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面点师理论考试题型及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种面粉颜色最白？（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：A

2.调制热水面团时，水温一般在（）。

A.30℃以下B.30-50℃C.50-70℃D.70℃以上

答案：D

3.酵母发酵的适宜温度是（）。

A.10-15℃B.15-20℃C.25-35℃D.40-45℃

答案：C

4.制作面包时，通常选用（）。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.玉米淀粉

答案：C

5.下列不属于中式面点的是（）。

A.披萨B.包子C.饺子D.月饼

答案：A

6.油脂在面点中的作用不包括（）。

A.增加韧性B.改善色泽C.延缓老化D.降低粘性

答案：A

7.调制水油面的主要原料是（）。

A.面粉、水、糖B.面粉、水、油C.面粉、油、盐D.面粉、水、鸡蛋

答案：B

8.制作油条时常用的膨松剂是（）。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉

答案：C

9.下列哪种糖在面点中使用最广泛？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖D.麦芽糖

答案：A

10.蒸制面点时，蒸锅中的水应（）。

A.冷水B.温水C.热水D.开水

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.中式面点常用的成型方法有（）。

A.包B.捏C.擀D.搓

答案：ABCD

2.下列属于膨松剂的有（）。

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.食用碱

答案：ABC

3.面点中常用的糖类有（）。

A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.木糖醇

答案：ABCD

4.影响面团发酵的因素有（）。

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

5.制作饺子皮可以用（）。

A.擀面杖擀B.走槌擀C.单手杖擀D.双手杖擀

答案：ACD

6.下列属于速冻面点的有（）。

A.速冻水饺B.速冻汤圆C.速冻包子D.速冻蛋糕

答案：ABC

7.面点的馅心种类有（）。

A.甜馅B.咸馅C.荤素馅D.无味馅

答案：ABC

8.烤炉的温度一般分为（）。

A.低温B.中温C.高温D.超高温

答案：ABC

9.水调面团根据水温不同可分为（）。

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.开水面团

答案：ABC

10.面点装饰常用的原料有（）。

A.巧克力B.水果C.奶油D.食用色素

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.低筋面粉适合制作面包。（×）

2.调制面团时，水越多面团越软。（√）

3.酵母发酵需要氧气。（√）

4.蒸制面点时，时间越长越好。（×）

5.泡打粉是一种复合膨松剂。（√）

6.制作月饼常用的面粉是中筋面粉。（×）

7.油脂能使面点更加酥脆。（√）

8.包馅时，馅心越多越好。（×）

9.煮饺子时，水开后要一直大火煮。（×）

10.面点的色泽只与原料本身有关。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述调制冷水面团的要点。

答案：选用中、高筋面粉，用冷水调制，边加水边搅拌，搅拌成雪花状后再揉成面团，揉至表面光滑，醒面一段时间，使面团更柔软、有韧性。

2.说明酵母发酵的原理。

答案：酵母在适宜温度、湿度和有糖分的环境下，将面团中的糖类分解转化为二氧化碳和酒精，二氧化碳气体使面团膨胀发起，从而达到发酵效果。

3.列举三种中式面点的熟制方法。

答案：蒸，如蒸包子；煮，如煮饺子；炸，如炸油条。此外还有烙、烤等熟制方法。

4.简述面点中糖的作用。

答案：增加甜味，改善色泽，为酵母发酵提供能量，调节面筋的形成，增加面团的韧性和延展性，还能延缓面点的老化速度。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何提高中式面点的品质和口感？

答案：要选用优质原料，掌握合适的面团调制比例、发酵程度，注意熟制的温度和时间，同时注重成型技巧，使面点外形美观，馅料搭配合理。

2.现代面点创新可以从哪些方面入手？

答案：可从原料创新，引入新食材；工艺创新，改良制作方法；造型创新，设计新颖外观；口味创新，融合多元风味等方面入手。

3.谈谈面点师在制作过程中如何保证食品安全。

答案：保持操作环境清洁卫生，工具设备定期消毒；