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高级中式烹调师理论知识复习题+答案

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

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一、单选题(共10题)

1.炒菜时，炒锅的火候分为哪几个等级？()

A.小火、中火、大火

B.温火、中火、急火

C.慢火、中火、快火

D.文火、武火、烈火

2.在烹饪中，什么是“吊汤”的步骤？()

A.将骨头煮沸后撇去浮沫，加入调料文火慢炖

B.将水煮沸后撇去浮沫，加入调料文火慢炖

C.将水煮沸后撇去浮沫，加入调料大火快炖

D.将骨头煮沸后撇去浮沫，加入调料大火快炖

3.红烧菜肴的颜色主要来源于哪种调料？()

A.酱油

B.花椒

C.辣椒

D.豆瓣酱

4.烹饪中，什么是“火候”的体现？()

A.菜肴的口味

B.菜肴的形状

C.菜肴的色泽

D.菜肴的烹饪时间

5.在烹饪中，什么是“炖”的方法？()

A.将食材和水煮沸后转小火慢煮

B.将食材和水煮沸后撇去浮沫，加入调料文火慢炖

C.将食材和水煮沸后撇去浮沫，加入调料大火快炖

D.将食材和水煮沸后转小火快煮

6.炒菜时，为什么要先煸炒食材？()

A.为了让食材熟透

B.为了让食材更香

C.为了让食材更美观

D.为了让食材更健康

7.在烹饪中，什么是“清炒”的方法？()

A.只用少量油和盐炒制食材

B.用大量油和调料炒制食材

C.用水代替油炒制食材

D.用高汤代替水炒制食材

8.在烹饪中，什么是“蒸”的方法？()

A.将食材放入沸水中煮制

B.将食材放入蒸锅中用蒸汽加热

C.将食材放入烤箱中用高温加热

D.将食材放入炒锅中翻炒

9.在烹饪中，什么是“烧”的方法？()

A.将食材和水煮沸后转小火慢煮

B.将食材和水煮沸后撇去浮沫，加入调料文火慢炖

C.将食材和水煮沸后撇去浮沫，加入调料大火快炖

D.将食材和水煮沸后转小火快煮

10.在烹饪中，什么是“烤”的方法？()

A.将食材放入蒸锅中用蒸汽加热

B.将食材放入烤箱中用高温加热

C.将食材放入炒锅中翻炒

D.将食材放入沸水中煮制

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师常用的调味品？()

A.酱油

B.花椒

C.辣椒

D.豆瓣酱

E.糖

F.醋

G.姜

H.蒜

12.以下哪些是烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切条

G.切菱形

H.切球

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烤

F.蒸

G.炖

H.煲

14.以下哪些是中式菜肴中常见的原料？()

A.肉类

B.蔬菜

C.水果

D.豆制品

E.米面制品

F.海鲜

G.调味品

H.药材

15.以下哪些是中式烹饪中常用的火候？()

A.小火

B.中火

C.大火

D.文火

E.武火

F.微火

G.煎火

H.煮火

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，‘吊汤’是指将______煮沸后撇去浮沫，加入调料文火慢炖的过程。

17.炒菜时，为了保证菜肴的色泽和口感，通常先对食材进行______处理。

18.在烹饪中，‘火候’的掌握对______有着决定性的影响。

19.中式烹调中，‘清炒’方法的特点是______，以突出食材的鲜美。

20.中式烹饪中，‘炖’是一种将食材与汤汁______的烹饪方法，适合制作汤类或炖菜。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，‘火候’是指烹饪过程中温度的控制。()

A.正确B.错误

22.‘吊汤’是将新鲜的骨头和调料直接放入水中煮沸，然后撇去浮沫。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，‘炒’的方法只适用于肉类食材。()

A.正确B.错误

24.‘炖’的烹饪方法需要将食材与汤汁一起快速煮沸。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，‘清炒’菜肴不需要加油。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中‘炒’的火候控制要点。

27.中式烹调中，如何制作‘吊汤’？

28.请解释中式烹调中‘火候’的概念及其重要性。

29.在中式烹调中，如何判断‘炒’的火候是否适宜？

30.在中式烹调中，‘炖’和‘煮’的区别是什么？

高级中式烹调师理论知识复习题+答案

一、单选题(共