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果蔬加工试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.在果蔬加工中，用于去皮的机械是（）（2分）

A.榨汁机B.分离机C.粉碎机D.削皮机

【答案】D

【解析】削皮机是专门用于果蔬去皮的机械。

2.果蔬汁澄清的主要目的是（）（2分）

A.提高透明度B.增加风味C.去除沉淀D.杀菌消毒

【答案】A

【解析】澄清的主要目的是去除果蔬汁中的悬浮物，提高透明度。

3.果蔬干燥过程中，最适宜的干燥温度是（）（2分）

A.100℃B.80℃C.60℃D.40℃

【答案】C

【解析】60℃左右的温度能较好地保持果蔬的营养成分。

4.果蔬罐头加工中，常用的杀菌方法是（）（2分）

A.巴氏杀菌B.高温灭菌C.紫外线杀菌D.臭氧杀菌

【答案】B

【解析】高温灭菌是罐头加工中最常用的杀菌方法。

5.果蔬冷冻加工中，预冷的主要目的是（）（2分）

A.降低温度B.去除田间热C.杀菌消毒D.脱水干燥

【答案】B

【解析】预冷的主要目的是去除果蔬采摘后的田间热。

6.果蔬发酵过程中，常用的菌种是（）（2分）

A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.酵母菌和乳酸菌

【答案】D

【解析】发酵过程中常用酵母菌和乳酸菌共同作用。

7.果蔬罐藏过程中，常用的密封方法是（）（2分）

A.热封B.机械封C.气调封D.真空封

【答案】A

【解析】罐藏过程中常用热封法确保密封性。

8.果蔬糖浆浓度通常用（）表示（2分）

A.波美度B.比重C.糖度D.粘度

【答案】A

【解析】糖浆浓度常用波美度表示。

9.果蔬腌制过程中，常用的盐腌浓度为（）（2分）

A.5%B.10%C.15%D.20%

【答案】C

【解析】盐腌浓度通常在15%左右。

10.果蔬加工中，常用的包装材料是（）（2分）

A.玻璃瓶B.塑料袋C.金属罐D.以上都是

【答案】D

【解析】果蔬加工中常用玻璃瓶、塑料袋和金属罐等包装材料。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于果蔬加工的常见方法？（）

A.干燥B.腌制C.罐藏D.发酵E.冷冻

【答案】A、B、C、D、E

【解析】干燥、腌制、罐藏、发酵、冷冻都是常见的果蔬加工方法。

2.果蔬加工中，常用的预处理方法有哪些？（）

A.清洗B.去皮C.切分D.热烫E.干燥

【答案】A、B、C、D

【解析】清洗、去皮、切分、热烫是常见的预处理方法。

3.果蔬罐头加工中，常用的辅料有哪些？（）

A.糖B.酸C.盐D.防腐剂E.色素

【答案】A、B、C

【解析】糖、酸、盐是常用的辅料。

4.果蔬冷冻加工中，常用的冷冻方法有哪些？（）

A.速冻B.慢冻C.真空冷冻干燥D.空气冷冻E.盐水冷冻

【答案】A、B、C

【解析】速冻、慢冻、真空冷冻干燥是常用的冷冻方法。

5.果蔬加工中，常用的包装技术有哪些？（）

A.气调包装B.真空包装C.保鲜包装D.防潮包装E.避光包装

【答案】A、B、C、D、E

【解析】气调包装、真空包装、保鲜包装、防潮包装、避光包装都是常用的包装技术。

三、填空题（每题4分，共16分）

1.果蔬加工的基本流程包括______、______、______和______。

【答案】原料选择；预处理；加工处理；包装贮藏

2.果蔬干燥的目的是______、______和______。

【答案】降低水分；延长保质期；提高产品价值

3.果蔬罐藏的密封方法主要有______和______。

【答案】热封；排气封

4.果蔬冷冻加工中，速冻的优点是______和______。

【答案】保持品质；提高效率

四、判断题（每题2分，共10分）

1.果蔬加工可以提高食品的保质期。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】果蔬加工通过去除水分等手段可以显著提高食品的保质期。

2.果蔬干燥过程中，温度越高越好。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】温度过高会破坏果蔬的营养成分，适宜温度为60℃左右。

3.果蔬罐藏过程中，杀菌是必不可少的步骤。（）（2分）

【答案】（√）

【解析】杀菌可以防止微生物生长，确保食品安全。

4.果蔬腌制过程中，盐的浓度越高越好。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】盐浓度过高会影响口感，适宜浓度在15%左右。

5.果蔬冷冻加工中，慢冻比速冻更好。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】速冻可以更好地保持果蔬的品质。

五、简答题（每题5分，共15分）

1.简述果蔬加工的意义。

【答案】

果蔬加工的意义主要体现在以下几个方面：

（1）延长食品的保质期，减少食物浪费；

（2）提高食品的利用率和附加值；

（3）方便食品的储存和运输；

（4）丰富食品种类，满足多样化需求；

（5）促进农业产业化发展，增加农民收入。

2.简述果蔬加工的基本流程。

【答案】

果蔬加工的基本流程主要包括：

（1）原料选择：选择新鲜、优质、适合加工的果蔬原料；

（2）预处理：包括清洗、去皮、切分、热