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地方风味小吃制作技能考核试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、理论知识部分

1.请简述所考核地方风味小吃（例如：兰州拉面）的历史起源及其在中国饮食文化中的地位。

2.制作该小吃所使用的主要原料（如：面粉、碱水/骨头汤等）具有哪些特性？选择这些原料的原因是什么？

3.请描述该小吃制作过程中最关键的几个工艺步骤（如：和面、醒面、抻面、煮熟）及其技术要点。

4.在该小吃制作过程中，如何判断面团发酵是否适度？发酵不足或过度会对最终成品产生什么影响？

5.食品安全卫生在小吃制作中至关重要，请列举至少三项在制作该小吃过程中必须严格遵守的食品安全卫生规定。

6.如果要调制该小吃的特色调料（如：辣子油、芝麻酱水），请简述其基本的制作原理和关键步骤。

二、实际操作技能部分（假设考核项目为“兰州拉面”）

（请根据以下要求完成兰州拉面的制作过程，并在规定时间内提交成品）

1.材料准备：根据提供的配方，准确称量并准备好制作兰州拉面所需的所有主料（面粉、水、碱水或骨汤）和辅料（如：牛肉、葱、香菜、辣子油、芝麻酱等）。

2.和面与醒面：按照标准操作流程，将称量好的面粉、水和碱水（或骨汤）混合均匀，揉制成光滑的面团。描述并执行醒面的过程，说明醒面的目的和注意事项。

3.抻面：将醒好的面团揉匀，掌握正确的抻、拉、甩等技巧，将面团抻制成细长、均匀的面条。重点展示如何控制面条的粗细和形态，以及保持面条不断裂的技巧。

4.面条煮熟：准备好煮面条的水，掌握正确的加水和加碱（如果使用）方法。将抻好的面条下入锅中，根据面条粗细和当时情况，控制好煮面的火候和时间，判断面条是否煮熟（“doughy”状态）。说明如何判断面条是否煮熟。

5.浇头准备：在面条煮熟的同时，准备浇头。如果是牛肉面，需展示切割牛肉的技巧，并简述汆烫牛肉的要点。如果是其他浇头，需按相应流程操作。

6.碗底调味：按照传统或指定要求，在碗底依次放入酱油、醋、辣子油、蒜水、香菜、葱花等调料。

7.盛装与呈现：将煮熟的面条捞出，用漏勺轻轻沥干水分，放入碗中。将准备好的牛肉（或其他浇头）和汤汁浇在面条上。要求最终成品色泽、形态、气味符合兰州拉面的基本特征。

8.工具使用与清洁：在整个制作过程中，正确、熟练地使用和面机（如果使用）、灶具、刀、砧板等工具，并注意操作过程中的安全。制作结束后，清理工作台、清洗工具，保持操作环境整洁卫生。

（请根据以下标准对考生操作进行评分）

*材料处理：准确性、称量精度、初步处理（如洗肉、切葱）的规范性。

*面团制作：和面手法、面团光滑度、揉面力度与时间、醒面方法。

*抻面技术：手法熟练度、面条均匀度、粗细控制、断裂情况、形态美感。

*煮面过程：水温控制、加碱（如果用）时机与量、煮面时间掌握、判断面条熟度的准确性。

*浇头制作：牛肉切割（如果考）/其他浇头准备的完整性、规范性、色泽。

*碗底调味：调料种类、顺序、份量是否符合要求。

*成品质量：面条口感（筋道度）、整体形态（是否整齐）、色泽（诱人度）、香味（浓郁度）、口味（咸淡、香辣等是否适中）。

*操作规范与卫生：遵守安全操作规程、工具使用是否得当、操作过程与结束后的清洁卫生状况。

*时间效率：是否能在规定时间内完成所有操作步骤。

试卷答案

一、理论知识部分

1.答案：兰州拉面起源于甘肃兰州，由清末河南人马保子开创。其特点是面条“劲道”、“爽滑”，汤味“香浓”，配料丰富。它不仅是兰州地区的特色美食，更是中国北方面食的代表之一，深受各地食客喜爱，是中国饮食文化中不可或缺的一部分，具有广泛的社会影响力和经济价值。

解析思路：回答需包含起源地、创始人（或传说）、核心特点（面条、汤、配料）、地域及文化地位。要求对兰州拉面的基本背景知识有全面了解。

2.答案：主要原料如面粉，具有吸水性强、可塑性好、能形成筋道的特性。碱水（或骨头汤）则提供独特的风味和使面条呈黄色、增加筋性的作用。选择这些原料是因为它们能够满足兰州拉面“劲道”、“爽滑”的口感需求，并且是符合当地饮食习惯和能够体现其风味特色的基础食材。

解析思路：首先要识别出关键原料（面粉、碱水/汤）。然后分别说明每种原料的物理化学特性（面粉的筋性、弹性），以及碱水/汤对风味、颜色、口感（筋道）的贡献。最后解释选择这些原料是基于风味和口感需求。

3.答案：关键工艺步骤包括：和面、醒面、（醒面或“醒发”）、抻面、煮熟。技术要点：和面要揉匀上劲，形成面筋网络；醒面是为了让面筋放松、水分均匀分布，提升可塑性；抻面是核心，要求用力均匀、连贯，通过物理抻拉形成细长面