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厨师应知应会简答题100问(含答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.厨师在烹饪过程中，哪种温度下进行炒菜最为适宜？()

A.80-90℃，中火

B.90-100℃，大火

C.100-110℃，中火

D.110-120℃，小火

2.在制作红烧肉时，哪一步骤最关键？()

A.炒糖色

B.煮沸焯水

C.红烧阶段

D.切块

3.在烹饪鱼类时，哪种烹饪方法最能保持鱼的鲜嫩口感？()

A.煎

B.炖

C.红烧

D.蒸

4.在烹饪蔬菜时，哪种蔬菜不宜长时间高温加热？()

A.西红柿

B.土豆

C.芦笋

D.胡萝卜

5.在烹饪中，使用哪种调料可以起到增香的作用？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

6.在制作汤品时，哪种食材可以起到提鲜的作用？()

A.姜

B.葱

C.香菜

D.海鲜

7.在烹饪中，如何判断肉类是否已经煮熟？()

A.观察肉色变化

B.听声音判断

C.用筷子扎一下肉

D.观察肉的纹理

8.在烹饪中，哪种烹饪方法最适合做红烧肉？()

A.煎

B.炖

C.煮

D.蒸

9.在烹饪中，哪种烹饪方法最节省能源？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.烤

10.在烹饪中，哪种烹饪方法最适合制作凉拌菜？()

A.炖

B.煮

C.炸

D.生拌

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪肉类时常用的去腥方法？()

A.焯水

B.用料酒腌制

C.加入姜片

D.煮沸撇沫

E.使用香叶

12.以下哪些是制作红烧菜肴时常用的调味品？()

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.醋

E.酱油

13.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.切块

E.切条

14.以下哪些是制作汤品时可以增加汤品鲜美的食材？()

A.海鲜

B.鸡骨

C.猪骨

D.香菇

E.莲藕

15.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的______和______。

17.‘焯水’是烹饪中的一种预处理方法，主要用于______。

18.‘炒’是一种常见的烹饪技法，其特点是______、______、______。

19.‘炖’是一种烹饪技法，适用于______的食材。

20.‘炒菜’时，通常先下______，后下______。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用生粉勾芡可以使菜肴更加滑嫩。()

A.正确B.错误

22.所有的鱼类都适合清蒸烹饪方法。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，焯水可以去除所有食材中的杂质。()

A.正确B.错误

24.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，使用香叶可以去除所有肉类中的腥味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜？

27.问：在烹饪炖菜时，为什么要先焯水再炖煮？

28.问：在制作红烧菜肴时，为什么老抽比生抽颜色更深？

29.问：在烹饪中，为什么有些菜肴需要勾芡？

30.问：在烹饪肉类时，如何处理肉类中的筋和脂肪？

厨师应知应会简答题100问(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，温度过高会导致食材表面焦糊，温度过低则不易熟透，90-100℃大火可以使食材快速成熟，保持口感。

2.【答案】C

【解析】红烧肉的关键在于红烧阶段，这一阶段的火候、时间和调味都直接影响到成品的色泽和味道。

3.【答案】D

【解析】蒸鱼可以最大程度地保持鱼的鲜嫩口感和营养价值，同时避免油脂对鱼质的损害。

4.【答案】C

【解析】芦笋中的维生素和矿物质易受高温破坏，长时间高温加热会导致其营养成分流失。

5.【答案】B

【解析】酱油中的氨基酸和糖分可以起到增香的作用，使菜肴更加鲜美。

6.【答案】D

【解析】海鲜中的鲜味物质可以提鲜汤品，使汤更加鲜美可口。

7.【答案】B

【解析】用筷子轻轻扎一下肉，如果筷子能顺利扎入且没有血水流出，则表示肉类已经煮熟。

8.【答案】B

【解析】红烧