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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

2、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

3、下列哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A．小麦淀粉

B．玉米淀粉

C．绿豆淀粉

D．马铃薯淀粉

4、制作油条时，加入明矾的作用主要是？

A．增白

B．防腐

C．膨松

D．增香

5、面点熟制过程中，采用“先旺火后中火”原则的常见方法是？

A．炸

B．烤

C．蒸

D．煎

6、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．花卷

C．蛋黄酥

D．汤圆

7、调制热水面团时，水温一般应控制在？

A．30～40℃

B．50～60℃

C．70～80℃

D．90℃以上

8、下列哪种操作不利于保持酵母活性？

A．用温水调和酵母

B．避免与盐直接接触

C．加入适量糖促进发酵

D．与冰水混合使用

9、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例是？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

10、下列哪项不是面点造型的基本手法？

A．包

B．捏

C．压

D．煮

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是（）。

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

12、下列哪种原料是制作广式叉烧包特有的调味料？（）

A.酱油

B.蚝油

C.叉烧酱

D.豆瓣酱

13、制作水晶饼皮的主要原料是（）。

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.澄粉

D.玉米淀粉

14、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？（）

A.环境湿度

B.面粉筋度

C.糖的用量

D.擀面次数

15、制作千层酥时，油酥与水油面的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

16、下列面点中采用“蒸”法成熟的是（）。

A.葱油饼

B.绿豆糕

C.小笼包

D.麻球

17、调制水油面时，油的作用不包括（）。

A.增强面团弹性

B.抑制面筋形成

C.使成品酥松

D.增加光泽

18、豆沙馅制作过程中，炒制时应使用（）。

A.大火快炒

B.中火慢炒

C.小火翻炒

D.旺火加热

19、下列哪种工具常用于中式面点的“挤注法”成型？（）

A.刮板

B.擀面杖

C.挤花袋

D.刀具

20、面点制作中，“饧面”的主要目的是（）。

A.增加甜味

B.促进面筋松弛

C.提高温度

D.改变颜色

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是（）。

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．60～65℃

22、制作叉烧包时，面皮出现塌陷的原因可能是（）。

A．发酵不足

B．蒸制火候过大

C．馅心过湿

D．面团揉制过度

23、下列哪种原料是澄粉的主要成分？（）

A．小麦淀粉

B．玉米淀粉

C．马铃薯淀粉

D．木薯淀粉

24、制作广式月饼时，饼皮过厚易导致（）。

A．回油快

B．脱皮破裂

C．口感干硬

D．色泽过深

25、调制水油面团时，油的作用主要是（）。

A．促进发酵

B．增加筋性

C．起酥分层

D．改善色泽

26、蒸制马拉糕时成品发硬，最可能的原因是（）。

A．糖量过多

B．发酵不足

C．火候太小

D．使用冷水调浆

27、制作虾饺皮时，生粉的使用比例一般为（）。

A．10%～20%

B．30%～40%

C．50%～60%

D．70%～80%

28、层酥类点心“开酥”过程中，干油酥与水油面的比例通常为（）。

A．1:1

B．2:3

C．3:2

D．4:1

29、判断发酵面团是否醒发到位，常用的方法是（）。

A．观察颜色变化

B．闻气味酸度

C．手指按压回弹

D．测量面团重量

30、制作汤圆时，糯米粉常用的和面方法是（）。

A．烫浆法

B．冲烫法

C．冷水面团法

D．发酵法

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.酵母活性

C.面粉筋度

D.揉面时间

32、下列哪些属于中式面点中常用的膨松方法？

A.生物膨松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.酶膨松法

33、调制水调面团时，加水量的多少主要受哪些因素影响？

A.面