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烘焙考试题库推荐及答案

一、单项选择题（10题，每题2分）

1.戚风蛋糕常用面粉是？

A.高筋B.低筋C.中筋D.全麦

答案：B

2.酵母发酵不需要？

A.糖B.水C.高温D.适宜温度

答案：C

3.黄油打发最佳温度？

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.0-5℃

答案：B

4.马卡龙底胚主要原料？

A.低粉+黄油B.杏仁粉+糖粉C.高粉+糖D.全麦粉+鸡蛋

答案：B

5.泡芙膨胀靠？

A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.水蒸汽

答案：D

6.烤箱预热目的？

A.节省时间B.均匀受热C.杀菌D.软化材料

答案：B

7.吐司常用面粉？

A.高筋B.低筋C.中筋D.玉米淀粉

答案：A

8.曲奇成型常用？

A.擀平切割B.挤花C.模具压型D.揉团烘烤

答案：B

9.糖在烘焙中不包括？

A.保湿B.上色C.增加硬度D.风味

答案：C

10.面包二次发酵温度？

A.20℃以下B.25-30℃C.35-40℃D.45℃以上

答案：B

二、多项选择题（10题，每题2分，多选少选错选不得分）

1.烘焙常用面粉类型？

A.高筋B.低筋C.中筋D.全麦

答案：ABCD

2.戚风塌陷常见原因？

A.蛋白打发不足B.面糊消泡C.未倒扣D.温度过高

答案：ABCD

3.面包基本步骤？

A.揉面B.一次发酵C.成型D.二次发酵+烘烤

答案：ABCD

4.糖的作用？

A.保湿B.上色C.风味D.助蛋白打发

答案：ABCD

5.常见膨松剂？

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉

答案：ABC

6.黄油打发注意？

A.室温软化B.无水分C.低速开始D.防过度打发

答案：ABCD

7.泡芙原料？

A.低粉B.黄油C.水D.鸡蛋

答案：ABCD

8.马卡龙关键？

A.杏仁粉过筛B.蛋白霜稳定C.晾皮D.低温烘烤

答案：ABCD

9.常见蛋糕类型？

A.戚风B.海绵C.磅蛋糕D.芝士

答案：ABCD

10.常见面包类型？

A.吐司B.法棍C.软欧D.甜面包

答案：ABCD

三、判断题（10题，每题2分，对√错×）

1.低筋面粉适合蛋糕（蛋白质低）。√

2.酵母发酵需要糖。√

3.戚风模具可刷油。×

4.黄油打发越久越细腻。×

5.马卡龙用纯杏仁粉。√

6.烤箱预热保均匀受热。√

7.小苏打遇酸产气。√

8.二次发酵（醒发）让面包膨胀。√

9.曲奇用高筋面粉。×

10.泡芙烤时不能开门。√

四、简答题（4题，每题5分，答案≤150字）

1.低筋vs高筋面粉区别？

答案：蛋白质含量不同（低筋6-8%，高筋12-14%）；低筋适合蛋糕（松软），高筋适合面包（有面筋嚼劲）。

2.蛋白打发关键？

答案：蛋白无油无水，分3次加糖；低速到高速，打至干性发泡（尖峰直立）；避免过度打发消泡。

3.面包发酵适宜温湿度？

答案：一次发酵（25-30℃，70-80%湿度）；二次发酵（30-35℃，80-85%湿度）；温度过高酵母失活，过低发酵慢。

4.泡芙膨胀原理？

答案：面糊含大量水分，烘烤时蒸发成蒸汽使面糊膨胀；定型后内部水分减少，形成中空结构。

五、讨论题（4题，每题5分，答案≤150字）

1.避免戚风塌陷？

答案：蛋白打发到位，面糊轻拌防消泡；烤前震模；烤后立即倒扣，凉透再脱模；避免温度过高或时间不足。

2.黄油打发水油分离怎么办？

答案：停打发，加1-2勺室温黄油或少量糖粉，低速重打；避免黄油温度超25℃，打发时不加液体。

3.马卡龙晾皮不足的问题？

答案：烤时无硬壳，面糊流淌变形，无裙边；内部黏糊，易粘底。

4.法棍割包原因？

答案：让面包按预定方向膨胀，形成均匀裂纹（开花）；释放气体防不规则开裂，增加美观。