电子科技大学中山学院《发酵工艺学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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电子科技大学中山学院《发酵工艺学实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品感官评价是对食品质量进行评估的重要方法。在评价一款巧克力的口感时，以下哪个方面是最重要的考量因素？（）

A.甜度B.丝滑度C.可可含量D.香气

2、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。关于pH值对食品的影响，以下哪种说法是不准确的？（）

A.pH值会影响食品中微生物的生长和繁殖

B.pH值会影响食品中酶的活性

C.pH值对食品的色泽、风味和质地没有影响

D.不同食品有适宜的pH值范围

3、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

4、食品中的农药残留可能来自于多个环节。以下关于农药残留的来源，哪一项是错误的？（）

A.农药在农作物生长过程中的使用

B.农药在储存和运输过程中的污染

C.环境中的农药通过食物链在食品中积累

D.食品加工过程中人为添加农药

5、食品中的防腐剂可以抑制微生物生长，延长食品保质期。以下哪种防腐剂常用于酸性食品中？（）

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.亚硝酸盐

D.对羟基苯甲酸酯类

6、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（）

A.色差仪

B.质构仪

C.气相色谱仪

D.高效液相色谱仪

7、食品包装材料的选择对食品质量有重要影响。以下哪种包装材料具有良好的阻隔性能和耐热性，常用于蒸煮食品的包装？（）

A.聚乙烯（PE）

B.聚丙烯（PP）

C.聚酯（PET）

D.聚酰胺（PA）

8、食品中的农药残留检测方法众多。以下哪种方法适用于大规模快速筛查农药残留？（）

A.酶抑制法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.原子吸收光谱法

9、在食品的冷冻过程中，以下哪种现象可能导致食品品质下降，如组织结构破坏和营养成分流失：（）

A.冰晶生长B.水分蒸发C.氧化反应D.微生物繁殖

10、食品中的脂肪氧化会导致食品变质和产生异味。为了延缓食品中脂肪的氧化，以下哪种抗氧化剂的效果较为显著？（）

A.维生素C

B.维生素E

C.茶多酚

D.以上都是

11、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

12、食品中的香气成分可以分为头香、体香和尾香。在香水的调配中，与食品香气的构成类似，以下哪种成分通常被用作头香？（）

A.低挥发性的香料

B.高挥发性的香料

C.中等挥发性的香料

D.以上都不是

13、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）

A.碳酸氢钠

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.谷氨酸钠

14、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收？（）

A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖

15、食品保鲜技术不断发展，以延长食品的货架期。在气调保鲜技术中，以下哪种气体组合最有利于抑制果蔬的呼吸作用和微生物生长？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.二氧化碳和氢气

16、在食品生产中，需要对食品进行杀菌处理以保证食品安全。关于紫外线杀菌，以下哪一种说法是不准确的？（）

A.紫外线杀菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性

B.紫外线杀菌具有高效、快速、无污染的特点

C.紫外线可以穿透食品，对内部的微生物进行彻底杀菌

D.紫外线杀菌适用于对空气、水和表面的消毒

17、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）

A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生

18、对于食品的营养成分分