2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮菜？

A．剁

B．片

C．劈

D．斩

2、下列哪种调味方式属于“码味”，常用于动物性原料的去腥增香？

A．上浆

B．腌制

C．勾芡

D．走红

3、热菜“宫保鸡丁”成菜后应具有的主要味型是？

A．麻辣味

B．酸甜味

C．糊辣荔枝味

D．咸鲜味

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和鲜嫩口感？

A．炸

B．蒸

C．煎

D．烤

5、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．4:1

6、下列哪种原料适宜采用“焯水”处理以去除异味？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肚

D．鸡蛋

7、“?”法在江苏菜中常用于哪种类型菜肴？

A．汤菜

B．炖菜

C．浓汁入味的烧菜

D．凉拌菜

8、下列哪项不是勾芡的主要作用？

A．增加菜肴光泽

B．提升菜肴温度

C．改善口感滑润度

D．使汤汁浓稠

9、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火沸腾

B．中火烧开

C．小火微沸

D．旺火快煮

10、下列哪种香辛料在江苏菜中使用较少，多见于川湘菜系？

A．姜

B．葱

C．花椒

D．料酒

11、在中式烹调中，原料初步熟处理的“焯水”主要适用于哪类食材？

A.肉类和水产类

B.蔬菜类和部分腥膻味较重的原料

C.豆制品和菌菇类

D.米面类主食原料

12、“滑炒”技法对主料上浆的要求是使用何种浆？

A.水粉浆

B.全蛋浆

C.蛋清浆

D.脆皮浆

13、下列哪项是“红烧”技法的关键步骤？

A.先炸后炖

B.先焯水后炒糖色再炖

C.直接加水焖煮

D.旺火速炒

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫汤”材料？

A.肥肉泥

B.鸡胸肉泥

C.面粉糊

D.蛋黄液

15、“?”法与“烧”法的主要区别在于？

A.是否勾芡

B.是否加入酱油

C.是否收干汤汁

D.是否先炸后烧

16、以下哪种刀法适用于将萝卜切成菊花形状？

A.荔枝花刀

B.蓑衣花刀

C.十字花刀

D.麦穗花刀

17、调味中的“跟碟”是指？

A.提前调好复合味汁

B.随菜上桌的辅助调味品

C.烹调中分次加味

D.菜品表面撒味料

18、下列哪种油脂最适宜用于“滑油”处理？

A.花生油

B.猪油

C.豆油

D.菜籽油

19、“勾芡”操作应在何时进行？

A.原料下锅前

B.汤汁沸腾时

C.汤汁未沸时

D.出锅后补芡

20、“配菜”的基本原则不包括以下哪项？

A.色彩协调

B.口味互补

C.成本优先

D.营养搭配

21、在中式烹调中，以下哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，食材需上浆处理

B.不上浆，直接大火爆炒

C.先炸后炒，外脆里嫩

D.使用大量水进行慢炒

22、制作清炖狮子头时，为保证口感松软，肉馅的肥瘦比例通常应为？

A.1:9

B.3:7

C.5:5

D.7:3

23、以下哪种调味品具有去腥、增香、提鲜的作用，常用于水产品烹调？

A.酱油

B.醋

C.料酒

D.白糖

24、炟生菜时，为保持其翠绿色泽，应在水中加入少量？

A.食盐和食用油

B.白醋

C.白糖

D.小苏打

25、下列刀法中，适用于将带骨原料分割成块的是？

A.直刀切

B.推刀切

C.劈刀法

D.拉刀切

26、以下哪类菜肴最适宜使用“?”这种烹调方法？

A.清炒时蔬

B.红烧鱼块

C.油焖春笋

D.干烧鲫鱼

27、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

28、以下哪种情况属于食品交叉污染？

A.生肉与熟食共用砧板

B.使用不锈钢锅炒菜

C.菜品摆盘不对称

D.烹饪温度未达100℃

29、制作扬州炒饭时，对米饭的要求是？

A.使用刚煮好的软饭

B.使用隔夜冷饭

C.米饭中加蛋液拌匀

D.米饭提前泡水

30、下列哪种原料属于“动物性干货”？

A.干香菇

B.海参

C.粉丝

D.木耳

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，下列哪些属于“?”法的基本特点？

A.使用少量油，小火慢?

B.原料一般先经过炸或煎处理

C.成