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炊事考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？（）

A.土豆

B.黄瓜

C.山药

D.豆角

2.烧菜时最好在什么时间加盐？（）

A.炒菜前

B.炒菜中

C.炒菜后

D.随时加

3.大米淘洗次数过多会损失哪种营养素？（）

A.维生素C

B.维生素B族

C.维生素D

D.维生素A

4.下列哪种肉类胆固醇含量较低？（）

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.羊肉

5.以下哪种调味品不属于咸味调料？（）

A.盐

B.酱油

C.醋

D.豆豉

6.煮饺子时，水开后加少量冷水，反复几次，饺子易熟还是不易熟？（）

A.易熟

B.不易熟

C.无影响

D.不确定

7.炒鸡蛋时加入什么可使鸡蛋更蓬松？（）

A.牛奶

B.酱油

C.醋

D.料酒

8.烹饪中常用的“发物”，以下哪种是？（）

A.菠菜

B.鲫鱼

C.苹果

D.香蕉

9.哪种菌类通常需要煮熟透以免中毒？（）

A.香菇

B.平菇

C.金针菇

D.野生蘑菇

10.豆浆加热到什么状态饮用才安全？（）

A.出现泡沫

B.表面沸腾

C.彻底沸腾

D.颜色变浅

答案：1.B2.B3.B4.C5.C6.A7.A8.B9.D10.C

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于优质蛋白质来源的有（）

A.鸡蛋

B.牛奶

C.大豆

D.鱼肉

2.烹饪中常用的勾芡淀粉有（）

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.绿豆淀粉

3.制作面食常用的发酵剂有（）

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.白醋

4.以下哪些蔬菜适合炒着吃？（）

A.西兰花

B.胡萝卜

C.生菜

D.白菜

5.常见的食用油有（）

A.花生油

B.橄榄油

C.菜籽油

D.猪油

6.可以去腥增香的调料有（）

A.料酒

B.生姜

C.大蒜

D.花椒

7.下列哪些食物搭配可能会影响营养吸收？（）

A.菠菜和豆腐

B.牛奶和巧克力

C.鸡蛋和豆浆

D.苹果和香蕉

8.处理肉类食材时，可用于腌制的调料有（）

A.盐

B.生抽

C.胡椒粉

D.淀粉

9.烤肉类时可刷的酱料有（）

A.烤肉酱

B.番茄酱

C.蜂蜜

D.蚝油

10.做汤时可添加的提鲜食材有（）

A.干贝

B.海带

C.香菇

D.虾皮

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油温越高越好。（）

2.剩下的蔬菜放冰箱冷藏第二天可继续食用。（）

3.用铁锅炒菜可以补铁。（）

4.水果可以代替蔬菜。（）

5.吃皮蛋时加醋可解毒。（）

6.煮面条时加少量盐可防止面条粘连。（）

7.油炸食品营养丰富，可多吃。（）

8.新鲜黄花菜可以直接食用。（）

9.烹饪中料酒和白酒可随意替换。（）

10.淘米水可用来洗菜去除农药残留。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.×8.×9.×10.√

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。

答案：先将水烧开，加少量盐和油，把青菜焯水至断生后迅速捞出过凉水，再进行炒制，炒制时大火快炒，时间不宜过长。

2.煮米饭时加什么可以让米饭更营养？

答案：可加些粗粮，如糙米、燕麦等，增加膳食纤维；也可加豆类，如红豆、绿豆，提高蛋白质含量；还能加坚果，如核桃、杏仁，增添营养。

3.简述处理带鱼的小窍门。

答案：把带鱼放入温水中，加入少量碱面，浸泡几分钟后，用刷子或布擦去表面的白霜。然后剪去头尾、鳍，开肚取出内脏，用清水冲洗干净。

4.炖肉时如何让肉更快炖烂？

答案：可加些山楂或醋，山楂含酸性物质能分解肉的纤维，醋可软化肉质；也可在肉上划几刀或用牙签扎孔，让调料渗透，加快炖煮速度。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论速冻食品的优缺点。

答案：优点是方便快捷，能节省烹饪时间；保存时间长，随时可食用。缺点是营养成分相对新鲜食材会有所流失；部分速冻食品添加剂较多，可能影响健康。

2.讨论如何根据季节调整饮食。

答案：春季多吃新鲜蔬菜如菠菜、春笋，养肝排毒；夏季吃清热解暑食物，像绿豆汤、西瓜；秋季宜滋阴润燥，如百合、梨；冬季可吃温热滋补食物，如羊肉、红枣。

3.讨论厨房常见刀具的用途和保养方法。

答案：菜刀用于切菜、切肉等；水果刀切水果。保