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餐饮卫生自查报告

作为经营了八年的社区餐饮店负责人，我常说“厨房是餐馆的良心”。近段时间，市场监管部门开展了“餐饮卫生提升月”行动，我们也跟着紧了紧弦——与其等检查再整改，不如自己先把里里外外“过一遍筛子”。这不，上周我带着店长、厨师长、前厅主管和新来的卫生专员，用了整整三天时间，把400平米的店面从后厨到前厅、从仓库到洗碗间翻了个遍，边查边记边改，现在把具体情况汇报如下：

一、自查组织与准备：把“检查”变成“体检”

要查得准，得先“装备齐”。我们提前三天开了个“战前会”，把《餐饮服务通用卫生规范》《食品安全法实施条例》翻出来，对照着列了127项检查要点，印成带勾选栏的表格；又找供应商借了温湿度计、ATP荧光检测仪（测表面清洁度的），还买了白纱布、PH试纸——这些都是以前没太注意的细节工具。

检查小组由我牵头，成员包括：干了十年的老厨师长（最懂后厨操作）、前厅王姐（管着30张桌子的卫生）、95后卫生专员小李（刚考了公共营养师，懂最新标准），还有兼职的洗碗工张姨（最清楚清洁流程的痛点）。开查前我特意说：“今天谁都不许护短，后厨油垢再难清也得说，前厅桌角有灰也别藏着，咱们是给店‘治病’，不是‘遮丑’。”

二、自查实施：从“角落”到“细节”的地毯式扫描

（一）加工操作区：餐饮卫生的“心脏”

厨房是重点中的重点，我们分粗加工、切配、烹饪、洗消四个区域逐个“抠”。

粗加工区一进去，首先看地面——早上刚打扫过，但靠近水池的位置还是有积水，用脚一蹭能看到浅灰色的泥印。水池有三个，标着“水产、禽肉、蔬菜”，但厨师长说“有时候忙起来就混着用”，拿白纱布擦了擦水产池边缘，纱布上沾了鱼鳞碎；禽肉池角落结着黄黄的油垢，拿指甲一抠能掉下碎屑。

切配区的案台最让我紧张——生熟分开是红线。检查时发现，切生肉的木案板有一道深裂纹，里面卡着肉末，已经发黑；切熟食的塑料案板倒是干净，但边缘有几个缺口，小李用ATP检测仪一测，数值320（标准是≤100），超标了。货架上的刀具挂得歪歪扭扭，生刀和熟刀挨在一起，刀把上还沾着没擦净的酱油。

烹饪区的灶台看着亮堂，掀开抽油烟机的滤网可吓了一跳——油泥厚得能刮下小半碗，滴到炒锅里就是安全隐患；蒸煮柜的密封条裂了道缝，蒸汽漏出来把墙面熏得发黄；测温枪测了正在熬的骨汤，中心温度78℃（标准要≥85℃），厨师说“火小省气”，这哪行？

洗消间是最后一道防线。洗碗机的水温显示82℃（标准≥85℃），加药口结着白色粉末，张姨说“药粉有时撒在外边没擦”；保洁柜里叠着的餐盘，最底下的几个边沿有水痕，摸上去潮乎乎的；消毒记录写着“每日三次”，但翻到上周四，记录是“同上”——这明显是补填的。

（二）仓储管理：食材安全的“大后方”

从厨房出来进仓库，常温库、冷藏库、干货库逐个看。常温库的米袋直接堆在地上，墙角有老鼠咬过的饼干袋；货架最上层的酱油瓶落了层灰，生产日期是“xx月前”，倒过来晃了晃，瓶底有沉淀物。

冷藏库是重点，温度显示3℃，但用随身携带的温度计测上层货架，4.2℃，下层2.8℃，温差大；生肉和熟肉隔着一层隔板，生肉的血水渗到了下面的保鲜盒上；一盒切好的牛肉标注“xx月xx日10:00”，今天已经是第4天（标准是不超过2天），已经有点发黏；冰箱门封条上沾着冷冻的酱汁，抠下来硬邦邦的。

干货库的花椒、八角装在敞口塑料桶里，凑近能闻到霉味；干辣椒堆在纸箱子里，底下压着的已经发黑；枸杞罐的盖子没拧紧，罐口结着糖霜，招了几只小蚂蚁——小李用PH试纸测了测，湿度68%（标准≤60%），难怪容易受潮。

（三）前厅环境：顾客眼中的“第一印象”

前厅看着干净，细查问题不少。餐桌的桌角用白纱布一擦，纱布上有灰；椅套是深灰色的，看着不明显，掀起来摸椅面，黏糊糊的（后来才知道是小孩洒的果汁没擦净）；餐筷消毒包的塑封有几个破了口，服务员说“有时候急着用就撕开了”；调料台的醋瓶、酱油瓶，瓶身都有油手印，瓶口结着干了的酱汁，拿纸巾擦能擦下黄渍。

公共区域的洗手间更要注意。洗手台的皂液器空了，旁边放着半块肥皂，包装纸都泡软了；镜子上有飞溅的水痕，台面上堆着员工的护手霜、口红；地面有积水，防滑垫卷了边，张姨说“保洁阿姨擦地时没拧干拖把”；垃圾桶没盖盖子，能闻到异味，旁边还堆着没及时收走的外卖餐盒。

（四）人员卫生：规范操作的“活标尺”

上午10点员工刚到岗，我们突击查健康证——12个员工，11个都有，就新来的帮厨小王，说“证还在办”，这得立刻催；测体温时，切配工老陈37.8℃，问他“不舒服怎么不说”，他说“小感冒，扛扛就过去了”，这可不行，得马上回家休息。

操作规范更关键。凉菜间的小刘没戴口罩，说“说话方便”；配菜工老张直接用手抓咸菜，说“戴手套麻烦”；传菜员小周端菜时，手指压在碗口沿上——这些细节平时看着小，可都是卫生隐患。问大家“七步洗手法”，能完整说下来的只有