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初级烹饪考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.生菜

C.山药

D.胡萝卜

答案：B

2.炒菜时，一般先放（）

A.酱油

B.盐

C.糖

D.醋

答案：B

3.煮面条时，水开后下面，为防止水溢出可加（）

A.油

B.盐

C.醋

D.糖

答案：A

4.下列哪种肉类脂肪含量相对较低？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸭肉

答案：B

5.蒸米饭时，米和水的比例一般约为（）

A.1:1

B.1:1.5

C.1:2

D.1:2.5

答案：B

6.炸东西时，油锅起火，应（）

A.用水浇

B.用锅盖盖灭

C.拨打119

D.用扇子扇

答案：B

7.以下哪种调料不属于“五味”中的味？

A.麻

B.辣

C.苦

D.酸

答案：A

8.制作寿司常用的海苔是（）

A.石花菜

B.紫菜

C.海带

D.裙带菜

答案：B

9.炒青菜时，为保持其翠绿颜色，可加少量（）

A.盐

B.醋

C.糖

D.料酒

答案：B

10.下列哪种鱼有“四大家鱼”之称？

A.鲈鱼

B.鲫鱼

C.草鱼

D.黑鱼

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于发酵食品的有（）

A.馒头

B.酸奶

C.葡萄酒

D.豆腐乳

答案：ABCD

2.烹饪中常用的火候有（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：ABCD

3.下列哪些食材适合用来煲汤？

A.排骨

B.玉米

C.香菇

D.西红柿

答案：ABCD

4.常见的刀法有（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：ABCD

5.适合清蒸的鱼有（）

A.鳜鱼

B.鲈鱼

C.草鱼

D.鲫鱼

答案：ABD

6.制作蛋糕用到的材料通常有（）

A.鸡蛋

B.面粉

C.白糖

D.牛奶

答案：ABCD

7.下列调料中，能去腥的有（）

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.八角

答案：ABC

8.下列蔬菜中，富含维生素C的有（）

A.青椒

B.西兰花

C.菠菜

D.黄瓜

答案：ABC

9.以下属于甜面酱用途的是（）

A.蘸食

B.炒菜

C.做馅料

D.凉拌

答案：ABCD

10.常见的煮饭方式有（）

A.电饭煲煮

B.高压锅煮

C.电压力锅煮

D.炉灶煮

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.切过生肉的刀，直接用来切水果没关系。（×）

2.煮鸡蛋时间越长越好。（×）

3.炒菜时油温越高越好。（×）

4.新鲜黄花菜可以直接食用。（×）

5.剩菜可以反复加热多次。（×）

6.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（√）

7.凉拌菜时，放蒜可以起到杀菌作用。（√）

8.冷冻的肉类化冻后可以再冷冻。（×）

9.做菜时多放味精会更鲜。（×）

10.煮饺子时，加几次凉水能让饺子皮更筋道。（√）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述切土豆丝的步骤。

先将土豆洗净去皮，切成薄片，尽量切得均匀些。然后把薄片整齐排列，切成粗细均匀的丝。

2.怎样去除鲫鱼的腥味？

可在鱼鳃和鱼腹内去净脏物，在鱼身上划几刀，用料酒、姜片、葱段腌制，还可将鱼放在加了醋和胡椒粉的水里浸泡一会儿。

3.炒青菜时，怎样避免营养流失？

快洗快切，急火快炒，避免长时间加热。可在出锅前加盐，减少维生素等营养成分的损失。

4.煮米饭夹生了怎么办？

可在饭中扎几个小孔，加少量温水，继续焖煮一会儿。也可盖上锅盖，在饭上洒些米酒，再焖几分钟。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论烹饪中盐的作用及使用技巧。

作用：调味、提鲜、杀菌等。技巧：炒菜先放盐定味，但炒青菜出锅前放；煮汤快好时放；腌制食材提前放让其入味均匀。

2.谈谈如何根据食材特点选择烹饪方式。

易熟食材如青菜适合快炒、凉拌；肉类可根据喜好选炖、炒、烤等，老肉适合长时间炖煮，嫩肉适合快炒；海鲜清蒸能保留鲜味。

3.讨论剩菜的保存和再利用方法。

保存：放凉后用保鲜盒密封放冰箱冷藏。再利用：剩菜可搭配其他食材炒，如剩青菜和鸡蛋炒；剩肉可做馅料包饺子等。

4.说说烹饪新手容易犯的错误及解决办法。

错误：火候掌握不好、调料用量不准等。解决办法：多实践摸索火候，开始可参考菜谱用量放调料，多总结经验提高烹饪水平。