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中式烹调师理论知识习题库(附答案)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，哪种油温最适合炒出菜肴的香气？()

A.温油

B.微温油

C.热油

D.爆热油

2.在烹饪中，哪种调味品通常用于增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.糖

C.花椒

D.醋

3.炖肉时，为什么要先焯水？()

A.为了去除肉中的杂质

B.为了使肉质更加鲜嫩

C.为了缩短烹饪时间

D.为了增加肉的味道

4.蒸菜时，为什么要控制好火候？()

A.为了保持菜肴的口感

B.为了增加菜肴的香气

C.为了减少烹饪时间

D.为了节约能源

5.烹饪鱼时，为什么不宜用铁锅？()

A.铁锅会破坏鱼的口感

B.铁锅会改变鱼的味道

C.铁锅会使鱼变得腥味重

D.铁锅会使鱼变黑

6.哪种烹饪方法最有利于保留蔬菜的营养？()

A.炒菜

B.炖菜

C.煮菜

D.炸菜

7.在烹饪中，如何判断肉是否煮熟？()

A.观察肉的颜色

B.闻肉的味道

C.用筷子插肉测试

D.观察肉的纹理

8.烹饪时，如何防止食物烧焦？()

A.提高火候

B.减小火候

C.增加水量

D.减少食材

9.哪种烹饪方法适合做汤？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

二、多选题(共5题)

10.在烹饪中，以下哪些调料属于基础调味品？()

A.酱油

B.糖

C.盐

D.醋

E.料酒

F.食用油

11.以下哪些烹饪方法可以用于制作凉菜？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.烧

E.凉拌

F.煎

12.以下哪些食材适合用于做汤底？()

A.猪骨

B.牛骨

C.鸡骨

D.鱼骨

E.蘑菇

F.香菜

13.以下哪些食材属于调味蔬菜？()

A.葱

B.姜

C.蒜

D.花椒

E.花生

F.胡萝卜

14.以下哪些烹饪工具是中式烹饪中常用的？()

A.炒锅

B.砂锅

C.炖盅

D.铁板

E.烤箱

F.搅拌机

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中对

16.‘炒’的烹饪技法要求食材在

17.‘炖’的烹饪技法通常适用于

18.‘凉拌’菜肴的特点是

19.中式烹饪中，‘调味’是指

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，所有的蔬菜都适合凉拌。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴越香。()

A.正确B.错误

22.炖肉时，加入醋可以缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

23.中式烹饪中，‘蒸’是一种比‘煮’更健康的烹饪方法。()

A.正确B.错误

24.‘烧’的烹饪技法需要将食材完全浸没在汤汁中。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹饪中‘炒’的特点及其适用范围。

26.在炖汤时，如何判断肉是否炖烂？

27.为什么中式烹饪中会使用多种调味品？

28.中式烹饪中，‘蒸’与‘煮’的区别是什么？

29.中式烹饪中，如何正确使用酱油来调味？

中式烹调师理论知识习题库(附答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】热油（150-180℃）适合炒菜，此时油温可以激发出食材的香气，同时也能保持食材的营养成分。

2.【答案】A

【解析】酱油是一种常用的调味品，能够增加菜肴的鲜味和颜色。

3.【答案】A

【解析】焯水可以去除肉中的血水和杂质，使炖出的肉更加鲜美。

4.【答案】A

【解析】控制好火候可以保持菜肴的口感，避免过熟或过生，影响食用体验。

5.【答案】B

【解析】铁锅中的铁离子会与鱼肉中的蛋白质发生反应，改变鱼的味道，使鱼变得不鲜美。

6.【答案】C

【解析】煮菜的方法相对温和，可以较好地保留蔬菜中的营养成分。

7.【答案】C

【解析】用筷子轻轻插入肉中，如果能轻松拔出，且肉中心没有血丝，则表示肉已煮熟。

8.【答案】B

【解析】减少火候可以防止食物烧焦，保持食材的原味和营养。

9.【答案】B

【解析】炖是一种适合做汤的烹饪方法，可以长时间慢炖，使汤汁更加鲜美。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEF

【解析】酱油、糖、盐、醋、料酒和食用油都是中式烹饪中常用的基础调味品，它们在烹饪中发挥着提味、增香、去腥、增色等作用。