2026年厨师中级职业资格考前训练及试题自测集.docxVIP

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2026年厨师中级职业资格考前训练及试题自测集

一、单项选择题（共30题，每题2分，计60分）

说明：下列每题均有四个选项，请选择最符合题意的选项。

1.在中式烹饪中，以下哪种调味料属于天然发酵类？

A.酱油

B.醋

C.豆豉

D.盐

答案：C

解析：豆豉是由大豆经过霉菌、酵母菌和细菌的天然发酵而成，属于发酵类调味料。

2.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子品质最佳？

A.肉用型鸡

B.兼用型鸭

C.蛋用型鸭

D.北京填鸭

答案：D

解析：北京填鸭肉质肥美，皮脆肉嫩，是制作烤鸭的最佳原料。

3.炒制“宫保鸡丁”时，以下哪种香料不宜使用？

A.花椒

B.八角

C.草果

D.干辣椒

答案：C

解析：宫保鸡丁的调味以麻辣为主，草果味过于浓郁，会影响成菜的风味。

4.以下哪种烹饪方法最能保持食材的原始色泽和营养？

A.煎炸

B.蒸煮

C.烤制

D.炖煮

答案：B

解析：蒸煮受热均匀，能最大限度保留食材的营养和色泽。

5.制作鱼香肉丝时，以下哪种配料是必不可少的？

A.葱段

B.蒜末

C.酱油

D.糖

答案：B

解析：鱼香肉丝的“鱼香”味型依赖蒜末的辛香，蒜末是关键调料。

6.以下哪种食材属于凉菜常用原料？

A.猪蹄

B.黄瓜

C.羊肉

D.鸡肉

答案：B

解析：黄瓜是制作凉拌菜的经典食材，清爽可口。

7.中式烹饪中，“爆炒”技法最常用的油温是多少？

A.30℃以下

B.60℃-80℃

C.120℃-180℃

D.200℃以上

答案：C

解析：爆炒需要高温快速定型，油温通常在120℃-180℃之间。

8.制作糖醋排骨时，以下哪种糖醋汁比例最常用？

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=1:2

D.糖：醋=3:1

答案：B

解析：糖醋排骨的酸甜平衡以糖多醋少为佳，比例约为2:1。

9.以下哪种烹饪工具最适合制作刀工精细的菜品？

A.平底锅

B.炒勺

C.刀

D.铲子

答案：C

解析：刀是厨师的基本工具，刀工精细是中式烹饪的核心技能之一。

10.制作拔丝地瓜时，以下哪种糖最适合？

A.白砂糖

B.红糖

C.转化糖浆

D.蜂蜜

答案：C

解析：拔丝地瓜需要糖浆拉丝，转化糖浆熬制后能形成脆亮的糖丝。

11.以下哪种烹饪技法适合处理海鲜食材？

A.炖煮

B.炒爆

C.蒸制

D.烤制

答案：C

解析：蒸制能保持海鲜的鲜嫩口感，避免肉质变老。

12.中式烹饪中，“勾芡”的主要作用是什么？

A.增加色泽

B.提升口感

C.保留营养

D.调整味道

答案：B

解析：勾芡能使汤汁浓稠，提升菜肴的口感和卖相。

13.以下哪种香料适合搭配牛羊肉？

A.花椒

B.迷迭香

C.草果

D.茴香

答案：B

解析：迷迭香能去腥增香，是牛羊肉的经典搭配香料。

14.制作麻婆豆腐时，以下哪种调料是关键？

A.酱油

B.辣椒面

C.料酒

D.鸡精

答案：B

解析：麻婆豆腐的麻辣味主要来自辣椒面和花椒。

15.以下哪种烹饪方法适合制作汤品？

A.炒制

B.烤制

C.炖煮

D.炸制

答案：C

解析：炖煮能使食材的鲜味充分融入汤中，汤味浓郁。

16.中式烹饪中，“糟”的主要原料是什么？

A.酒精

B.醋

C.酱油

D.黄酒

答案：D

解析：糟卤是用黄酒发酵制成，常用于腌制和烹饪。

17.制作佛跳墙时，以下哪种食材是必不可少的？

A.海参

B.猪肉

C.鸡肉

D.虫草花

答案：A

解析：佛跳墙是福建名菜，海参是体现其奢华的标志性食材。

18.以下哪种烹饪技法最能体现“火候”的重要性？

A.炒制

B.炖煮

C.烤制

D.蒸制

答案：A

解析：炒制对火候要求极高，稍有不慎就会影响成菜口感。

19.制作水煮肉片时，以下哪种调料最能提升麻辣味？

A.花椒

B.生姜

C.大蒜

D.葱

答案：A

解析：水煮肉片以麻辣著称，花椒是关键调料。

20.以下哪种烹饪方法适合制作油炸食品？

A.蒸煮

B.煎炸

C.炖煮

D.烤制

答案：B

解析：煎炸能快速使食材定型，外酥里嫩。

21.中式烹饪中，“吊汤”的主要目的是什么？

A.提升味道

B.保留营养

C.增加色泽

D.丰富口感

答案：B

解析：吊汤是用骨汤或高汤熬制，以保留食材的鲜味和营养。

22.制作清蒸鱼时，以下哪种调料不宜使用？

A.葱段

B.姜片

C.酱油

D.香菜

答案：C

解析：清蒸鱼以原味为主，酱油会掩盖鱼的鲜味。

23.以下哪种烹饪工具最适合制作精细的点心？

A.炒勺

B.擀面杖

C.刀

D.铲子

答案：B

解析：擀面杖是制作面点的基础工具，能