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2025河南厨师证试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度左右最为适宜？()

A.40-60度

B.70-90度

C.100-120度

D.130-150度

2.以下哪种调料不宜长时间高温加热？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.蒜蓉

3.在制作红烧肉时，哪一步骤是决定肉质软硬的关键？()

A.炒糖色

B.煮肉

C.烧肉

D.装盘

4.下列哪种食材适合制作凉菜？()

A.鸡蛋

B.鱼肉

C.胡萝卜

D.豆腐

5.炒菜时，如何判断油是否热到合适的程度？()

A.油开始冒烟

B.油温达到100度

C.油温达到120度

D.油温达到180度

6.以下哪种肉类食材适合制作烧烤？()

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

7.在制作糖醋菜品时，如何控制糖醋的比例？()

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=3:1

D.糖：醋=1:2

8.炒菜时，加入葱、姜、蒜等调料的目的是什么？()

A.增加香气

B.提鲜

C.增加色泽

D.以上都是

9.以下哪种食材不适合制作汤品？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海带

D.粉丝

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.花椒

D.糖

E.胡椒粉

F.醋

G.姜粉

11.在烹饪过程中，以下哪些食材适合先焯水再进行下一步加工？()

A.蘑菇

B.豆腐

C.藕片

D.猪肉

E.鸡蛋

F.海带

12.以下哪些是烹饪中常见的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切末

D.刀背剁

E.刀面拍

F.刀背剁碎

13.以下哪些是制作红烧菜时不可或缺的步骤？()

A.炒糖色

B.煮肉

C.烧制

D.装盘

E.调味

14.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪方法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.炖煮

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中，‘火候’是指对食材加热的时间和温度的控制，其目的是为了保持食材的

16.在制作红烧肉时，首先要将肉块焯水，这一步骤的目的是

17.烹饪中常用的‘调味品’是指能够增加菜肴风味的物质，其中酱油和醋是最常见的

18.在烹饪过程中，使用‘刀工’技巧可以将食材切成不同的形状，其中‘切片’和‘切丁’是常见的

19.‘炖’是一种烹饪方法，通常需要较长时间加热，其特点是能够让食材的

四、判断题(共5题)

20.炒菜时，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，所有的食材都需要先焯水。()

A.正确B.错误

22.使用高压锅烹饪可以缩短烹饪时间，但不会影响食材的营养。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，使用生姜可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.糖醋菜中的糖和醋比例越高，菜肴的酸甜味越浓郁。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述烹饪中“火候”的重要性以及如何掌握火候。

26.在烹饪中，如何正确处理肉类食材以去除腥味？

27.请说明烹饪中“刀工”的重要性以及常见的刀工技巧。

28.在制作红烧菜时，为什么需要先炒糖色？

29.请列举几种中式烹饪中常用的烹饪方法及其特点。

2025河南厨师证试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】炒菜时，油温控制在70-90度最为适宜，这个温度下的油既能将食材快速炒熟，又能保持食材的营养和口感。

2.【答案】D

【解析】蒜蓉不宜长时间高温加热，因为高温会破坏蒜蓉中的营养成分和风味。

3.【答案】B

【解析】在制作红烧肉时，煮肉步骤是决定肉质软硬的关键，火候和时间要掌握好，以保证肉质软糯。

4.【答案】D

【解析】豆腐适合制作凉菜，因为其口感滑嫩，且易于吸收各种调料的味道。

5.【答案】C

【解析】炒菜时，油温达到120度左右时，油面会有密集的小气泡，这时油已经热到合适的程度。

6.【答案】C

【解析】羊肉适合制作烧烤，因为其脂肪含量适中，且肉质鲜嫩，烤制后风味独特。

7.【答案】B

【解析】在制作糖醋菜品时，糖：醋的比例一般为2:1，这样既能突出