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烘焙师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.打发蛋清时，加入（）可使打发更稳定。

A.盐B.糖C.醋D.水

2.面包制作中，“基础发酵”一般温度控制在（）。

A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃

3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌应采用（）手法。

A.搅拌B.打发C.切拌D.抽打

4.曲奇饼干成型常用（）。

A.裱花袋B.擀面杖C.刀D.模具

5.以下哪种油脂适合制作起酥类点心（）。

A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油

6.泡芙制作中，面糊加热至（）度时离火。

A.60B.70C.80D.90

7.制作面包时，酵母的最佳溶解温度是（）。

A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃

8.蛋糕烤好后，应（）。

A.立即脱模B.冷却后脱模C.趁热脱模D.以上都不对

9.制作马卡龙时，蛋白打发至（）状态。

A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软尖峰状态

10.面包的“最后发酵”温度一般在（）。

A.30-32℃B.35-38℃C.40-42℃D.45-48℃

答案：1.B2.B3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.D10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的糖类有（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.麦芽糖

2.面包制作的基本原料有（）。

A.面粉B.酵母C.水D.盐

3.以下属于烘焙工具的有（）。

A.烤箱B.打蛋器C.烤盘D.电子秤

4.制作蛋糕时，影响蛋糕膨胀的因素有（）。

A.打发程度B.烤箱温度C.面粉筋度D.糖的用量

5.泡芙馅料可以是（）。

A.奶油B.卡仕达酱C.巧克力酱D.果酱

6.烘焙中常用的面粉有（）。

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

7.面包发酵过度会导致（）。

A.面包体积小B.面包内部组织粗糙C.面包酸味重D.面包表皮硬

8.制作曲奇饼干时，黄油打发的状态会影响饼干的（）。

A.口感B.形状C.颜色D.大小

9.以下哪些食材可以为烘焙食品增添风味（）。

A.香草精B.可可粉C.抹茶粉D.柠檬皮屑

10.蛋糕脱模的方法有（）。

A.用刀沿模具边缘划一圈B.倒扣在晾架上C.用吹风机吹模具边缘D.直接用力拔出

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.AB9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.打发蛋清时可以用塑料容器。（）

2.面包发酵时间越长越好。（）

3.制作蛋糕时，面粉过筛可以使蛋糕口感更细腻。（）

4.黄油在冷藏状态下更容易打发。（）

5.泡芙面糊搅拌时，要一直搅拌至面糊变得很稀。（）

6.马卡龙制作中，蛋白霜和面糊搅拌过度会导致马卡龙出现空心。（）

7.烤面包时，烤箱温度越高，面包越容易上色。（）

8.制作曲奇饼干时，黄油打发好后可以直接加入面粉搅拌。（）

9.蛋糕烤好后，放在烤箱内焖一会儿可以防止蛋糕回缩。（）

10.烘焙中使用的盐可以增加面团的韧性。（）

答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述打发蛋清的注意事项。

答：容器要无水无油；蛋清中不能混入蛋黄；可分三次加糖，能使打发更稳定；打发至所需状态，湿性或干性发泡要控制好；打发过程中速度可先慢后快。

2.面包制作中，“揉面”的目的是什么？

答：使面粉和其他原料充分混合；形成面筋网络，赋予面包弹性和韧性；包裹空气，为面包膨胀提供基础；促进酵母发酵，使面包口感松软。

3.制作蛋糕时，烤箱温度和时间如何确定？

答：根据蛋糕种类和大小确定。一般戚风蛋糕150-160℃烤40-60分钟；小蛋糕温度稍高、时间短。可参考配方，结合烤箱实际情况调整。

4.泡芙制作中，面糊搅拌有什么要点？

答：将