2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，“滑炒”技法对原料的初步处理通常采用哪种方法？

A.水煮处理

B.油炸上色

C.腌制后挂糊滑油

D.直接生炒

2、在制作“清炖鸡”时，为保证汤色清澈，最适宜采用哪种焯水方式？

A.冷水下锅焯水

B.沸水下锅焯水

C.无需焯水

D.加料酒煎制去腥

3、下列哪种调味品在“红烧”技法中最能起到增色、提鲜和去腥的作用？

A.白醋

B.酱油

C.白糖

D.蚝油

4、高级烹调中，“?”法的主要技术特点是？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火收汁，浓油赤酱

C.加水煮沸后滤去汤汁

D.用油炸至酥脆

5、制作“松鼠鳜鱼”时，原料剞刀应采用哪种花刀？

A.麦穗花刀

B.荔枝花刀

C.菊花花刀

D.篮花花刀

6、下列哪种食材在烹调前必须进行“涨发”处理？

A.猪肉

B.鲍鱼干

C.黄瓜

D.鸡蛋

7、“?汁”与“勾芡”在成菜效果上的主要区别是？

A.?汁油亮自然收浓，勾芡浆汁明显

B.?汁需加淀粉，勾芡靠蒸发

C.两者完全相同

D.?汁用于汤菜，勾芡用于炒菜

8、下列哪组调料常用于“鱼香”味型的调制？

A.豆瓣酱、泡椒、姜蒜、糖醋

B.花椒、辣椒、酱油、盐

C.五香粉、桂皮、八角、香叶

D.蚝油、生抽、料酒、葱

9、高级烹调中，“??鱼”成菜的关键在于？

A.大火快煮

B.多加水炖烂

C.小火慢?，汁浓味透

D.炸后直接装盘

10、下列哪种情况属于“糊浆”处理中的“蛋清糊”适用范围？

A.干煸牛肉丝

B.酥炸鸡排

C.滑炒鱼片

D.红烧肉

11、中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出鲜嫩

B．小火慢?，收浓汤汁

C．旺火蒸制，保持原形

D．先炸后煮，外酥里嫩

12、高级中式烹调师在处理食材时，讲究“配菜三原则”，其核心内容是？

A．色、香、味协调

B．质、量、形搭配

C．主料、配料、调料合理组合

D．营养、成本、效率兼顾

13、下列哪项属于“滑炒”技法的关键操作？

A．原料先煮熟再炒

B．油温七成热下料

C．原料上浆后低温滑油

D．炒制过程中加水焖煮

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，需使用何种原料“吊汤”？

A．肥肉末

B．鸡茸泥

C．葱姜末

D．面粉糊

15、下列哪项是“?”与“烧”的主要区别？

A．是否使用酱油

B．是否需要勾芡

C．是否收浓汤汁至干

D．是否先炸后煮

16、高级中式烹调中，“?”法适用于下列哪种食材？

A．豆腐干

B．肥猪肉

C．带骨牛肉

D．绿叶蔬菜

17、下列刀法中，适用于加工鳝鱼丝的是？

A．拍刀法

B．滚料切

C．片刀法

D．直切法

18、制作“葱?鲫鱼”时，?制阶段应使用的火力是？

A．旺火快?

B．中火收汁

C．小火慢?

D．猛火逼汁

19、下列哪种调味方式符合“?”法要求？

A．先调味后?制

B．?制中途加盐

C．?干后再撒调料

D．?制中不断加水

20、高级中式烹调中，“?”法成菜的显著特征是？

A．汤汁宽多

B．外焦里嫩

C．汁浓味厚，基本无汤

D．质地脆爽

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．劈刀法

B．推切法

C．锯切法

D．滚料切法

22、下列哪种调味方式是在原料加热过程中加入调味料，使味道逐渐渗入原料内部？

A．基础调味

B．定型调味

C．补充调味

D．复合调味

23、“滑炒”成菜的关键技术之一是原料需经过何种处理？

A．上浆挂糊

B．直接生炒

C．先炸后炒

D．焯水处理

24、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

25、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的比例应为多少？

A．1:1

B．2:1

C．3:2

D．1:2

26、下列哪种原料最适合采用“爆”这一烹调方法？

A．猪腰

B．五花肉

C．豆腐

D．土豆

27、在制作清汤时，为保证汤色清澈，应避免使用哪种操作？

A．小火慢炖

B．冷水下料

C．频繁搅动

D．撇去浮沫

28、下列哪项属于中式烹调中的“复合味型”？

A．咸鲜味

B．酸味

C．麻辣味

D．甜味

29、下列哪种食材在切丝前需先切成“象眼片”？

A．胡萝卜

B．黄瓜

C．莴笋

D．土豆

30、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火收汁，突出原味

B．小火长时间炖煮

C．先炸后煮，酥烂入味