2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-河南-河南中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

2、下列哪种调味方式属于“码味”，主要用于原料加热前的初步调味？

A．临灶调味

B．加热中调味

C．加热后调味

D．腌渍调味

3、下列哪项是“爆”法的主要特点？

A．小火慢炖，汤汁浓厚

B．旺火速成，口感脆嫩

C．先炸后煮，酥烂入味

D．文火焖烧，原汁原味

4、下列哪种原料最适合用于“清炒”技法？

A．猪五花肉

B．豆腐干

C．菠菜

D．土豆

5、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．增加菜肴香气

B．缩短正式烹调时间

C．使菜肴色泽更鲜艳

D．提升原料脂肪含量

6、在配菜中，“主料、辅料、调料”三者关系应遵循的原则是？

A．辅料为主，突出搭配

B．调料越多越好

C．主料突出，辅料衬托

D．三者等量搭配

7、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煎

8、下列关于“勾芡”的说法，正确的是？

A．勾芡应在菜肴出锅前进行

B．勾芡可降低菜肴温度

C．勾芡主要用于清炖菜

D．淀粉越多效果越好

9、下列哪种情况属于刀工操作中的基本安全要求？

A．刀刃朝外放置砧板

B．切菜时手指自然弯曲防护

C．使用湿布垫在砧板下

D．切完立即用布擦刀

10、下列哪种原料在切配前需进行“飞水”处理？

A．新鲜黄瓜

B．生猪肉片

C．水发木耳

D．鸡蛋液

11、下列哪种原料在中式烹调中常用于制作“滑炒”类菜肴？

A.带骨鸡肉

B.老豆腐

C.鸡胸肉

D.牛腩

12、在刀工操作中，下列哪种刀法适用于将胡萝卜切成均匀细丝？

A.推切

B.拉切

C.直切

D.抖刀切

13、下列哪种调味品在豫菜中常用于去腥增香，且属于“五味调和”中的“辛”味？

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.白糖

14、炟生面的正确方法是？

A.冷水下锅，慢火煮透

B.沸水下锅，煮至刚熟捞出过冷水

C.煮至软烂后捞出

D.用油炸至金黄

15、下列哪项是豫菜代表菜肴？

A.宫保鸡丁

B.红烧狮子头

C.鲤鱼焙面

D.麻婆豆腐

16、在烹饪过程中，勾芡的主要作用是？

A.增加菜肴酸味

B.降低菜肴温度

C.增加汤汁浓稠度和光泽

D.去除原料腥味

17、下列哪种原料适合采用“焯水”处理以去除异味？

A.黄瓜

B.菠菜

C.土豆

D.豆腐

18、下列哪项属于中式烹调“七刀法”之一？

A.剁

B.削

C.擦

D.捣

19、制作“清汤”时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.旺火急煮

B.中火沸腾

C.小火慢炖，保持微沸

D.先旺火后转大火

20、下列关于“上浆”的说法，正确的是？

A.上浆只用于炸制菜肴

B.上浆可保护原料水分，增加嫩度

C.上浆后必须立即高温油炸

D.上浆仅使用淀粉

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒菜前的初步处理？

A．剁

B．片

C．拍

D．剞

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火持续沸腾

B．中火保持微沸

C．小火保持微沸

D．先大火后转中火

23、下列哪种调味品在豫菜中常用于去除腥膻、提香增味，且具有“去腥解腻”的作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

24、下列属于豫菜代表菜肴的是哪一项？

A．宫保鸡丁

B．红烧狮子头

C．葱烧海参

D．鲤鱼焙面

25、下列哪种烹饪方法要求原料先经油炸定型，再加汁焖烧入味？

A．炒

B．熘

C．炸

D．烧

26、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青菜

B．豆腐

C．猪肝

D．土豆

27、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A．生熟食品共用砧板

B．使用过期调味品

C．烹饪温度不足

D．餐具未高温消毒

28、豫菜中讲究“五味调和”，其中“五味”指的是？

A．酸、甜、苦、辣、咸

B．酸、甜、苦、辣、鲜

C．酸、甜、苦、辣、麻

D．酸、甜、苦、辣、涩

29、下列哪种操作有助于保持蔬菜在炒制过程中的色泽鲜绿？

A．长时间焖煮

B．冷水焯后炒

C．沸水加盐焯后快炒

D．提前切好放置

30、在刀工操作中，下列哪项是保障安全的正确做法？

A．刀刃朝外传递

B．切削时手指完全伸直

C．保持刀具锋利

D．用湿布垫在砧板下

二、多项选择题

下列各题