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中式烹调师(初级)考试100题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

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评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在多少度最适宜炒制蔬菜？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

2.中式烹调中，‘吊鲜’的目的是什么？()

A.增加菜肴的香气

B.增加菜肴的色泽

C.提高菜肴的口感

D.增加菜肴的营养价值

3.在制作糖醋菜品时，通常使用哪种糖？()

A.白糖

B.红糖

C.蔗糖

D.冰糖

4.炖肉时，为什么先要用大火烧开再转小火慢炖？()

A.大火可以更快地将肉煮熟

B.大火可以去除血水，小火可以保持肉质鲜嫩

C.大火可以节省燃料

D.小火可以更好地入味

5.炒菜时，为什么要先下叶子菜后下根茎类蔬菜？()

A.叶子菜易熟，根茎类蔬菜不易熟

B.叶子菜口感好，根茎类蔬菜口感差

C.叶子菜颜色好看，根茎类蔬菜颜色不好看

D.叶子菜价格高，根茎类蔬菜价格低

6.中式烹调中，‘勾芡’的作用是什么？()

A.增加菜肴的口感

B.增加菜肴的色泽

C.增加菜肴的营养价值

D.防止菜肴散开

7.在制作红烧类菜品时，为什么通常先煎后炖？()

A.煎可以使菜肴更加鲜香

B.炖可以使菜肴更加入味

C.先煎后炖可以节省时间

D.先煎后炖可以使菜肴色泽更加红亮

8.中式烹调中，‘拌’的技法适用于哪些类型的食材？()

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.以上都是

9.制作鱼香肉丝时，‘鱼香’指的是什么味道？()

A.酸辣味

B.鱼腥味

C.鱼香味

D.肉香味

10.中式烹调中，‘爆’的技法适用于哪些食材？()

A.肉类

B.蔬菜

C.豆制品

D.以上都是

11.在烹饪中，如何区分‘炖’和‘煮’？()

A.炖的时间更长，煮的时间更短

B.炖的火候更大，煮的火候更小

C.炖的食材更多，煮的食材更少

D.炖的温度更高，煮的温度更低

二、多选题(共5题)

12.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中需要掌握的刀工技巧？()

A.切、剁、拍、撕

B.划、剔、刮、削

C.砍、剁、砸、撬

D.磨、刨、割、锯

13.以下哪些是中式烹调中常见的调味品？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

E.花椒

F.香油

G.香葱

H.生姜

14.以下哪些食材适合用炖的烹饪方法？()

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆腐

D.米饭

E.蔬菜

F.瘦肉

15.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.焖

F.炖

G.烧

H.煮

16.以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.调味品的搭配

C.烹饪方法的选择

D.火候的控制

E.食材的预处理

三、填空题(共5题)

17.中式烹调中，‘火候’是指对烹饪过程中温度和时间控制的精确程度，其中‘大火’的温度范围通常在______度以上。

18.在制作糖醋菜品时，首先将糖和醋按一定比例调制成______，然后加入其他调料和食材。

19.中式烹调中，‘炒’的技法要求食材下锅后要快速翻炒，以防止______。

20.炖肉时，为了去除肉中的腥味，可以在锅中加入______，并煮沸去除腥味。

21.中式烹调中，‘勾芡’是指在菜肴快要出锅时，加入适量的______，使汤汁变得浓稠。

四、判断题(共5题)

22.中式烹调中，所有的肉类食材在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，炖菜时只能使用小火，不能使用大火。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，糖醋菜品的酸甜味道完全由糖和醋的比例决定。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，炒菜时油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

26.中式烹调中，‘烧’的技法是指将食材与调料一起在锅中翻炒至熟。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

27.请简述中式烹调中‘炒’的技法的特点及其注意事项。

28.在中式烹调中，如何判断肉类食材是否已经炖熟？

29.请说明中式烹调中‘炖’和‘煮’的区别。

30.在中式烹调中，如何保持蔬菜的营养成分不受损失？

31.请列举中式烹调中常用的几种调味品及其作用。

中式烹调师(初