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2021年中式烹调师(初级)模拟考试题及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，哪种调味品不宜长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.酒

2.炒菜时，哪种油温最适合炒制蔬菜？()

A.120-140度

B.160-180度

C.180-200度

D.220-240度

3.以下哪种原料适合用来做炖菜？()

A.青菜

B.蒜苗

C.土豆

D.西兰花

4.烹饪鱼时，哪种调料不宜使用？()

A.姜

B.蒜

C.醋

D.番茄酱

5.在烹饪肉类时，哪种调味品可以去除腥味？()

A.酱油

B.料酒

C.醋

D.香油

6.制作红烧肉时，哪种调料不宜过早加入？()

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.酱油

7.在烹饪过程中，哪种烹饪方法最能保持食材的营养？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

8.以下哪种调味品不宜与鸡蛋同时使用？()

A.酱油

B.蒜

C.醋

D.香菜

9.在烹饪海鲜时，哪种烹饪方法最适合保持海鲜的鲜美？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

10.以下哪种食材最适合用来做汤底？()

A.土豆

B.白萝卜

C.鸡骨

D.蘑菇

二、多选题(共5题)

11.中式烹调师在烹饪中，以下哪些原料适合用来做炖菜？()

A.鸡肉

B.猪蹄筋

C.豆腐

D.花菜

E.玉米

12.在烹饪鱼时，以下哪些做法有助于去除腥味？()

A.用料酒腌制

B.加入姜片

C.用葱姜蒜爆锅

D.煎鱼前涂上一层米酒

E.加入醋

13.以下哪些调味品在烹饪中起到增香作用？()

A.酱油

B.老抽

C.花椒

D.八角

E.香叶

14.在烹饪蔬菜时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养和色泽？()

A.快火快炒

B.尽量减少水的使用

C.炒制过程中加入少量的油

D.炒制时间不宜过长

E.炒前用开水焯一下

15.以下哪些原料适合用来做糖醋菜？()

A.胡萝卜

B.青椒

C.番茄

D.鱼肉

E.猪肉

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪过程中，通常使用‘火候’来控制食材的熟度和口感，其中‘火候’指的是烹饪时的温度和时间。

17.在烹饪肉类时，为了去除腥味，常常会使用料酒进行腌制，这是因为料酒中的酒精能够中和腥味物质。

18.中式烹调中，炖菜通常需要将食材和调料放入炖盅中，然后放入蒸锅中，通过慢火长时间炖煮，使食材充分吸收调料的味道。

19.在炒菜时，为了防止食材粘锅，通常会在锅中加入少量的油，这是因为油可以形成一层保护膜，减少食材与锅底的直接接触。

20.中式烹调中，糖醋菜的制作通常需要先将食材炒制成熟，然后加入糖和醋进行翻炒，使糖和醋充分融合，形成酸甜口味。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，火候的控制对菜肴的口感和营养至关重要。()

A.正确B.错误

22.在烹饪蔬菜时，使用高温快炒可以最大限度地保留蔬菜中的营养。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的食材在烹饪前都需要经过焯水处理。()

A.正确B.错误

24.在烹饪肉类时，加入适量的醋可以去除腥味。()

A.正确B.错误

25.中式烹调中，糖醋菜的制作过程中，糖和醋的比例可以随意调整。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调中“火候”的概念及其重要性。

27.在烹饪鱼类时，有哪些常用的去腥方法？

28.请解释中式烹调中“炖”和“煮”的区别。

29.中式烹调中，如何正确处理肉类中的筋和脂肪？

30.请简述中式烹调中糖醋菜的制作步骤。

2021年中式烹调师(初级)模拟考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】酒在加热过程中容易挥发，影响风味。

2.【答案】A

【解析】120-140度的油温炒菜不易糊锅，蔬菜颜色保持鲜亮。

3.【答案】C

【解析】土豆质地松软，适合长时间炖煮。

4.【答案】D

【解析】番茄酱会改变鱼的口感和色泽。

5.【答案】B

【解析】料酒中的酒精可以中和腥味。

6.【答案】C

【解析】糖不宜过早加入，否则容易烧焦。

7.【答案】B

【解析】煮能最大程度地保留食材中的营养成分。

8.【答案】