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初级中式烹调师模拟考试题库

姓名：__________考号：__________

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一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油开始冒烟

B.油温感觉热

C.油温感觉微热

D.油温感觉烫

2.在烹饪过程中，哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.盐

3.炖汤时，为什么不宜中途加冷水？()

A.影响汤的口感

B.影响汤的营养成分

C.以上都是

D.对汤的口感没有影响

4.蒸菜时，如何防止菜色变暗？()

A.蒸锅水开后放入菜

B.蒸锅水开后放入菜，盖上锅盖

C.蒸锅水开后放入菜，不盖锅盖

D.蒸锅水开后放入菜，用湿布覆盖锅盖

5.煎鱼时，如何防止鱼皮粘锅？()

A.鱼皮朝下煎

B.鱼皮朝上煎

C.鱼皮两面煎

D.鱼皮涂上淀粉再煎

6.红烧肉时，为什么要先焯水？()

A.去除腥味

B.增加口感

C.提高色泽

D.以上都是

7.炒菜时，如何判断食材是否炒熟？()

A.观察食材颜色变化

B.听食材炒制时的声音

C.感觉食材的软硬程度

D.以上都是

8.炖汤时，为什么不宜用铁锅？()

A.铁锅容易生锈

B.铁锅影响汤的口感

C.铁锅容易使汤变色

D.以上都是

9.蒸菜时，如何保持菜的原味？()

A.蒸锅水开后放入菜，盖上锅盖

B.蒸锅水开后放入菜，不盖锅盖

C.蒸锅水开后放入菜，用湿布覆盖锅盖

D.蒸锅水开后放入菜，用保鲜膜封口

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜蒜

11.以下哪些是制作红烧菜的关键步骤？()

A.炒糖色

B.焯水

C.炖煮

D.收汁

E.调味

12.在蒸菜时，以下哪些因素会影响菜品的口感？()

A.水温

B.蒸的时间

C.蒸菜的摆放

D.蒸锅的密封性

E.菜品的切割方式

13.以下哪些食材适合用来做凉拌菜？()

A.生菜

B.胡萝卜

C.番茄

D.豆腐

E.火腿

14.在烹饪鱼时，以下哪些做法有助于防止鱼皮粘锅？()

A.鱼皮涂上淀粉

B.锅中先加油预热

C.鱼皮朝下煎

D.锅中加少量水

E.使用不粘锅

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘炖’这一烹饪技法通常适用于哪些食材？

16.在炒制菜肴时，为防止食物粘锅，应该在什么状态下加油？

17.中式烹饪中，‘爆炒’的特点是什么？

18.在蒸制食物时，如果水开后放入食物，应该注意什么？

19.在红烧菜的制作中，炒糖色时应注意哪些事项？

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，焯水可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

22.中式烹饪中，蒸菜时食材的摆放越密越好。()

A.正确B.错误

23.红烧菜的制作过程中，糖色可以完全替代酱油。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，煎鱼时先煎鱼皮可以防止鱼皮粘锅。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中炖菜的特点及其适用范围。

26.在烹饪过程中，如何判断油温是否适宜进行炒制？

27.为什么在制作红烧菜时，需要先进行炒糖色这一步骤？

28.蒸菜时，如何保证菜肴的口感和营养？

29.在中式烹饪中，如何处理食材的腥味和异味？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】油温感觉微热时，适合炒菜，过高或过低都会影响菜品口感。

2.【答案】B

【解析】糖在高温下容易焦化，过早加入会影响成菜色泽和口感。

3.【答案】C

【解析】中途加冷水会导致汤的温度骤降，影响蛋白质的凝固，从而影响汤的口感和营养成分。

4.【答案】D

【解析】用湿布覆盖锅盖可以防止蒸汽直接接触菜面，减少菜色变暗的可能性。

5.【答案】D

【解析】鱼皮涂上淀粉可以减少与锅底的直接接触，防止粘锅。

6.【答案】D

【解析】焯水可以去除肉中的杂质和腥味，同时使肉质更加紧实，提高成菜的口感和色泽。

7.【答案】D

【解析】通过观察颜色、听声音和感觉软硬程度都可以判断食材是否炒熟。

8.【答案】D

【解析】铁锅容易与汤中的酸碱物质反应，导致