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食品从业人员卫生知识培训考核试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填写在括号内）

1.食品从业人员在处理食品前和接触钱币、杂物后，都应进行的手部操作是？

A.用风油精擦拭

B.擦汗

C.洗手消毒

D.涂抹护手霜

2.在食品处理区内，应优先处理哪种食品？

A.即将废弃的食品

B.冷冻食品

C.需要加热的熟食

D.生禽肉类

3.用于生食和熟食切板的颜色规定通常是？

A.都使用黑色板

B.生食用蓝色板，熟食用绿色板

C.都使用白色板

D.生食用红色板，熟食用黄色板

4.食品储存时，以下哪种做法有助于防止交叉污染？

A.将生肉放在熟食的上面

B.使用同一把抹刀切不同种类的食品

C.将食品离地存放

D.在冰箱里不分区存放

5.处理即食食品前后，以及上厕所后，手部消毒的最佳时机是？

A.仅在感觉手脏时

B.处理不同食品批次之间

C.仅在开始工作前

D.处理完即食食品后

6.清洁消毒工作的基本程序通常是？

A.清扫-消毒-冲洗

B.冲洗-清扫-消毒

C.清扫-冲洗-消毒

D.消毒-清扫-冲洗

7.用于清洗食品设备的最佳水温通常建议在？

A.低于30℃

B.30℃-50℃

C.50℃-70℃

D.高于70℃

8.冷链食品应始终保持在多少度以下以抑制细菌生长？

A.5℃以上

B.10℃以上

C.5℃以下

D.10℃以下

9.食品从业人员患有哪些疾病时，应立即调离食品处理岗位？

A.感冒

B.皮肤疮疖

C.糖尿病

D.嗓音沙哑

10.清洁抹布应如何存放以防止再次污染？

A.悬挂在食品处理区内

B.浸泡在清水中

C.放在清洁的、干燥的地方，或使用一次性抹布

D.与垃圾袋放在一起

11.以下哪种方法不是有效的虫害控制措施？

A.定期检查仓库和食品处理区

B.保持环境清洁，消除虫害栖息地

C.在食品上喷洒杀虫剂

D.安装纱窗和门挡

12.食品添加剂的使用必须遵守的原则是？

A.越多越好

B.为了改善外观，可以随意添加

C.必须符合国家相关标准，并按规定使用

D.只要是天然物质就可以无限量添加

13.使用化学消毒剂时，以下哪项操作是重要的安全措施？

A.与食品直接混合使用

B.在通风良好的地方使用

C.使用有强烈气味的消毒剂

D.忽略产品说明，按经验使用

14.剩余的熟食在室温下放置多长时间后应视为不安全？

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

15.以下哪项不属于食品污染的三大来源？

A.生物污染（细菌、病毒）

B.化学污染（农药、重金属）

C.物理污染（头发、金属碎片）

D.环境污染（空气质量）

二、判断题（请将“正确”或“错误”填写在括号内）

1.食品从业人员可以佩戴手表和戒指进行食品处理。（）

2.洗手时，使用洗手液或肥皂的揉搓时间建议至少20秒。（）

3.食品加工后的废弃物可以直接丢入食品处理区的垃圾桶。（）

4.冰箱的门经常开关，温度会受到影响，因此应尽量减少开关次数。（）

5.任何情况下，食品从业人员都可以佩戴假指甲进行工作。（）

6.清洁工具（如扫帚、拖把）应与食品接触工具分开存放和使用。（）

7.熟食和生食使用同一块砧板不会造成交叉污染。（）

8.虫害控制应该以预防为主，定期进行巡查是有效措施。（）

9.食品标签上必须标明生产日期和保质期。（）

10.穿戴干净的、清洁的工作服是食品从业人员的必要卫生要求。（）

三、简答题

1.简述食品从业人员在处理食品前必须进行的手部清洁和消毒步骤。

2.解释什么是交叉污染，并列举至少三种防止交叉污染的具体措施。

3.说明食品在冰箱中储存时，为什么需要生熟分开，并简述如何操作。

4.简述“清洁先于消毒”原则的含义及其重要性。

四、论述题

结合实际工作场景，论述食品从业人员如何通过个人卫生习惯和操作规范来预防食源性疾病的发生。

试卷答案

一、选择题

1.C