2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪项是“滑油”的主要作用？

A.增加菜肴的咸味

B.使原料表面焦化上色

C.使原料快速定型并保持鲜嫩

D.去除原料中的血水和异味

2、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.肥猪肉

B.鸡胸肉泥

C.牛肉块

D.猪皮

3、下列哪种刀法适用于将胡萝卜切成均匀的圆形薄片？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.直切

4、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A.旺火快炒，迅速出锅

B.小火慢?，收浓卤汁

C.先炸后煮，酥烂入味

D.蒸煮结合，保持原汁

5、下列哪种调味品在山东菜中常用于提鲜增香，且多在炝锅时使用？

A.蚝油

B.芝麻酱

C.黄豆酱

D.南乳

6、下列哪项是预防厨房燃气泄漏引发火灾的首要措施？

A.安装排风扇

B.定期检查燃气管道接口

C.使用电子点火灶具

D.保持厨房通风

7、制作“滑炒里脊丝”时，上浆应选用哪种淀粉以保证滑嫩口感？

A.小麦淀粉

B.玉米淀粉

C.甘薯淀粉

D.马铃薯淀粉

8、下列哪种原料最适合用于“干煸”技法？

A.豆腐

B.牛肉丝

C.西红柿

D.鲜鱼片

9、在食品储存中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A.节省空间

B.防止交叉污染

C.便于取用

D.保持温度稳定

10、下列哪项属于中式热菜烹调中的“炸”法？

A.将原料裹糊后放入大量油中高温炸至金黄

B.原料不挂糊，用少量油煎至两面金黄

C.原料先蒸后炸，外脆里嫩

D.炸后立即加入调味汁翻炒

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的处理？

A．剁

B．片

C．切

D．砍

12、下列哪项不属于中式烹调中“七分水、三分火”的烹饪理念内涵？

A．掌握火候是烹调成败的关键

B．食材水分影响成菜口感

C．火候应根据原料性质灵活调整

D．必须使用七成水量进行炖煮

13、在山东菜系中，以“鲜、咸、脆、嫩”为主要特点的代表性烹调方法是？

A．红烧

B．爆炒

C．清蒸

D．凉拌

14、下列哪种调味品在中式烹调中被称为“百味之王”？

A．酱油

B．醋

C．盐

D．糖

15、以下哪种原料最适合采用“滑油”预处理方式？

A．土豆块

B．鸡丁

C．牛腩

D．猪蹄

16、在食品卫生管理中，生熟食品分开存放的主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．方便取用

D．延长保质期

17、下列哪项不属于中式热菜烹调的基本技法？

A．煎

B．蒸

C．腌

D．炸

18、制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免的操作是？

A．使用冷水下锅

B．保持微沸状态

C．中途加冷水

D．撇去浮沫

19、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青椒

B．豆腐

C．猪肝

D．鸡蛋

20、在厨房操作中，使用菜墩时应坚持“生熟分开”，其主要依据是？

A．延长菜墩寿命

B．提高切配效率

C．防止微生物交叉污染

D．便于清洁管理

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成薄而透明的片状，常用于凉拌菜或涮锅？

A．劈

B．片

C．剁

D．剞

22、下列哪项不属于中式热菜烹调中的基本味型？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．奶香味

D．酸甜味

23、在山东菜系中，代表性的烹调技法是？

A．熏

B．?

C．扒

D．焗

24、下列哪种原料在初步热处理时宜采用“焯水”而非“过油”？

A．土豆条

B．青菜

C．鸡丁

D．鱼片

25、厨房操作中，生熟食品容器分开使用的主要目的是？

A．提高效率

B．方便清洗

C．防止交叉污染

D．节约成本

26、下列哪种调味品在山东菜中使用最为普遍，以提鲜增香？

A．豆瓣酱

B．蚝油

C．甜面酱

D．清汤

27、下列哪项是五级（初级）中式烹调师必须掌握的基本功？

A．雕刻花卉

B．吊制高汤

C．刀工切配

D．分子料理

28、以下哪种食材在切配前需进行“涨发”处理？

A．豆腐

B．木耳

C．白菜

D．猪肉

29、下列哪项属于烹饪中“配菜”的基本原则？

A．颜色单一突出主料

B．质地相近搭配协调

C．口味越多越好

D．主料越少越显高档

30、烹调过程中，勾芡的主要作用是？

A．增加菜肴酸度

B．降低原料营养

C．使汤汁浓稠附着原料

D．缩短加热时间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）