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面包店卫生课件

汇报人：XX

目录

01

卫生标准与法规

02

面包店环境卫生

03

个人卫生与健康

04

食品卫生操作规程

05

卫生安全培训

06

卫生监督与改进

卫生标准与法规

01

国家食品安全标准

规定了食品添加剂的种类、使用范围和最大使用量，确保食品安全和消费者健康。

01

食品添加剂使用标准

设定食品中可能存在的微生物限量，如大肠杆菌、沙门氏菌等，以防止食源性疾病。

02

微生物限量标准

对农产品中农药残留量设定上限，保障食品中农药残留不会对消费者健康造成危害。

03

农药残留限量标准

面包店卫生法规

根据食品安全法，面包店必须确保食品原料安全，防止食品污染和变质。

食品安全法规定

员工须定期进行健康检查，接受食品安全和卫生操作的培训，确保个人卫生。

员工健康与培训

面包店必须持有有效的卫生许可证，定期接受卫生部门的检查和评估。

卫生许可证要求

认证与许可要求

获得ISO22000或HACCP认证，确保面包店的食品安全管理达到国际标准。

食品安全管理体系认证

01

面包店必须持有当地卫生部门颁发的卫生许可证，以合法经营。

卫生许可证

02

根据法规要求，面包店需申请并获得食品生产许可证，证明其生产过程符合规定。

食品生产许可

03

员工需提供健康证明，并定期接受食品安全和卫生培训，以确保操作规范。

员工健康与培训证明

04

面包店环境卫生

02

店面清洁与消毒

面包店应制定日常清洁流程，包括清扫地面、擦拭展示柜和清洁工作台，确保环境整洁。

日常清洁流程

每周或每月进行一次深度清洁，包括清洁难以触及的角落、更换空调滤网，以保持空气清新。

定期深度清洁

使用合适的消毒剂对接触面进行消毒，如门把手、收银台等，防止细菌滋生和交叉污染。

消毒剂的正确使用

厨房卫生管理

面包店厨房应每天进行清洁和消毒，确保工作台、烤箱等设备无细菌滋生。

定期清洁和消毒

员工需穿戴整洁的工作服，定期洗手，佩戴帽子和口罩，防止头发和唾液污染食品。

个人卫生规范

生熟食材应分开存放，冷藏和冷冻设备定期除霜清洁，确保食材新鲜且不受污染。

食材储存管理

厨房产生的废弃物应立即清理，使用密封垃圾桶，并定期进行消毒处理，避免细菌滋生。

废弃物处理

废弃物处理规范

面包店应设置不同颜色的垃圾桶，对厨余垃圾、可回收物和有害垃圾进行分类。

垃圾分类

设置专门的废弃物存放区域，保持该区域的清洁和通风，避免污染其他食品。

废弃物存放区域

确保每天营业结束后对店内垃圾桶进行清理，防止滋生细菌和异味。

定期清理

个人卫生与健康

03

员工个人卫生要求

员工在接触食物前后必须洗手，以防止细菌传播，确保食品安全。

勤洗手

员工应穿着干净的工作服，并在必要时佩戴帽子和口罩，以减少头发和唾液污染食物。

佩戴适当的工作服

为防止饰品刮伤手套或污染食品，员工在工作时应避免佩戴戒指、手镯等饰品。

避免佩戴饰品

员工应定期接受健康检查，及时发现和治疗可能影响食品安全的健康问题。

定期进行健康检查

健康检查与记录

记录员工参与的卫生培训情况，确保每位员工都了解并遵守卫生操作规程。

卫生培训记录

面包店员工应定期进行体检，确保无传染性疾病，预防食品污染。

建立员工健康档案，记录体检结果和病史，便于追踪和管理健康状况。

健康档案管理

定期体检

防止交叉污染措施

在处理不同食材时更换一次性手套，避免细菌从一个食品传播到另一个食品。

使用一次性手套

生肉和熟食应使用不同容器分开存放，防止生肉中的细菌污染熟食。

分开存放生熟食品

定期对工作台、刀具和设备进行彻底清洁和消毒，减少细菌滋生的机会。

定期清洁和消毒

食品卫生操作规程

04

原料储存与管理

面包店应将原料按类型分区域存放，如将面粉、糖、酵母等分别放置，避免交叉污染。

原料分类储存

根据原料特性设定适宜的储存温度，如冷藏易变质的奶油和鲜果，确保原料新鲜和安全。

温度控制管理

采用先进先出的管理方法，确保原料在保质期内使用，减少浪费并保证食品质量。

先进先出原则

定期对储存原料进行检查，并做好记录，及时处理过期或变质的原料，保证食品安全。

定期检查与记录

面包制作过程卫生

在制作面包前，确保所有原料如面粉、水、酵母等都符合卫生标准，避免交叉污染。

原料处理

01

面包师在操作前必须洗手消毒，穿戴干净的工作服和帽子，确保个人卫生符合食品安全要求。

个人卫生

02

定期清洁和消毒搅拌机、烤箱等制作设备，防止细菌滋生，保证面包制作环境的卫生安全。

设备清洁

03

食品包装与保存

选择适合面包的包装材料，如食品级塑料或纸袋，确保食品不受污染。

正确选择包装材料

控制包装环境的卫生

在无尘、无污染的环境中进行包装，避免细菌和灰尘对食品造成二次污染。

根据面包类型设定适宜的保存温度，如冷藏或常温，以延长保质期。

合理设置保存温度

定期检查面包的保质期