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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A.0～10℃

B.15～25℃

C.28～38℃

D.40～50℃

2、制作小笼包时，皮坯应具备的主要特点是？

A.厚实有嚼劲

B.薄而有韧性

C.松软易碎

D.酥脆不粘

3、下列哪项是判断发酵面团发酵适度的正确方法？

A.闻气味酸臭

B.面团体积缩小

C.指戳不回弹、不塌陷

D.表面干燥起壳

4、制作糯米烧麦常使用的成形手法是？

A.包捏法

B.滚粘法

C.擀皮法

D.拉伸法

5、调制澄粉面团必须使用沸水的主要原因是？

A.防止变色

B.提高黏性

C.使淀粉充分糊化

D.缩短蒸制时间

6、下列哪种原料常用于中式面点中增加馅心滑润口感？

A.面粉

B.猪油

C.食盐

D.酵母

7、花卷在成型后需进行的工艺步骤是？

A.冷却定型

B.立即油炸

C.二次醒发

D.直接烘烤

8、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例为？

A.1:1

B.1:2

C.1:4

D.3:1

9、下列哪项不是蒸制面点常见的质量问题？

A.塌陷回缩

B.表面开裂

C.色泽金黄

D.粘牙不熟

10、调制水油面团时，油的作用不包括？

A.增加延展性

B.抑制面筋形成

C.提升发酵速度

D.使成品酥松

11、制作广式月饼时，面团调制应采用何种油温？

A.冷油调制

B.温油调制（约30℃）

C.热油冲入面团

D.沸油烫面

12、发酵面团中酵母最适宜的生长温度范围是？

A.0～10℃

B.15～25℃

C.28～38℃

D.40～50℃

13、制作虾饺皮的主要原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.粘米粉

D.马蹄粉

14、判断发酵面团是否发酵完成的常用方法是？

A.观察颜色变化

B.闻酸味浓淡

C.手指按压回弹

D.测量面团重量

15、制作叉烧包的关键步骤是？

A.冷水和面

B.一次发酵

C.开口蒸制

D.使用泡打粉

16、下列哪种工具用于制作肠粉？

A.蒸笼布

B.不锈钢蒸盘

C.模具压印

D.竹筛

17、防止糯米糍粘手的有效方法是？

A.涂抹食用油

B.裹熟糯米粉

C.冷水浸泡

D.撒盐防粘

18、调制水油面团时，油、水、面粉的常用比例是？

A.1:1:1

B.2:3:5

C.1:2:3

D.3:4:7

19、下列哪项不是防止点心蒸制过程中粘底的方法？

A.蒸笼刷油

B.垫蒸笼纸

C.水沸后再上笼

D.蒸后立即开盖

20、制作蛋挞时，挞水过筛的主要目的是？

A.增加甜度

B.降低温度

C.去除气泡与杂质

D.加快凝固

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

22、制作小笼包时，面皮应选用哪种面粉？

A．高筋面粉

B．中筋面粉

C．低筋面粉

D．全麦面粉

23、下列哪项是制作水晶饼生粉皮的主要原料？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．玉米淀粉

24、蒸制面点时，为防止成品粘底，常用的方法是？

A．在蒸笼底部刷油

B．垫蒸笼布或油纸

C．撒干面粉

D．提前预热蒸锅

25、调制水油面团时，油的作用不包括？

A．增强面团弹性

B．防止水分蒸发

C．使成品酥松

D．改善面团延展性

26、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A．增加甜味

B．中和酸性，促进上色

C．促进发酵

D．增加韧性

27、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．馒头

B．春卷皮

C．桃酥

D．蛋黄酥

28、调制烫面时，应使用何种温度的水？

A．30℃以下

B．50～60℃

C．70～80℃

D．100℃左右

29、下列哪种馅料属于甜馅？

A．韭菜鸡蛋馅

B．三鲜馅

C．豆沙馅

D．猪肉大葱馅

30、面点成品“马拉糕”属于哪种成熟方法？

A．煎制

B．炸制

C．蒸制

D．烤制

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，调制水调面团的关键因素有哪些？

A.水温的控制

B.面粉与水的比例

C.揉面时间与力度

D.发酵时间长短

32、以下属于发酵面团常见质量问题的是？

A.面团发酸

B.成品体积小

C.表皮起泡

D.颜色发黄

33、制作虾饺时，澄粉面团需用沸水烫制的原因是？

A.提高面团透明度

B.增强面团延展性

C.促进淀粉糊化

D.防止面团回生

34、中式面点