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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成薄而透明的片状，常用于凉菜或涮锅？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

2、下列哪种调味方式属于“码味”，常用于烹制前提升原料的底味？

A．成菜后撒入花椒粉

B．烹饪中途加入酱油

C．原料加盐、料酒腌制10分钟

D．装盘后淋香油

3、炟生面的正确操作方法是？

A．冷水下锅慢煮至熟

B．沸水下锅煮至刚熟捞出过冷水

C．直接油炸至金黄

D．蒸制30分钟

4、以下哪种烹饪方法最能保持食材的鲜嫩和原汁原味？

A．炸

B．炖

C．蒸

D．烤

5、制作粤菜“滑蛋虾仁”时，蛋液应如何处理才能口感滑嫩？

A．加水搅拌至起泡

B．加少许盐和清水搅匀，不过滤

C．加盐、清水搅打并过滤蛋液

D．只加盐不加水，大力搅打

6、下列哪项是粤菜“?”法的主要特点？

A．大火快炒，迅速出锅

B．油炸后加汁焖煮

C．小火慢?，收浓卤汁，使味入内

D．清水煮透，保持原色

7、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．新鲜黄瓜

B．猪肺

C．鸡蛋

D．豆腐

8、以下哪种油温适合滑油（拉油）处理鸡丁，以保持其鲜嫩？

A．180℃以上（七成热）

B．120℃-140℃（三至四成热）

C．160℃-180℃（六成热）

D．200℃以上（八成热）

9、调制粤式“蛋清浆”时，通常不包含以下哪种原料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．酱油

10、下列关于“?汁”的描述，正确的是？

A．?汁需勾芡使浓稠

B．?汁应自然收浓，不勾芡

C．?汁要大量加水稀释

D．?汁完成后立即加醋提味

11、在中式烹调中，下列哪项是“滑油”的主要目的？

A.使原料上色

B.去除原料腥味

C.使原料定型并保持嫩度

D.增加菜肴香气

12、制作清蒸鱼时，通常在蒸制前加入姜片和葱段，其主要作用是？

A.增加主料重量

B.调节鱼的酸碱度

C.去腥增香

D.改变鱼的质地

13、下列哪种调味方式属于“一次性调味”？

A.红烧肉炖制过程中分次加酱油

B.炒青菜起锅前加盐

C.腌制肉类时加料酒、盐

D.火锅边涮边蘸调料

14、粤菜中“?”法的突出特点是？

A.大火快炒，保持脆嫩

B.用糖调色，快速炸制

C.小火收汁，浓油赤酱

D.原料先蒸后炸

15、以下哪种原料最适合用于制作“上汤”？

A.猪皮

B.冬瓜

C.老母鸡与火腿

D.豆腐

16、下列哪项是“勾芡”在烹调中的主要作用？

A.降低菜肴温度

B.增加菜肴酸度

C.提升光泽与味道附着

D.减少油脂使用

17、制作“干炒牛河”时，防止粉焦粘锅的最关键操作是？

A.使用不粘锅

B.多放糖

C.保持锅气与油量适中

D.提前泡软河粉

18、下列哪项属于粤菜“三去”处理法？

A.去皮、去骨、去刺

B.去腥、去异味、去杂质

C.去头、去尾、去内脏

D.去油、去盐、去酸

19、以下哪种食材在泡发时应避免使用热水？

A.干香菇

B.海带

C.黄花菜

D.口蘑

20、中式热菜制作中，“?油”指的是？

A.将油炸至冒青烟

B.用油将葱姜炸香后滤渣

C.将动物脂肪炼制成油

D.油泼辣椒激发香味

21、中式烹调中，原料切配时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是什么？

A．便于调味渗透

B．保证加热均匀

C．提升菜肴色泽

D．减少原料浪费

22、粤菜中“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，突出鲜香

B．先炸后炖，酥烂入味

C．小火慢?，收浓汁液

D．清蒸为主，原汁原味

23、下列哪种调味品在粤菜中常用于“上浆”处理原料？

A．蚝油

B．生粉

C．酱油

D．料酒

24、制作清蒸鱼时，为去腥增鲜，通常在鱼身下垫什么辅料？

A．胡萝卜片

B．白菜叶

C．葱姜丝

D．香菜梗

25、下列哪种食材适合采用“泡油”技法进行初步熟处理？

A．整只鸡

B．猪肚

C．鸡丁

D．牛腩

26、粤菜讲究“五滋六味”，其中“六味”不包括？

A．酸

B．甜

C．麻

D．苦

27、制作“蚝油牛肉”时，牛肉上浆后应静置约15分钟，其主要目的是？

A．使肉色变红

B．增强嫩滑口感

C．去除血水

D．加快成熟

28、下列哪项属于广东传统“三蒸”之一？

A．蒸排骨

B．蒸鱼

C．蒸蛋

D．蒸肉饼

29、烹饪过程中，勾芡的主要作用是？

A．增加菜肴香气

B．提升菜肴色泽

C．使汤汁浓稠附着原料

D．延长保存时间