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【自查报告】食堂管理自查报告

根据近期食堂管理工作实际情况，我们组织开展了全面自查工作，重点围绕食品安全、运营管理、服务质量、卫生防疫等关键环节进行系统排查，现将具体情况汇报如下：

一、基本情况

本次自查范围涵盖食堂后厨操作区、仓储区、就餐区、办公区等所有功能区域，涉及人员管理、食材采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生、消防安全等12个大类68项具体内容。自查工作采取现场检查、资料核查、人员访谈、流程追溯等方式进行，共抽查食材供应商资质文件23份，查阅采购验收记录127份，检查餐饮具消毒记录98份，访谈食堂员工32人次，模拟操作关键岗位流程8项。通过自查发现，食堂整体运行状况良好，各项管理制度基本落实，未发现重大食品安全隐患，但在细节管理方面仍存在需要改进的问题。

二、主要工作成效

（一）食品安全管理体系逐步完善

建立了日检查、周汇总、月考核的食品安全管控机制，配备专职食品安全管理员3名，持证上岗率100%。实施色标管理制度，将刀具、砧板、容器按红（生肉）、蓝（水产）、绿（蔬菜）、黄（熟食）进行分类标识，有效防止交叉污染。建立食材溯源档案，对米、面、油等大宗物资实行一品一码管理，可追溯率达98%以上。2023年以来，开展食品安全培训12场次，组织应急演练3次，员工食品安全知识考核平均分达92.5分。

（二）食材供应链管理规范有序

严格执行供应商准入制度，目前合格供应商名录包含粮油类5家、肉类4家、蔬菜类3家、调味品6家，全部签订食品安全责任书。建立三方验收机制，由采购员、库管员、使用部门代表共同对食材进行验收，重点检查感官指标、保质期、检验检疫证明等内容，2023年累计拒收不合格食材17批次，其中因农药残留超标拒收蔬菜3批次，因检疫证明不全拒收肉类2批次。实施先进先出仓储管理，干货库、冷藏库、冷冻库均设置温度监测仪，每日记录2次，确保存储环境符合要求。

（三）加工制作流程持续优化

制定《标准化作业指导书》，对18个关键工序明确操作规范，如蔬菜浸泡时间不少于30分钟，肉类腌制温度控制在4℃以下，烹饪中心温度不低于70℃等。推行明厨亮灶建设，在后厨关键区域安装监控设备16台，实现加工过程可视化监管。建立食品留样制度，每餐次留样品种不少于5个，留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，留样记录完整规范。2023年累计留样1460批次，未发生食品安全事故。

（四）环境卫生整治成效显著

实行定人、定岗、定责的卫生包干制度，划分卫生责任区28个，每日开展三扫三拖（早中晚各一次），每周进行深度清洁。配备全自动洗碗机1台、高温消毒柜4台，餐饮具清洗消毒严格执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁流程，消毒合格率达100%。设置防蝇灯8台、灭蝇笼12个、挡鼠板6块，定期开展病媒生物防治，近期检查未发现蟑螂、老鼠等活动迹象。

（五）服务质量不断提升

建立每周菜谱公示制度，提前3天在就餐区公告栏和单位内网发布菜谱，每月开展1次膳食满意度调查，2023年平均满意度为86.3分。针对特殊需求人群，开设低脂窗口素食窗口，提供个性化餐饮服务。设置意见箱2个、投诉电话1部，实行24小时响应机制，投诉处理及时率100%。开展文明餐桌行动，张贴宣传海报35张，配备公筷公勺200套，引导节约用餐，厨余垃圾较去年同期减少12%。

三、存在的主要问题

（一）食品安全管理方面

1.人员健康管理存在漏洞。抽查发现2名新入职员工健康证办理滞后，已上岗3天仍未提供有效健康证明；3名员工晨检记录填写不规范，存在漏填体温、症状等情况。

2.食材验收不够严格。9月15日验收的青椒存在部分腐烂现象，验收人员未按规定进行全批次检查；抽查8月采购记录，发现3份肉类检疫证明未及时归档，存在追溯风险。

3.加工过程控制不到位。现场检查发现后厨备餐间温度为26℃，超过规定的25℃上限；凉菜间紫外线消毒记录显示9月10日未按时消毒，存在交叉污染隐患。

4.餐具消毒记录不完整。洗碗机运行日志中缺少9月8日的温度记录，无法确认是否达到规定的85℃以上消毒温度；部分保洁柜内存放杂物，影响餐具保洁效果。

（二）运营管理方面

1.菜谱制定缺乏科学性。一周菜谱中出现3次重复菜品，营养搭配不均衡，蛋白质类菜品占比达45%，蔬菜类占比仅为30%；未考虑糖尿病、高血压等特殊人群需求，缺乏低钠、低糖菜品选项。

2.库存管理存在风险。干货库部分食材未做到先进先出，发现2袋大米生产日期为2023年3月，却放置在2023年5月生产的大米后面；冷藏库内发现1盒超过保质期2天的奶油，仍未及时清理。

3.成本控制有待加强。8月食材损耗率达8%，超过规定的5%上限；食用油采购价格对比显示，当前供应商报价比市场平均价格高12%，存在成本控制空间。

4.设备维护不及时。和面机传送带松动未及时报修，影响面团制作效率；消毒柜