《水生生物学》课件——海洋食品营养与健康-鱼油的选择.pptxVIP

脂类(Lipids)脂类是脂肪和类脂的总称，是一类不溶于水而易溶于有机溶剂、并能为机体利用的有机化合物。

第一节Fat/FA分类一）脂类的组成和分类

——分布在脂肪组织脂肪酸甘油脂类脂肪（甘油三酯）类脂磷脂脂蛋白（脑磷脂/卵磷脂）单多糖脂类固醇可变脂基本脂——指含量常受营养状况和活动量的影响而变动的脂肪——不受营养状况及机体活动影响的类脂，也称固定脂饱和脂肪酸不饱和脂肪酸固醇

(1)脂肪中性脂肪(动脂)甘油三酯脂肪(fat)油(oils)占95%甘油脂肪酸

(2)脂肪酸碳链长短饱和程度短链中链长链4-6CSCFA8-12CMCFA≥14CLCFA饱和单不饱和多不饱和SFAMUFAPUFA

反式脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)不饱和脂肪酸含双键，存在顺式和反式两种构型

顺式FA(cis-fattyacid)反式FA(trans-fattyacid)1)天然动植物中不饱和脂肪酸大多是顺式FA(但牛奶Fat中反式FA可占其所含PUFA总量的1/5)2)植物油加工(如人造奶油)?可形成反式FA(可占其所含PUFA总量的2/5)研究表明：摄入过多反式FA可↑血胆固醇有增高动脉粥样硬化和冠心病发生危险

（3）类脂磷脂?含磷酸甘油氮?卵磷脂固醇?胆固醇糖脂?含碳水化物氨基醇脂肪酸鞘脂?含磷酸脂肪酸胆碱氨基醇脂蛋白?脂类与蛋白质的结合物食物中占5%类脂(定脂)

(一)Fat消化吸收2、脂类的消化吸收（1）脂肪的消化吸收口腔、胃(脂肪酶?消化较少)胰脂肪酶磷酸酶分解为游离脂肪酸、甘油单酯等吸收入肠粘膜细胞(小肠：主要吸收部位)正常人膳食Fat吸收率≥80%Ch吸收率约30%胆汁酸乳化脂肪

第二节Fat生理功能3、脂类的生理功能

生理功能人体脂肪营养学功能食物脂肪1.供能储能2.构成机体组成成分3.维持体温，保护器官供能/隔热/衬垫1克脂肪在体内氧化可提供37.66kj(9kcal)能量2.胃停留时间长,增加饱腹感3.改善食物感官性状,促进食欲1.促进脂溶性维生素吸收11、脂溶性Vit：A、D、E、K

常见食物中脂肪和蛋白质含量(%)食物脂肪蛋白质食物脂肪蛋白质松子63.315.3瘦猪肉28.816.7核桃仁63.015.4瘦牛肉19.119.0芝麻61.721.9瘦羊肉13.617.3葵花子51.123.1鹅肉11.210.8花生39.226.2鸭肉7.516.5干黄豆18.436.3鸡肉2.521.5玉米4.38.5兔肉0.921.2鸡蛋黄30.013.6青鱼5.219.5整鸡蛋11.614.7黄鱼0.817.6

3.同脂肪酸一样可供能量1.与蛋白结合参与构成细胞膜2.与血浆脂蛋白结合作为乳化剂脂溶性物质：如脂溶性Vit、激素等帮助脂类/脂溶性物质*通过细胞膜?促进细胞内外交流最重要功能使体液Fat?悬浮状态利于吸收、转运、代谢磷脂功能主要与其极性、非极性双重特性有关

细胞膜重要成分多种重要生物活性物质合成原料关系到膜的通透性有助于细胞内的代谢酶促反应神经髓鞘胆酸肾上腺素性激素VitD等胆固醇(Chol)功能因人体可以利用内源性胆固醇，不存在胆固醇缺乏

常见食物中胆固醇含量（mg%)食物胆固醇食物胆固醇猪脑3100鱿鱼265鸡蛋黄1705青鱼163鸡蛋680花鲢鱼155猪肝368对虾150瘦猪肉78蟹140瘦牛肉63蛏子106瘦羊肉65大黄鱼79鸡肉117带鱼71兔肉83鳗鱼61鸭肉80奶油168

脂蛋白HDL:高密度脂蛋白可将多余的胆固醇送回肝脏LDL：低密度脂蛋白是胆固醇的主要携带者

营养学上最具价值的脂肪酸有两类n-3(或ω-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端

常见的脂肪酸名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myri