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2025年酿酒师资格证考试题型及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.酿酒过程中，酵母菌的主要作用是__________。

2.糖化酶和蛋白酶在酿酒中的作用分别是__________和__________。

3.酿酒中常用的消毒剂是__________。

4.酿酒过程中，温度的控制对酒的品质有重要影响，一般白酒发酵温度控制在__________℃左右。

5.酿酒中常用的过滤材料有__________和__________。

6.酿酒过程中，酸度的主要来源是__________。

7.酿酒中常用的酵母菌种类有__________和__________。

8.酿酒过程中，酒曲的主要成分是__________。

9.酿酒中常用的糖化酶制剂有__________。

10.酿酒过程中，酒糟的处理方法有__________和__________。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.酿酒过程中，酵母菌的繁殖主要通过有性繁殖进行。（×）

2.酿酒中，糖化酶的作用是将淀粉转化为糖类。（√）

3.酿酒过程中，温度过高会导致酵母菌死亡。（√）

4.酿酒中，常用的消毒剂是酒精。（×）

5.酿酒过程中，酒曲的主要成分是酵母菌。（×）

6.酿酒中，常用的过滤材料有活性炭和硅藻土。（√）

7.酿酒过程中，酸度的主要来源是醋酸菌。（×）

8.酿酒中，常用的酵母菌种类有酿酒酵母和啤酒酵母。（√）

9.酿酒过程中，酒糟的处理方法有堆肥和焚烧。（√）

10.酿酒中，常用的糖化酶制剂有糖化酶和蛋白酶。（×）

三、选择题（每题2分，共20分）

1.酿酒过程中，酵母菌的主要作用是（B）。

A.产生二氧化碳

B.产生酒精

C.产生乳酸

D.产生醋酸

2.糖化酶和蛋白酶在酿酒中的作用分别是（A）。

A.将淀粉转化为糖类，将蛋白质转化为氨基酸

B.将糖类转化为淀粉，将氨基酸转化为蛋白质

C.将淀粉转化为氨基酸，将蛋白质转化为糖类

D.将糖类转化为氨基酸，将蛋白质转化为淀粉

3.酿酒中常用的消毒剂是（C）。

A.氯化钠

B.氢氧化钠

C.高锰酸钾

D.硫酸

4.酿酒过程中，温度的控制对酒的品质有重要影响，一般白酒发酵温度控制在（B）℃左右。

A.20

B.30

C.40

D.50

5.酿酒中常用的过滤材料有（D）。

A.活性炭

B.硅藻土

C.石英砂

D.以上都是

6.酿酒过程中，酸度的主要来源是（A）。

A.酵母菌代谢产物

B.醋酸菌代谢产物

C.淀粉酶代谢产物

D.蛋白酶代谢产物

7.酿酒中常用的酵母菌种类有（B）。

A.酿酒酵母

B.酿酒酵母和啤酒酵母

C.醋酸菌

D.淀粉酶

8.酿酒过程中，酒曲的主要成分是（C）。

A.酵母菌

B.糖化酶

C.淀粉酶和蛋白酶

D.醋酸菌

9.酿酒中常用的糖化酶制剂有（A）。

A.糖化酶

B.蛋白酶

C.醋酸菌

D.淀粉酶

10.酿酒过程中，酒糟的处理方法有（D）。

A.堆肥

B.焚烧

C.发酵

D.以上都是

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述酿酒过程中酵母菌的作用。

酿酒过程中，酵母菌的主要作用是进行酒精发酵。酵母菌通过无氧呼吸将糖类转化为酒精和二氧化碳，从而产生酒。此外，酵母菌还能产生一些风味物质，影响酒的品质。

2.简述酿酒过程中温度控制的重要性。

酿酒过程中，温度的控制对酒的品质有重要影响。温度过高会导致酵母菌死亡，影响发酵效果；温度过低则会导致发酵缓慢，影响酒的产量和品质。因此，需要根据不同的酿酒工艺和酒种，控制适宜的发酵温度。

3.简述酿酒过程中常用的消毒剂及其作用。

酿酒过程中，常用的消毒剂有高锰酸钾、酒精等。高锰酸钾具有强氧化性，能有效杀灭细菌和酵母菌，防止酿酒过程中的污染。酒精则具有杀菌作用，常用于消毒酿酒设备和容器。

4.简述酿酒过程中酒糟的处理方法及其意义。

酿酒过程中，酒糟的处理方法有堆肥、焚烧、发酵等。堆肥可以将酒糟转化为有机肥料，用于农业生产。焚烧可以将酒糟中的有机物燃烧，减少环境污染。发酵可以将酒糟中的有机物转化为其他有用的物质，如饲料等。酒糟的处理不仅有助于环境保护，还能实现资源的循环利用。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论酿酒过程中糖化酶和蛋白酶的作用及其对酒品质的影响。

糖化酶和蛋白酶在酿酒中分别起到不同的作用。糖化酶将淀粉转化为糖类，为酵母菌提供发酵