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烘焙师考试题及答案详解

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作戚风蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是？

A.湿性发泡（弯钩状）

B.干性发泡（直立小尖）

C.棉花状（无光泽）

D.液态状（未打发）

2.黄油软化的理想温度约为？

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

3.干酵母活化的适宜水温是？

A.20-25℃

B.35-40℃

C.50-55℃

D.60-65℃

4.马卡龙制作中“晾皮”的核心目的是？

A.增加甜度

B.形成裙边

C.减少水分

D.提升颜色

5.面包第一次发酵的最佳温度约为？

A.25℃

B.30℃

C.38℃

D.45℃

6.淡奶油打发的适宜温度是？

A.0-4℃

B.5-10℃

C.15-20℃

D.25-30℃

7.曲奇面团挤花前冷藏松弛的主要原因是？

A.增加粘性

B.减少面筋

C.提升香味

D.加快烤速

8.戚风蛋糕烤好后倒扣是为了防止？

A.颜色变深

B.顶部塌陷

C.粘模具

D.组织过密

9.法棍二次发酵的适宜湿度约为？

A.60%

B.75%

C.85%

D.95%

10.焦糖布丁的烤温通常控制在？

A.120-130℃

B.160-170℃

C.200-210℃

D.240-250℃

单选答案：1.B2.B3.B4.B5.C6.A7.B8.B9.C10.B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于高筋面粉用途的是？

A.制作面包

B.制作戚风蛋糕

C.制作油条

D.制作曲奇

2.酵母活化需要满足的条件包括？

A.温水（35-40℃）

B.少量糖

C.高盐环境

D.无杂质容器

3.蛋白打发成功的标志有？

A.表面有光泽

B.提起打蛋器有直立小尖

C.体积膨胀3倍以上

D.容器倒置不滴落

4.烘焙常用油脂包括？

A.黄油

B.玉米油

C.橄榄油

D.猪油

5.面包发酵完成的判断依据有？

A.体积为原2-2.5倍

B.手指按压凹陷缓慢回弹

C.闻有淡淡发酵酸味

D.表面无光泽

6.戚风蛋糕塌陷的常见原因有？

A.蛋白打发不足

B.烤温过高

C.未倒扣冷却

D.面糊搅拌过度

7.曲奇花纹清晰的关键是？

A.面团充分松弛

B.低筋面粉为主

C.挤花嘴合适

D.高温快烤

8.马卡龙成功的关键步骤包括？

A.蛋白霜稳定

B.杏仁粉过筛

C.晾皮充分

D.低温慢烤

9.烘焙“水浴法”的作用是？

A.保持湿度

B.避免表面开裂

C.使组织细腻

D.加快烤速

10.以下属于甜面团的是？

A.甜面包

B.曲奇

C.戚风蛋糕

D.法棍

多选答案：1.AC2.ABD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ACD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.黄油打发过度会导致曲奇烤后塌陷。

A.对

B.错

2.淡奶油打发时可直接用微波炉加热。

A.对

B.错

3.面包发酵温度越高，速度越快越好。

A.对

B.错

4.戚风蛋糕烤好后应立即脱模。

A.对

B.错

5.马卡龙“裙边”是烤时内部膨胀形成的。

A.对

B.错

6.高筋面粉蛋白质含量比低筋面粉高。

A.对

B.错

7.酵母遇60℃以上高温会失活。

A.对

B.错

8.曲奇面团冷藏后更易挤花。

A.对

B.错

9.焦糖布丁烤时不需要水浴法。

A.对

B.错

10.面包二次发酵时间越长越好。

A.对

B.错

判断答案：1.A2.B3.B4.B5.A6.A7.A8.A9.B10.B

简答题（总4题，每题5分）

1.简述戚风蛋糕烤后倒扣的原因。

答案：戚风组织疏松，刚出炉有弹性，倒扣可避免重力导致顶部塌陷；同时排出内部水汽，防止回缩，使组织更紧实。

2.简述酵母活化的正确步骤。

答案：取干酵母加35-40℃温水（10:1），加少许糖搅拌，静置5-10分钟，待表面出现丰富泡沫（体积膨胀1-2倍）即活化成功。

3.简述曲奇面团冷藏松弛的原因。

答案：松弛可减少面筋形成，使面团更柔软；挤花时不易断裂，烤后花纹清晰，避免塌陷变形。

4.简述马卡龙晾皮的目的。

答案：晾皮形成干燥薄皮，烤时内部膨胀不破裂；避免空心、粘底，保证表面光滑有裙边。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何判断面包发酵完成？

答案：①体积为原2-2.5倍；②手指按凹陷3-5秒回弹；③闻淡淡发酵酸；④轻拍有中空声。

2.蛋白打发失败的常见原因？

答案：①容器有水/油；②蛋白混蛋黄；③糖加太