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2025年事业单位工勤技能-辽宁-辽宁中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度范围是？

A.10～15℃

B.25～30℃

C.40～45℃

D.55～60℃

2、调制水油面时，油、水、面粉的常用比例是？

A.1:2:3

B.2:3:5

C.1:1:2

D.3:4:7

3、制作小笼包时，馅心中加入皮冻的主要作用是？

A.增加营养

B.提升色泽

C.形成卤汁

D.改善口感硬度

4、下列哪种原料是制作澄粉点心的关键材料？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.玉米淀粉

D.马铃薯淀粉

5、层酥类点心“暗酥”的特点是？

A.酥层外露，层次分明

B.酥层内隐，入口掉渣

C.表面光滑，无层次

D.多为油炸成型

6、蒸制面点时，生坯入笼后应使用哪种火候？

A.小火慢蒸

B.中火预热后转大火

C.冷水慢升温

D.旺火沸水蒸

7、下列哪项是判断发酵面团“发酵适度”的标准？

A.体积缩小，手感紧实

B.体积膨胀至原2倍，按之回弹缓慢

C.表面出水，有酸味

D.触感坚硬，无弹性

8、制作月饼时，转化糖浆的主要作用是？

A.增加硬度

B.保湿柔软，促进上色

C.抑制上色

D.降低甜度

9、“烫面”工艺适用于制作下列哪种点心？

A.馒头

B.蒸饺

C.油条

D.蛋糕

10、中式面点中“包捏法”成型的关键技术要求是？

A.收口要严，形态均匀

B.皮厚馅小，便于操作

C.快速揉搓，防止风干

D.使用模具定型

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．28～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种原料在制作豆沙馅时主要用于调节甜度和增加光泽？

A．猪油

B．白砂糖

C．麦芽糖

D．蜂蜜

13、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．全麦粉

14、下列哪项不是面点制作中“三光”标准的内容？

A．面光

B．手光

C．盆光

D．刀光

15、蒸制面点时，关火后应立即开盖以防闷黄，这种做法是否正确？

A．正确，避免水滴影响外观

B．正确，防止成品变色

C．错误，应焖3～5分钟再开盖

D．错误，应焖10分钟以上

16、制作油条时，明矾与碳酸氢钠反应主要产生哪种气体？

A．氧气

B．二氧化碳

C．氨气

D．氢气

17、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．烧麦

C．荷花酥

D．叉烧包

18、调制澄粉面团时，必须使用哪种温度的水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

19、下列哪项是鉴定发酵面团发酵适度的正确方法？

A．闻气味酸臭

B．观察体积缩小

C．手指戳洞回缩缓慢

D．面团表面干燥

20、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例为？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活化温度是（）。

A.10～15℃

B.25～30℃

C.40～45℃

D.60～65℃

22、下列哪种原料在制作花卷时主要用于增加层次感和酥脆性？

A.鸡蛋

B.食用油

C.牛奶

D.白糖

23、制作豆沙包时，馅心调制过程中需加入适量猪油，其主要作用是（）。

A.增加馅料甜度

B.提升香气与油润口感

C.降低豆沙粘性

D.缩短炒制时间

24、以下哪种面点属于“层酥类”制品？

A.小笼包

B.酥皮月饼

C.馒头

D.烫面蒸饺

25、调制水调面团时，若面团粘手，应采取的正确处理方法是（）。

A.加少量水

B.加少量油

C.加适量干面粉

D.静置松弛

26、蒸制面点时，成品出现塌陷现象，最可能的原因是（）。

A.蒸制时间不足

B.出锅前未开盖降温

C.面团揉制过度

D.使用冷水下锅

27、制作韭菜盒子时，馅料中加入少量食盐的主要目的是（）。

A.杀菌防腐

B.促进水分渗出

C.提升绿色鲜艳度

D.降低韭菜辛味

28、“提褶包”成型的关键技术要点是（）。

A.底部厚顶部薄

B.褶纹均匀、收口紧密

C.面皮直径越大越好

D.馅心偏置于一侧

29、烫面工艺适用于制作下列哪种面点？

A.花卷

B.油条

C.春卷皮

D.锅贴

30、面点制作中，“饧面”的主要作用是（）。

A.增加面团甜味

B.促进酵母繁殖

C.缓解面团筋力，便于成型

D.防止表面结皮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素