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厨师考试题及答案题库

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下适合“汆”技法的食材是？

A.牛肉B.羊肉C.鱼肉D.鸡肉

2.磨菜刀常用的磨石材质是？

A.花岗岩B.金刚石C.陶瓷D.大理石

3.炒青菜保持翠绿可加少量？

A.碱B.醋C.糖D.盐

4.属于热菜技法的是？

A.腌B.拌C.蒸D.酱

5.食品冷藏温度一般控制在？

A.-18℃以下B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃

6.鱼香肉丝常用勾芡淀粉是？

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.小麦淀粉

7.不属于香辛料的是？

A.八角B.桂皮C.味精D.花椒

8.防止土豆变色的方法是？

A.泡清水B.晒阳光C.加酱油D.加碱

9.水开后再蒸的菜品是？

A.馒头B.鱼C.蛋羹D.排骨

10.生熟分开的正确做法是？

A.生熟同盘放B.生刀处理熟菜C.生砧板切熟食D.生熟工具分开

多项选择题（每题2分，共10题）

1.属于冷菜技法的有？

A.拌B.卤C.炒D.炝

2.厨房常用灭火器材有？

A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.水灭火器D.泡沫灭火器

3.富含蛋白质的食材有？

A.鸡蛋B.豆腐C.青菜D.瘦肉

4.勾芡的作用有？

A.增稠B.入味C.护色D.滑嫩

5.交叉污染常见情况有？

A.生熟工具混用B.食材存放不当C.洗手不彻底D.餐具未消毒

6.中式基础味包括？

A.咸B.甜C.酸D.鲜

7.处理禽肉需去除的部位有？

A.内脏B.淋巴C.筋膜D.羽毛

8.适合“炖”技法的食材有？

A.排骨B.鸡肉C.蔬菜D.海鲜

9.厨房卫生要求包括？

A.餐具消毒B.地面清洁C.食材新鲜D.员工健康

10.可去腥的调料有？

A.料酒B.姜C.醋D.花椒

判断题（每题2分，共10题）

1.生肉可与熟肉同放冰箱层。

A.正确B.错误

2.炒鸡蛋加少量水更嫩滑。

A.正确B.错误

3.味精高温下会失效。

A.正确B.错误

4.海鲜直接清水冲洗即可处理。

A.正确B.错误

5.蒸蛋羹盖保鲜膜防蜂窝。

A.正确B.错误

6.菜刀用后直接放水池。

A.正确B.错误

7.凉拌菜需现做现吃。

A.正确B.错误

8.冷冻食材解冻后可再冻。

A.正确B.错误

9.炒肉加淀粉是为了增香。

A.正确B.错误

10.厨房禁止穿拖鞋操作。

A.正确B.错误

简答题（共4题，每题5分）

1.简述“汆”与“煮”的区别？

2.如何防止厨房交叉污染？

3.勾芡的注意事项有哪些？

4.怎么判断食材是否新鲜？

讨论题（共4题，每题5分）

1.如何控制菜品咸淡？

2.油锅起火的正确处理方法？

3.中式烹饪“色、香、味、形”的重要性？

4.绿叶蔬菜如何延长保鲜时间？

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答案部分

单项选择题答案

1.C2.A3.B4.C5.B6.A7.C8.A9.B10.D

多项选择题答案

1.ABD2.ABD3.ABD4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABD8.AB9.ABCD10.ABCD

判断题答案

1.B2.A3.A4.B5.A6.B7.A8.B9.B10.A

简答题答案

1.汆：沸水短时间加热鲜嫩食材（如鱼肉），保口感；煮：温水/沸水长时间加热韧食材（如排骨），使软烂入味。

2.生熟工具/砧板/容器分开；食材分类存；处理生熟后洗手；餐具彻底消毒。

3.选玉米淀粉；勾芡前调汁；水开后勾芡；少量多次；勾芡后快速翻炒。

4.肉类：弹性好、无异味；蔬菜：翠绿无软烂；海鲜：眼亮无腥；蛋类：壳整无异味。

讨论题答案

1.少量多次加盐；注意酱油/蚝油含盐量；分批次调味；出锅前尝味调整。

2.立即关火，锅盖盖灭（隔绝空气）；不用水浇；小范围用干粉灭火器；火势大撤离报火警。

3.色引食欲，香刺激嗅觉，味是核心，形提升美观，四者结合增强菜品吸引力。

4.去老叶，根部泡清水；保鲜袋密封（留