质和油脂，保持汤品的清澈和口感。

18.中式烹调中常用的“火候”是指烹饪时对热量的控制，包括火力大小和加热时间，它直接影响到菜肴的口感和风味。

19.为了提高菜肴的香气和风味，中式烹调中常常使用“炒糖色”的技法，这是将糖在锅中炒制至微黄，产生糖焦糖化的过程。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，蒸菜比煮菜更加营养。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，油温过高会导致食材烧焦。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，腌制肉类可以增加肉类的鲜味。()

A.正确B.错误

23.炒菜时，食材下锅后立即翻炒可以防止食材粘锅。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有菜肴都可以使用高温快炒的方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在烹饪中，如何判断油温是否适宜？

26.请简述中式烹调中常用的“炒糖色”技法及其作用。

27.在炖汤时，为什么要在汤水煮沸后撇去浮沫？

28.中式烹调中，如何保持菜肴的色、香、味、形俱佳？

29.请简述中式烹调中常见的几种烹饪技法及其特点。

中式烹调师(技师)模拟考试题库试卷五

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温适宜时加入食材，可以保证食材受热均匀，避免外焦里生或油温过低导致食材出水过多。

2.【答案】D

【解析】加入少量料酒可以增加菜肴的香味，促进肉质酥烂，同时也有助于上色。

3.【答案】B

【解析】蒜蓉不宜长时间高温加热，否则容易变苦变黑，影响菜肴口感。

4.【答案】B

【解析】在鱼身上划几刀可以使蒸汽更容易渗透到鱼肉内部，使鱼肉更加鲜嫩。

5.【答案】D

【解析】