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2026年厨师面试测试：厨艺水平与应变能力考察

一、理论常识题（共5题，每题6分，总分30分）

考察内容：厨师必备的基础知识、食品安全法规、烹饪术语及地域菜系特点。

1.单选题：下列哪种食材在冷藏过程中最容易滋生细菌？

A.猪肉

B.鸡蛋

C.沙拉酱

D.粥品

（答案及解析见后）

2.多选题：中式炒菜中常用的“锅气”形成的关键因素包括哪些？

A.铁锅材质

B.油温控制

C.火候掌握

D.调味时机

E.食材新鲜度

（答案及解析见后）

3.简答题：简述《餐饮服务食品安全操作规范》中关于食品储存的“先进先出”原则及其重要性。

（答案及解析见后）

4.填空题：川菜中著名的“麻婆豆腐”所用的“郫县豆瓣酱”属于______味型，其制作工艺包括______和______两个关键步骤。

（答案及解析见后）

5.判断题：在高温烹饪过程中，使用硅胶铲比木质铲更易刮花不粘锅涂层，因此更推荐使用。

（答案及解析见后）

二、菜系技法题（共8题，每题8分，总分64分）

考察内容：地域菜系核心技法、特色调味、刀工处理及创新应用。

1.单选题：制作粤菜“白切鸡”时，鸡的宰杀与烫煮时间分别应为多久？

A.15分钟宰杀，8分钟烫煮

B.20分钟宰杀，12分钟烫煮

C.25分钟宰杀，5分钟烫煮

D.30分钟宰杀，10分钟烫煮

（答案及解析见后）

2.多选题：川菜“鱼香肉丝”的“鱼香汁”通常由哪些调料构成？

A.豆瓣酱

B.糖

C.醋

D.酱油

E.蒜末

F.辣椒粉

（答案及解析见后）

3.简答题：如何区分中式“脆炸”与“软炸”的油温、裹粉技巧及适用食材？

（答案及解析见后）

4.实操描述题：请描述制作湘菜“剁椒鱼头”时，鱼头处理、剁椒腌制及蒸制火候的要点。

（答案及解析见后）

5.单选题：制作日式“寿司”时，醋饭的“醋量比”通常控制在多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

（答案及解析见后）

6.多选题：法式烹饪中“低温慢煮”（Sous-vide）技术的优势包括哪些？

A.提高食材嫩度

B.保留更多风味

C.节省能源

D.适合大批量制作

E.无需频繁翻动

（答案及解析见后）

7.简答题：解释“分子料理”中的“液氮炮制”技术及其在甜点或冷盘中的应用场景。

（答案及解析见后）

8.应变题：若客户对某道菜提出“过咸”或“油腻”的投诉，你会如何调整烹饪手法并解释改进措施？

（答案及解析见后）

三、应急应变题（共3题，每题12分，总分36分）

考察内容：处理突发状况、客户投诉及厨房管理能力。

1.情景题：在高峰时段，一名食客投诉菜品上菜时间过长且温度过低，你会如何安抚并解决？

（答案及解析见后）

2.多选题：厨房突发火情时，正确的应对步骤包括哪些？

A.立即关闭电源

B.使用灭火器扑救

C.通知所有员工疏散

D.尝试用水浇灭火源

E.启动消防系统

（答案及解析见后）

3.简答题：若库存食材即将过期，如何在不影响菜品品质的前提下制定替代方案？

（答案及解析见后）

四、创意设计题（共2题，每题10分，总分20分）

考察内容：菜品创新、摆盘审美及成本控制。

1.单选题：将“佛跳墙”改良为素食版本时，以下哪种食材最能保留原菜的层次感？

A.豆腐皮

B.红薯粉

C.竹笋

D.蘑菇

（答案及解析见后）

2.简答题：设计一道融合“东南亚风味”与“现代分子料理”的创意菜品，要求说明食材搭配、烹饪手法及摆盘创意。

（答案及解析见后）

答案及解析

一、理论常识题

1.答案：B

解析：鸡蛋在冷藏时若未密封，表面易附着霉菌，且蛋白质易变性。猪肉和粥品在未变质前细菌较少，而沙拉酱含高水分和调味料，易滋生细菌。

2.答案：A、B、C、D

解析：“锅气”依赖铁锅导热均匀、油温控制（热锅冷油或热锅热油）、猛火快炒及调味时机精准。食材新鲜度虽重要，但非“锅气”直接成因。

3.答案：

“先进先出”原则要求将最早入库的食材优先使用，避免因储存时间过长导致变质。重要性在于防止食品过期、减少浪费、确保食品安全。

4.答案：

郫县豆瓣酱属于“酱香+微辣”味型；制作工艺包括“炒制香料”和“熬制豆豉”两个关键步骤。

5.答案：×

硅胶铲虽不刮花涂层，但传热慢，高温时易粘锅；木质铲更易控温且适合中式爆炒。

二、菜系技法题

1.答案：C

白切鸡宰杀后需静置25分钟（使血液排尽），烫煮5分钟（保持嫩度）。

2.答案：A、B、C、E

鱼香汁以豆瓣酱、糖、醋、蒜末、辣椒粉为主，酱油为辅。

3.答案：

脆炸：油温180℃以上，裹薄粉；软炸：油温120℃以下，裹厚粉或糊。适用食材：脆炸（虾仁、蔬菜段）、软炸（豆腐、鱼块）。

4.答案：

鱼