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2026春招：厨师真题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种属于叶菜类蔬菜？

A.土豆

B.白菜

C.胡萝卜

D.洋葱

2.川菜中常用的辣椒是？

A.朝天椒

B.菜椒

C.甜椒

D.彩椒

3.煎牛排时适合用哪种油？

A.橄榄油

B.芝麻油

C.辣椒油

D.花椒油

4.制作寿司常用的海苔是？

A.条斑紫菜

B.坛紫菜

C.圆紫菜

D.甘紫菜

5.哪种是发酵豆制品？

A.豆腐

B.豆浆

C.豆豉

D.豆腐脑

6.以下哪种肉类脂肪含量较低？

A.五花肉

B.里脊肉

C.排骨

D.肥牛

7.制作蛋糕常用的膨松剂是？

A.小苏打

B.淀粉

C.盐

D.糖

8.以下哪种海鲜是软体动物？

A.虾

B.蟹

C.贝类

D.鱼

9.西餐中搭配牛排的常见蔬菜是？

A.西兰花

B.黄瓜

C.西红柿

D.生菜

10.下列哪种调味料不属于复合调味料？

A.番茄酱

B.鸡精

C.盐

D.咖喱粉

多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于粤菜经典菜品的有？

A.白切鸡

B.佛跳墙

C.叉烧肉

D.龙虎斗

2.制作红烧肉可能用到的调料有？

A.酱油

B.料酒

C.八角

D.桂皮

3.适合炖汤的食材有？

A.排骨

B.老母鸡

C.猪蹄

D.海带

4.以下属于常见水果的有？

A.苹果

B.香蕉

C.榴莲

D.火龙果

5.制作披萨可能用到的食材有？

A.芝士

B.火腿

C.青椒

D.洋葱

6.下列属于干货食材的有？

A.香菇

B.木耳

C.笋干

D.粉条

7.以下适合凉拌的蔬菜有？

A.黄瓜

B.菠菜

C.胡萝卜

D.生菜

8.制作甜点常用的原料有？

A.面粉

B.糖

C.鸡蛋

D.奶油

9.属于海鲜的有？

A.海参

B.鱿鱼

C.海蜇

D.田螺

10.常见的中式烹饪方法有？

A.炒

B.炸

C.烤

D.炖

判断题（每题2分，共20分）

1.炒青菜时应该大火快炒。（）

2.所有蘑菇都可以食用。（）

3.牛奶可以和巧克力一起食用。（）

4.制作面包必须要用到酵母。（）

5.冷冻肉解冻后可以再次冷冻。（）

6.煮面时加一点盐可以防止面条粘连。（）

7.水果罐头比新鲜水果更营养。（）

8.用铁锅炒菜可以补充人体所需的铁元素。（）

9.烹饪中油温过高不会产生有害物质。（）

10.豆浆必须要煮熟才能饮用。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述炒青菜的关键步骤。

先洗净青菜，切好备用。热锅热油，大火快炒，先放根茎部分，再放叶子。调味迅速翻炒均匀，避免过度烹饪，保持青菜脆嫩口感。

2.怎样判断牛排的熟度？

可通过按压牛排判断。一分熟很软，弹性小；三分熟较软，有弹性；五分熟有一定硬度，弹性适中；七分熟较硬，弹性大；全熟最硬，弹性小。也可观察切面颜色。

3.制作蛋糕时打发蛋清有什么技巧？

容器无水无油，蛋清蛋黄分离干净。打发时先低速搅拌出粗泡，加一点糖，再中速打发至细腻，再加糖，最后高速打发至湿性或干性发泡，根据需求控制。

4.如何保存新鲜蔬菜？

不同蔬菜保存方法不同。叶菜可洗净晾干，用保鲜膜包好放冰箱冷藏；根茎类蔬菜放阴凉通风处；西红柿、黄瓜等可常温放置，也可冷藏。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同地域菜系的特点差异。

地域菜系特点差异大。如川菜麻辣鲜香，善用辣椒、花椒；粤菜清淡鲜美，讲究食材本味；鲁菜咸鲜醇厚，注重火候和调味；淮扬菜精致细腻，刀工要求高。这些差异与当地气候、物产、文化有关。

2.谈谈如何提高菜品的色香味。

色上，搭配不同颜色食材，用装饰点缀。香方面，合理运用香料、调味料，烹饪时激发香味。味上，掌握调味比例，根据菜品特点调整，保证口味平衡协调。

3.讨论厨房安全的重要性及注意事项。

厨房安全很重要，关乎生命财产。注意用火安全，不用时关闭燃气；电器使用规范，避免过载；刀具摆放合理，防止割伤；食材妥善保存，避免变质。

4.说说创新菜品的思路和方法。

思路可结合不同菜系、中西融合。方法上，选用新食材，改变烹饪方式，如将传统菜做成甜品；还可从文化、节日等找灵感，包装菜品，提升吸引力。

答案

单项选择题

1.B

2.A

3.A

4.A

5.C

6.B

7.A

8.C

9.A

10.C

多项选择题

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABD

判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.×

6