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中式烹调师(技师)考试卷及答案(完整版)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，如何保持菜肴的色泽鲜艳？()

A.加热时不停翻炒

B.烹饪完成后立即装盘

C.食材切片越薄越好

D.使用新鲜调料

2.在烹饪鱼时，为什么要用料酒腌制？()

A.去腥增香

B.提高蛋白质含量

C.增加营养价值

D.提高鱼肉的口感

3.红烧肉的关键是哪一步？()

A.炒糖色

B.肉块切片

C.烹饪时间

D.汤汁收汁

4.制作豆腐脑时，为什么要加入石膏或卤水？()

A.增加蛋白质含量

B.提高营养价值

C.使豆腐凝固

D.增加豆腐的口感

5.蒸菜时，如何防止蒸汽直接接触食材？()

A.提前将食材焯水

B.使用蒸笼布铺在蒸笼上

C.蒸笼内加入清水

D.蒸笼底部垫上竹签

6.炒菜时，如何防止菜肴粘锅？()

A.食材切片越薄越好

B.食材焯水后烹饪

C.锅具预热后加入少量油

D.烹饪过程中不停翻炒

7.炖汤时，为什么不宜中途打开锅盖？()

A.防止汤汁溢出

B.保持汤汁的原味

C.防止热量散失

D.避免汤汁变色

8.在烹饪过程中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.闻食材的气味

C.用手指按压食材的硬度

D.以上都是

9.制作凉菜时，为什么要加入醋？()

A.增加菜肴的酸味

B.提高菜肴的口感

C.防止食材变质

D.增加菜肴的营养价值

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.醋

E.姜

F.蒜

11.以下哪些烹饪技法可以用来制作红烧菜肴？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炖

E.煎

F.烧

12.在烹饪过程中，以下哪些因素会影响食材的口感？()

A.食材的新鲜度

B.切割的粗细程度

C.烹饪时间

D.调味品的使用量

E.食材的含水量

13.以下哪些食材适合用蒸的烹饪方法？()

A.鱼类

B.蔬菜

C.肉类

D.米饭

E.面食

14.以下哪些是中式烹饪中的基本刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

F.切条

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪时，对于火候的掌握非常重要，以下哪种火候适合用于炖汤？

16.制作豆腐时，凝固剂常用的有石膏和卤水，其中石膏的化学成分是？

17.在炒菜时，加入料酒的主要作用是？

18.中式烹饪中，蒸菜的特点是？

19.红烧菜肴中，使肉块上色和增加风味的关键步骤是？

四、判断题(共5题)

20.在烹饪过程中，食材的切割大小对烹饪时间和口感有直接影响。()

A.正确B.错误

21.使用高压锅炖汤可以缩短烹饪时间，但不会影响汤的口感。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪过程中，应该尽量避免使用生水。()

A.正确B.错误

23.在烹饪鱼时，料酒的加入可以完全去除鱼的腥味。()

A.正确B.错误

24.蒸菜是一种健康的烹饪方法，因为它不会添加油脂。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在烹饪中式菜肴时，如何正确处理肉类食材以去除腥味？

26.如何制作红烧菜肴，使其色泽红亮且味道醇厚？

27.在中式烹饪中，如何制作豆腐脑使其口感细腻、软嫩？

28.在中式烹饪中，蒸菜和煮菜有哪些区别？

29.在中式烹饪中，如何制作糖醋口味的菜肴？

中式烹调师(技师)考试卷及答案(完整版)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】加热时不停翻炒可以使菜肴受热均匀，防止色泽变暗。

2.【答案】A

【解析】料酒中的酒精可以溶解鱼肉中的腥味物质，同时料酒本身具有去腥增香的作用。

3.【答案】A

【解析】炒糖色是红烧肉的关键步骤，可以使肉块表面形成糖色，增加菜肴的色泽和风味。

4.【答案】C

【解析】石膏或卤水中的钙离子与豆浆中的蛋白质结合，使豆浆凝固成豆腐脑。

5.【答案】B

【解析】使用蒸笼布铺在蒸笼上可以防止蒸汽直接接触食材，避免食材表面变硬。

6.【答案】C

【解析】锅具预热后加入少量油可以形成保护膜，防止食材粘锅。

7.【答案】B

【解析】炖汤时中途打开锅盖会破坏汤的原味，影响汤汁的口感