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肉食店保鲜存储工作流程

干了七八年肉食店的保鲜存储工作，我最深的感触是：这活儿看着是搬搬弄弄、调调温度，实则是跟时间和微生物抢“新鲜”。从当初手忙脚乱把半扇猪肉放错冰柜导致局部变色，到现在能闭着眼说出每种肉该存多少度、怎么码放，我算是摸透了这套流程里的门道。今天就把这些年攒的经验掰开了揉碎了，按咱们实际工作的步骤唠唠。

一、开工前：准备是保鲜的“地基”

每天早晨六点半到店，我干的第一件事不是开冰柜，而是绕着操作间和存储区转一圈。这就像盖房子得先检查地基，保鲜存储的“地基”不打牢，后边再小心都白搭。

1.1设备检查：让“保鲜主力”保持最佳状态

店里的两台立式冰柜、一台卧式冷柜和一台低温急冻柜，是我们的“四大金刚”。检查它们得像照顾老伙计似的细致：

立式冰柜：先看温度显示屏，目标温度得是0-4℃（这是生肉冷藏的黄金区间）。然后用校准过的电子温度计贴着柜壁测三个点——左上、中间、右下，温差超过1℃就得调。接着拉一拉柜门密封条，要是有裂纹或者关不严，用手能插进纸条，那必须当天换，不然冷气漏了，肉表面容易结干霜。

卧式冷柜：主要存分割好的精肉，温度要更精准（-2到2℃）。重点看冷凝管有没有积灰——上个月就因为冷凝管积灰太厚，压缩机超负荷运转了半天，摸起来烫手，最后找师傅清完灰才恢复正常。

低温急冻柜（-18℃以下）：这是存冷冻肉的，得检查排水口通不通。去年雨季有回排水口堵了，化霜水积在底部结冰，差点把底下的羊腿冻成“冰坨子”，取的时候费劲不说，解冻后肉汁流失严重。

1.2环境清洁：让细菌“无处下脚”

操作间和存储区的地面、墙面、台面，必须在进货前清理干净。我习惯用“三步骤”：先扫后冲再消毒。

地面：用硬毛扫帚把隔夜的碎肉渣、血渍扫干净，然后拿高压水枪从里往外冲（水流别太猛，不然溅到冰柜上容易滋生霉菌），最后喷含氯消毒液（浓度500mg/L），用海绵拖把均匀涂开，等15分钟再用清水拖一遍。

墙面：重点擦1.5米以下的位置（切肉时容易溅到），用带长柄的清洁刷蘸洗洁精水刷，特别是墙角缝隙，得拿小刷子抠一抠——上个月在这儿刷出半块干血渍，要不是及时清理，指不定滋生多少细菌。

工具区：切肉刀、案板、托盘这些每天用的家伙，必须“一用一消”。但开工前还得再检查：刀身有没有锈斑（有锈斑的刀会让肉氧化发黑），案板有没有深沟（深沟里藏污纳垢，用刀刮都刮不干净，这种案板必须换），托盘有没有裂痕（裂痕里的肉屑隔夜就会变质）。

1.3人员准备：手干净了，肉才新鲜

我常跟新来的伙计说：“你们的手比温度计还重要。”开工前必须做好三件事：

剪指甲：指甲缝里藏的细菌比案板还多，我要求所有人指甲不超过0.5cm，每次检查都拿尺子量——上周小吴指甲长了，我硬是让他当场剪了，他还委屈，结果下午切的梅花肉表面有股酸味，后来一查，就是他指甲缝里的细菌带进去的。

洗手消毒：流程是“湿手→打肥皂→搓洗20秒（手心、手背、指缝、虎口都要搓到）→冲净→泡30秒酒精（75%浓度）→擦干”。我专门在操作间装了定时器，盯着大家洗够时间——刚开始有伙计图快，洗5秒就冲，结果切的肉第二天就有黏液，后来严格执行后再没出过这问题。

戴装备：必须戴食品级PE手套（乳胶手套容易过敏，而且破损率高），手套要选合手的，太松容易滑，太紧勒得慌。帽子要盖住所有头发，口罩要遮住口鼻——上个月小刘没戴口罩，打喷嚏溅到牛肉上，那块肉当天就有异味，最后只能扔掉。

二、存储前：处理到位才能“锁鲜”

早上七点半，进货车到了。这时候最考验功夫，处理不好，再新鲜的肉放冰柜里也得“折寿”。

2.1原料验收：把好“新鲜第一关”

每次进货，我都像挑儿媳妇似的仔细：

看证件：先查检疫合格证（必须有官方签章，日期不能超过48小时），冷冻肉还要查冷链运输记录（运输温度必须≤-18℃，中途升温超过2小时的坚决不收——上个月有批冷冻鸡腿，运输记录显示中途停了3小时，虽然表面没化，但解冻后肉色发暗，我们直接拒收了）。

看外观：

鲜猪肉：颜色要淡红均匀，表面微干不粘手（太湿可能是注水肉），用手指压一下，凹陷能快速回弹（回弹慢说明不新鲜）。

鲜牛肉：颜色深红有光泽，脂肪呈白色或淡黄色（发黄的可能存放时间长），肌肉纤维清晰不黏连。

鲜鸡肉：皮肤淡黄有光泽，肌肉结实有弹性，鸡皮表面没有绿色斑块（有绿斑就是变质了）。

闻气味：凑近肉的断面闻，正常的肉有淡淡血腥味，要是有酸臭味、氨味，哪怕只有一点点，也得拒收——去年收过一批表面看着正常的排骨，结果卸货时闻到一股若有若无的酸味，后来检测发现菌落总数超标10倍，庆幸没卖出去。

2.2初步处理：给肉“洗个舒服澡”

验收合格的肉，得马上拉到操作间处理。这时候要“快、轻、净”：

清洗：鲜肉类用流动的凉水冲洗（水温5-10℃，太热会让肉表面蛋白质变性，滋生细菌），时间不超过2分钟（冲太久肉会吸水，影响口感）。