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中级中式烹调师考试模拟100题(含答案)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，炒锅的温度应该控制在多少度以内？()

A.60-80℃

B.80-100℃

C.100-120℃

D.120-140℃

2.以下哪种食材不适合长时间炖煮？()

A.番茄

B.土豆

C.红枣

D.鸡肉

3.在烹饪鱼时，以下哪种调味料不宜使用过多？()

A.酱油

B.蒜泥

C.姜汁

D.葱花

4.炖汤时，以下哪种做法是不正确的？()

A.汤沸腾后撇去浮沫

B.汤煮开后转小火慢炖

C.汤中加入大量盐分

D.汤中加入姜片去腥

5.在烹饪牛肉时，以下哪种烹饪方法最能够保持牛肉的口感？()

A.煎煮

B.炖煮

C.炒制

D.烤制

6.以下哪种食材适合与豆腐一起烹饪？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.青椒

D.番茄

7.在烹饪红烧肉时，以下哪种调料不宜过多使用？()

A.酱油

B.糖

C.老抽

D.料酒

8.在烹饪鱼类时，以下哪种做法有助于去腥？()

A.用料酒腌制

B.用姜片去腥

C.用葱段去腥

D.用盐去腥

9.在烹饪炖菜时，以下哪种做法有助于保持食材的原味？()

A.加入大量水

B.炖煮时间过长

C.使用新鲜食材

D.汤中加入多种调料

10.在烹饪炒菜时，以下哪种做法能够提高炒菜的口感？()

A.快火快炒

B.慢火慢炒

C.长时间翻炒

D.加入大量水

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是中式烹调师必备的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切条

F.切丝

G.切块

H.切菱形

12.以下哪些调料在烹饪中常用于去腥增香？()

A.姜

B.葱

C.料酒

D.酱油

E.花椒

F.八角

G.胡椒

13.以下哪些食材适合与豆腐一起烹饪？()

A.鸡蛋

B.蘑菇

C.青椒

D.番茄

E.红枣

F.猪肉

14.以下哪些烹饪方法适用于炖汤？()

A.炖煮

B.煮沸

C.煎炒

D.炖煮

E.煮沸

F.炖煮

G.煮沸

15.以下哪些食材适合用于红烧？()

A.猪肉

B.羊肉

C.鸡肉

D.牛肉

E.鱼肉

F.虾

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持食材的原汁原味，通常会先将其用______浸泡或焯水。

17.在烹饪炒菜时，为防止食材粘锅，炒锅在使用前应先用______预热。

18.中式烹调中，调味品的使用顺序通常为先______后______。

19.在烹饪炖汤时，为防止汤水溢出，可以在汤煲上放置一个______。

20.中式烹调中，使用______可以去除食材的腥味，增加菜肴的香气。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪过程中，加入的调料越多，菜肴的口感就越好。()

A.正确B.错误

22.炒菜时，如果发现锅巴太多，说明火候控制得很好。()

A.正确B.错误

23.炖汤时，汤水沸腾后应该立即加入所有调料。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，所有食材在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

25.在烹饪过程中，如果发现油温过高，应该立即加入食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中炖汤的基本步骤。

27.在烹饪炒菜时，如何正确掌握火候以保持食材的口感和营养？

28.请解释一下什么是“火候”以及它在烹饪中的重要性。

29.在中式烹调中，如何判断肉类是否已经炖熟？

30.在中式烹调中，为什么有些菜肴需要先焯水？

中级中式烹调师考试模拟100题(含答案)

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，炒锅温度过高会导致食材快速焦糊，影响口感和营养。一般控制在80-100℃之间最为适宜。

2.【答案】A

【解析】番茄中含有丰富的维生素C和番茄红素，长时间炖煮会导致这些营养成分流失。

3.【答案】A

【解析】酱油中的盐分较高，过多使用会掩盖鱼的鲜美，影响口感。

4.【答案】C

【解析】炖汤时不宜加入大量盐分，否则会影响汤的口感和营养。应在汤快炖好时再适量加盐。

5.【答案】D

【解析】烤制牛肉能够使肉质更加紧实，口感更加鲜美，是保持牛肉口感的一种理想烹饪方法。

6.【答案】