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自考食品工艺学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.食品脱水加工的主要目的是（）

A.增加口感B.降低水分活度抑制微生物C.提高营养密度D.改善色泽

答案：B

2.罐头食品杀菌时，关键控制参数是（）

A.杀菌时间B.杀菌温度C.冷却速度D.初始pH值

答案：B（注：微生物耐热性与温度直接相关，温度是杀菌效果的核心）

3.乳粉生产中，喷雾干燥工序的关键控制指标是（）

A.进风温度B.出风温度C.乳液浓度D.喷头转速

答案：B（出风温度直接影响乳粉水分含量和溶解性）

4.果蔬加工中，护色处理常用的还原剂是（）

A.柠檬酸B.抗坏血酸C.亚硫酸钠D.氯化钙

答案：B（抗坏血酸（维生素C）可抑制酶促褐变且安全性高）

5.冷冻食品的最大冰晶生成带是（）

A.-1℃～-5℃B.-5℃～-10℃C.0℃～-1℃D.-10℃～-20℃

答案：A（此温度区间内约80%水分形成冰晶，对细胞结构破坏最大）

6.啤酒酿造中，麦汁煮沸的主要目的是（）

A.促进蛋白质凝固B.蒸发水分C.杀灭杂菌D.以上都是

答案：D（煮沸同时实现杀菌、蛋白质凝固、酒花成分溶出和水分蒸发）

7.下列属于非热力杀菌技术的是（）

A.巴氏杀菌B.超高压杀菌C.微波杀菌D.欧姆杀菌

答案：B（超高压通过压力而非温度灭活微生物）

8.面包生产中，面团发酵的主要目的是（）

A.增加体积B.产生二氧化碳C.改善风味D.以上都是

答案：D（发酵过程中酵母产CO?使面团膨胀，同时生成乙醇、有机酸等风味物质）

9.肉类腌制时，亚硝酸盐的主要作用是（）

A.发色B.抑菌C.抗氧化D.以上都是

答案：D（亚硝酸盐与肌红蛋白反应生成稳定的亚硝基肌红蛋白（红色），抑制肉毒梭菌，延缓脂肪氧化）

10.果蔬罐头装罐时，顶隙一般控制在（）

A.1～3mmB.3～5mmC.5～8mmD.8～10mm

答案：C（顶隙过小易导致加热时内容物膨胀胀罐，过大则真空度不足易氧化）

11.果冻生产中，常用的胶凝剂是（）

A.明胶B.卡拉胶C.果胶D.黄原胶

答案：C（果胶与糖酸协同形成凝胶，是果冻的典型胶凝剂）

12.以下不属于食品添加剂的是（）

A.山梨酸钾B.大豆分离蛋白C.焦糖色D.磷酸三钠

答案：B（大豆分离蛋白是食品原料，属于蛋白质来源）

13.酱油酿造的主要微生物是（）

A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.以上都是

答案：D（米曲霉产蛋白酶分解蛋白质，酵母菌产酒精，乳酸菌产有机酸，共同形成酱油风味）

14.速冻食品的中心温度需在（）内降至-18℃以下

A.30分钟B.1小时C.2小时D.4小时

答案：A（快速通过最大冰晶生成带，减少冰晶对细胞的破坏）

15.下列关于水分活度（Aw）的描述，错误的是（）

A.大多数细菌生长需要Aw＞0.90B.霉菌可在Aw=0.60～0.80生长C.Aw=溶液蒸汽压/纯水蒸汽压D.降低Aw可完全抑制酶活性

答案：D（降低Aw可抑制多数酶活性，但部分酶（如脂酶）在低Aw下仍有活性）

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品保藏的基本原理包括抑制微生物活动、杀灭微生物、______和______。（答案：控制酶活性；改变食品理化性质）

2.巴氏杀菌的常用条件是______℃保持15～20秒（高温短时法），或63℃保持______分钟（低温长时法）。（答案：72～75；30）

3.乳粉生产中，均质的目的是防止______，通常均质压力为______MPa。（答案：脂肪上浮；16～20）

4.果蔬加工中，烫漂的主要作用是______、______和软化组织。（答案：钝化酶；杀灭部分微生物）

5.肉的成熟过程包括______和______两个阶段，最终形成多汁、嫩化的肉品。（答案：尸僵；解僵）

6.啤酒的主要质量指标包括______、______和保质期。（答案：酒精度；原麦汁浓度）

7.果酱生产中，糖酸比一般控制在______，pH需低于______以促进果胶凝胶。（答案：10:1；3.5）

8.超高压处理的压力范围通常为______MPa，处理时间一般为______分钟。（答案：100～1000；1～20）

9.冷冻干燥的主要优点是______和______，但