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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．25～30℃

C．40～45℃

D．50～60℃

2、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起主要膨松作用？

A．酵母

B．泡打粉

C．小苏打

D．明矾

3、制作水晶饼皮的主要原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．玉米淀粉

4、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A．面粉筋度

B．环境湿度

C．淀粉颜色

D．加工温度

5、制作麻球时，生坯下油锅炸制的正确油温是？

A．120～130℃

B．140～150℃

C．160～170℃

D．180～190℃

6、下列哪种操作可有效防止糯米糍类点心粘手？

A．增加糖量

B．提高蒸制温度

C．表面裹熟粉

D．延长冷却时间

7、制作千层油糕时，层纹不清的主要原因可能是？

A．油量过多

B．面团过软

C．未刷匀油酥且层次压实不足

D．蒸制时间过短

8、下列哪种工具常用于制作精细花色蒸饺的捏花？

A．刮板

B．剪刀

C．镊子

D．滚刀

9、调制水油面团时，油与水的正确比例一般是？

A．油1:水2

B．油1:水3

C．油1:水1

D．油1:水4

10、下列哪项是中式面点“四软”特点的正确表述？

A．软、嫩、滑、脆

B．软、糯、滑、酥

C．软、嫩、滑、糯

D．软、松、脆、糯

11、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品出现酸味？

A．发酵时间不足

B．酵母用量过少

C．发酵温度过低

D．发酵时间过长

12、制作叉烧包时，判断其成熟度的最佳依据是？

A．表皮颜色变深

B．香味四溢

C．包子“开花”裂口

D．手感沉重

13、下列哪种原料不是制作广式月饼饼皮的主要成分？

A．转化糖浆

B．碱水

C．低筋面粉

D．泡打粉

14、制作水晶饼皮时，最适宜使用的粉类是？

A．高筋面粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．玉米淀粉

15、以下哪种操作有助于提升千层酥皮的层次感？

A．减少油酥用量

B．水油皮与油酥软硬度一致

C．缩短松弛时间

D．提高烘烤温度

16、制作麻球时，生坯下油锅后不膨胀，最可能的原因是？

A．糯米粉质量差

B．油温过低

C．馅料过多

D．未滚芝麻

17、以下哪种面点属于“暗酥”类？

A．蛋黄酥

B．蝴蝶酥

C．桃酥

D．开口笑

18、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．4:3:2

B．5:2:3

C．3:2:5

D．5:1:4

19、下列哪种工具常用于制作荷花酥的刀工成型？

A．剪刀

B．刮板

C．花刀

D．镊子

20、面点制作中，“回油”现象主要出现在哪类点心？

A．蒸制点心

B．煎制点心

C．广式月饼

D．汤圆

21、在制作发酵面团时，下列哪种成分能有效促进酵母活性，提高发酵速度？

A.白糖

B.食盐

C.食用油

D.柠檬酸

22、制作花卷生坯成型后，应采用何种火候进行醒发？

A.高温快速醒发

B.常温自然醒发

C.低温长时间冷藏醒发

D.直接上锅蒸制不醒发

23、下列哪项是判断蒸制面点成熟度的正确方法？

A.用手指轻按表面，缓慢回弹即熟

B.表面颜色变深即可出锅

C.持续蒸制30分钟以上

D.闻到香味即成熟

24、调制澄粉面团必须使用哪种温度的水？

A.冷水

B.温水（约40℃）

C.沸水

D.冰水

25、制作豆沙包时，馅心过湿易导致何种质量问题？

A.馅心香甜浓郁

B.包子皮起皱塌陷

C.面皮发酵不良

D.口感更加绵软

26、下列哪种工具常用于中式面点的精细裱花与装饰？

A.刮板

B.裱花袋

C.擀面杖

D.切面刀

27、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.筋道耐嚼

B.薄而有韧性

C.松软多孔

D.酥脆分层

28、发酵面团中加入适量食用油，主要作用是？

A.加速发酵

B.增加甜味

C.改善组织结构与口感

D.提高面团酸度

29、下列哪类面点属于“层酥类”制品？

A.包子

B.馒头

C.蛋黄酥

D.糖糕

30、蒸制面点时，关火后应如何处理锅盖？

A.立即打开锅盖

B.稍等1～2分钟再开盖

C.长时间焖盖超过10分钟

D.移走锅盖防止滴水

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式面点制作中水调面团分类及特性的描述，正确的是哪些？

A.冷水面团具有筋性好、韧性