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《水产食品加工学》练习题及答案解析

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.水产品加工过程中，哪种酶会导致蛋白质降解？()

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.纤维素酶

2.在鱼类加工过程中，哪种处理方法可以减少鱼体表面的细菌数量？()

A.盐腌

B.烟熏

C.烹煮

D.冷藏

3.虾类加工中，常用于去壳的方法是？()

A.粉碎法

B.挤压法

C.水煮法

D.磁选法

4.鱼类加工中，哪种方法可以有效地去除鱼鳞？()

A.烹煮法

B.磨擦法

C.化学法

D.高温法

5.水产品加工中，为什么需要添加抗氧化剂？()

A.增加营养价值

B.延长保质期

C.改善色泽

D.提高蛋白质含量

6.在鱼类加工过程中，哪种处理可以减少鱼腥味？()

A.烟熏

B.烹煮

C.冷藏

D.盐腌

7.水产品加工中，哪种包装材料可以防止氧气进入？()

A.聚乙烯

B.聚丙烯

C.铝箔

D.聚氯乙烯

8.虾类加工中，哪种处理可以去除虾线？()

A.烹煮

B.盐腌

C.水煮

D.挤压

9.水产品加工中，哪种处理可以增加产品的口感？()

A.烟熏

B.烹煮

C.冷藏

D.盐腌

10.在鱼类加工过程中，哪种处理可以去除鱼内脏？()

A.磨擦法

B.挤压法

C.烹煮法

D.水煮法

二、多选题(共5题)

11.在水产品加工过程中，以下哪些因素会影响产品的品质？()

A.加工工艺

B.原料新鲜度

C.环境温度

D.包装材料

E.人员操作

12.以下哪些是水产品加工中常用的防腐方法？()

A.烟熏

B.盐腌

C.冷藏

D.真空包装

E.高温杀菌

13.以下哪些是水产品加工中常见的添加剂？()

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.增稠剂

E.香料

14.以下哪些是鱼类加工中常用的去鳞方法？()

A.磨擦法

B.化学法

C.水煮法

D.烹煮法

E.挤压法

15.以下哪些是虾类加工中常用的去壳方法？()

A.烹煮法

B.挤压法

C.磨擦法

D.化学法

E.真空包装

三、填空题(共5题)

16.在水产品加工过程中，为了防止脂肪氧化，通常会添加一种叫做______的物质。

17.在鱼类加工中，为了去除鱼鳞，常用的物理方法是______。

18.虾类加工中，为了去除虾线，常用的方法是先将虾煮熟，然后通过______将其取出。

19.水产品加工中，为了提高产品的口感和营养价值，常常会进行______处理。

20.在鱼类加工过程中，为了减少鱼腥味，常用的方法是______。

四、判断题(共5题)

21.水产品加工过程中，所有鱼类都可以直接用于加工。()

A.正确B.错误

22.冷冻保存是水产品最有效的防腐方法。()

A.正确B.错误

23.水产品加工中，添加防腐剂越多越好。()

A.正确B.错误

24.在虾类加工中，煮熟后的虾可以立即进行去壳操作。()

A.正确B.错误

25.水产品加工过程中，所有的加工设备都应定期进行消毒。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述水产品加工过程中常见的品质问题及其原因。

27.阐述水产品加工中冷冻保藏的原理及其重要性。

28.解释水产品加工中如何进行品质控制，并说明其必要性。

29.比较水产品加工中热处理和冷处理两种方法的优缺点。

30.简述水产品加工中如何进行食品安全控制。

《水产食品加工学》练习题及答案解析

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】蛋白酶是一种催化蛋白质水解的酶，在水产品加工过程中，蛋白酶的活性过高会导致蛋白质降解，影响产品的品质。

2.【答案】C

【解析】烹煮可以通过高温杀死鱼体表面的细菌，是一种有效的消毒方法，可以减少鱼体表面的细菌数量。

3.【答案】B

【解析】挤压法是虾类加工中常用的去壳方法，通过机械压力将虾壳与虾肉分离，操作简单且效率较高。

4.【答案】B

【解析】磨擦法是通过机械摩擦将鱼鳞去除，这种方法简单且不会对鱼肉造成较大损伤，是鱼类加工中常用的去鳞方法。

5.【答案】B

【解析】水产品加工中添加抗氧化剂是为了防止脂肪氧化，延长产品的保质期，保持产品的品质