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原料乳中微生物控制技术的研究

一、原料乳微生物概述

1.原料乳微生物种类及来源

原料乳中微生物的种类繁多，主要包括细菌、真菌、病毒和原生动物等。细菌是原料乳中最常见的微生物，其中乳酸菌和酵母菌尤为突出。乳酸菌是一类能够发酵乳糖产生乳酸的细菌，它们在乳品发酵过程中起着至关重要的作用。酵母菌则主要负责乳品的熟成过程，如制作酸奶、奶酪等。此外，还有许多条件致病菌，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，这些微生物在特定条件下可能会引起乳品变质。

原料乳微生物的来源广泛，主要包括以下几个方面。首先是动物本身，牛、羊等乳畜的乳腺、皮肤和肠道等部位都可能携带微生物。其次是环境因素，包括空气、水源和土壤等，这些环境中的微生物可以通过空气传播或随饲料进入乳畜体内。另外，乳品加工设备和包装材料也可能成为微生物的来源。在生产过程中，操作人员的不当操作和卫生条件不达标也是微生物污染的重要因素。

具体到不同种类的微生物，它们的来源也有所不同。例如，乳酸菌主要来源于乳畜的肠道和生殖道，通过乳畜的生理过程进入乳汁。酵母菌则可能来自环境中的土壤和空气，或者通过乳畜的皮肤进入乳汁。条件致病菌的来源更加复杂，既有来自动物本身的，也有来自环境的。为了确保原料乳的安全性，必须对这些潜在的微生物来源进行严格监控和控制。

2.原料乳微生物对乳品品质的影响

(1)原料乳中的微生物对乳品品质的影响主要体现在两个方面：一是微生物的生长繁殖会导致乳品变质，二是某些微生物产生的代谢产物会改变乳品的感官特性和营养价值。例如，乳酸菌的发酵作用可以增加乳品的酸度，改善口感，但过度发酵会导致乳品出现酸败味。据研究，当乳酸菌数量超过10^8CFU/g时，乳品的口感和保质期会显著下降。

(2)条件致病菌的存在对乳品品质的影响更为严重。金黄色葡萄球菌是一种常见的条件致病菌，它可以在乳品中产生肠毒素，导致食源性疾病。据统计，金黄色葡萄球菌污染的乳品中，肠毒素的产生量可以达到10^6~10^7IU/g，严重威胁消费者健康。例如，2008年美国发生的“三聚氰胺奶粉事件”就是由于奶粉中混入了含有金黄色葡萄球菌的原料，导致大量儿童中毒。

(3)除了上述影响，微生物还会对乳品的营养成分产生影响。例如，酵母菌在发酵过程中可以分解乳蛋白，生成易于消化吸收的氨基酸。但同时，微生物的代谢活动也可能导致乳品中某些营养成分的损失。研究发现，在常温下储存的乳品中，由于微生物的作用，乳蛋白和乳糖的含量会逐渐下降。此外，微生物产生的代谢产物还可能影响乳品的色泽和香气，降低乳品的整体品质。

3.原料乳微生物的检测方法

(1)原料乳微生物的检测方法主要包括平板计数法、显微镜观察法和分子生物学技术。平板计数法是最常用的传统方法，通过在适宜的培养基上培养微生物，根据菌落生长情况计数。该方法简单易行，但耗时较长，且对某些微生物的检测灵敏度有限。例如，在检测大肠杆菌时，通常使用麦康凯培养基进行平板计数。

(2)显微镜观察法是另一种常用的检测方法，通过显微镜直接观察微生物的形态和结构。该方法可以快速识别微生物的种类，但需要具备一定的显微镜操作技能和微生物学知识。例如，在检测乳脂中的酵母和霉菌时，可以通过显微镜观察其菌丝和孢子形态。

(3)分子生物学技术，如PCR（聚合酶链反应）和DNA测序，提供了更精确、快速的微生物检测方法。PCR技术可以检测极低浓度的微生物，且不受培养基选择性的限制。DNA测序则可以确定微生物的遗传信息，有助于快速鉴定未知微生物。例如，在检测原料乳中的病原菌时，可以使用PCR技术检测其特定的基因序列。

二、原料乳微生物控制原理

1.微生物生长与繁殖条件

(1)微生物的生长与繁殖受到多种因素的影响，其中温度是最关键的环境因素之一。一般来说，微生物的生长温度范围较广，但最适宜的温度范围通常在20°C至45°C之间。例如，大多数乳酸菌在37°C左右生长最为旺盛，而一些嗜热菌如嗜热链球菌在最适宜温度50°C至60°C下生长最佳。温度不仅影响微生物的生长速度，还会影响其代谢活动和酶活性。在食品加工中，合理控制温度可以有效抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

(2)水分活度（aw）是另一个影响微生物生长的重要因素。水分活度是指食品中可利用水分的相对含量，通常以小数表示。微生物的生长和繁殖需要一定的水分，水分活度低于0.93的食品通常被认为是干燥食品，不易发生微生物污染。例如，在乳制品中，水分活度低于0.85的奶酪不易发生霉变。水分活度越高，微生物的生长速度越快。研究表明，水分活度为0.95的食品在室温下放置24小时，其微生物数量可增加10倍。

(3)pH值也是影响微生物生长的关键因素之一。不同微生物对pH值的适应性不同，大多数微生物的最适宜pH范围在4.5至7.5之间。例如