2025年厨师(特级)备考试题及答案解析.docxVIP

2025年厨师(特级)备考试题及答案解析

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.在烹饪中，哪种调味品被称为‘百味之祖’？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

2.在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例通常是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

3.在烹饪海鲜时，通常需要加入哪种物质来去腥？()

A.蒜末

B.姜

C.酱油

D.花椒

4.炖汤时，通常在哪个阶段加入盐？()

A.汤煮沸后立即加入

B.汤快煮好时加入

C.汤煮开后立即加入

D.汤煮开后半小时加入

5.哪种烹饪方法适合制作鱼香肉丝？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

6.在烹饪中，‘火候’主要是指什么？()

A.菜品的口味

B.菜品的颜色

C.烹饪的时间与温度

D.菜品的形状

7.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.感觉食材的温度

C.听食材的声音

D.闻食材的气味

8.在制作甜点时，如何使蛋糕蓬松？()

A.减少糖分

B.增加面粉量

C.使用发酵粉

D.降低烘烤温度

9.在烹饪中，哪种蔬菜最适合凉拌？()

A.西红柿

B.土豆

C.西兰花

D.菠菜

10.在烹饪中，如何保存食材的新鲜度？()

A.将食材放入冰箱冷藏

B.将食材放在阳光下曝晒

C.将食材放在水中浸泡

D.将食材密封后放置在干燥处

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜

F.蒜

G.花椒

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.猪骨

B.鸡骨

C.海参

D.蘑菇

E.豆腐

F.西红柿

G.面条

13.以下哪些烹饪方法可以用于制作烤肉？()

A.烤

B.煎

C.炖

D.炒

E.煮

14.以下哪些是中式烹饪中的基本刀工？()

A.切

B.划

C.刨

D.刨丝

E.刨片

F.撕

15.以下哪些因素会影响烹饪过程中食材的口感？()

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.食材的新鲜度

D.食材的含水量

E.食材的品种

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘火候’是指对烹饪时间与温度的精确控制，以确保食材达到最佳的口感和风味。

17.中式烹饪中常用的刀工有切、划、刨、刨丝、刨片和撕，这些刀工能够将食材处理成不同的形状和大小，以适应不同的烹饪需求。

18.在炖汤时，通常会在汤快煮好时加入盐，这样可以防止盐味渗透到食材内部，影响汤的口感。

19.为了保持食材的新鲜度，蔬菜和水果应该存放在冰箱的冷藏室中，并注意不要将它们与熟食或生肉放在一起。

20.在烹饪海鲜时，通常会加入姜来去腥，因为姜具有很好的去腥作用，能够有效去除海鲜的异味。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，所有的食材都需要在烹饪前进行清洗。()

A.正确B.错误

22.煎鸡蛋时，鸡蛋应该先在锅中加热至完全凝固再翻面。()

A.正确B.错误

23.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例越高，菜品口感越佳。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，火候的控制对菜品的最终口感没有影响。()

A.正确B.错误

25.使用微波炉加热食物比使用传统炉灶更加健康。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述在烹饪中，如何判断食材是否已经煮熟？

27.在烹饪过程中，如何防止菜肴出现糊底现象？

28.请说明为什么在炖汤时加入姜片可以去腥？

29.如何根据食材的含水量来调整烹饪方法？

30.在制作糕点时，如何防止糕点塌陷？

2025年厨师(特级)备考试题及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】盐在烹饪中具有提味、增鲜、防腐等多种作用，因此被称为‘百味之祖’。

2.【答案】B

【解析】糖醋排骨中糖和醋的比例一般为2:1，这样可以使菜品酸甜适中，不腻。

3.【答案】B

【解析】姜具有很好的去腥作用，因此在烹饪海鲜时常用姜来去腥。

4.【答案】B

【解析】汤快煮好时加入盐可以防止盐味渗透到食材内部，影响汤的口感。

5.【答案】A

【解析】鱼香肉丝需要炒制，以保持其独特的鱼香味和嫩滑的口感。

6.【答案】C

【解析】火候是指烹饪过程中对