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2025年事业单位工勤技能-云南-云南中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，以下哪种情况最可能导致成品体积小、组织紧密？

A.发酵时间不足

B.面粉筋度过低

C.糖用量过多

D.环境湿度过高

2、制作小笼包时，面皮应具备的主要特性是？

A.筋道有弹性

B.色泽金黄

C.含油量高

D.易上色

3、以下哪种原料在中式酥点制作中起分层作用？

A.鸡蛋

B.白糖

C.大油（猪油）

D.牛奶

4、调制澄粉面团时必须使用沸水，其主要原因是？

A.增加甜味

B.促进淀粉糊化

C.杀菌消毒

D.缩短蒸制时间

5、花卷成型后出现层次不均，可能的原因是？

A.醒发时间过长

B.油刷不均

C.面粉过筛

D.蒸汽压力稳定

6、制作月饼时，枧水的主要作用是？

A.增加香味

B.中和转化糖的酸性

C.提高蛋白质含量

D.延长保质期

7、蒸制马拉糕时出现塌陷，最可能的原因是？

A.面粉筋度高

B.发酵过度

C.火力太小

D.使用冷水调浆

8、豆沙馅炒制过程中，出现翻砂现象，通常是由于？

A.糖未完全溶解

B.使用铁锅

C.火力过小

D.油脂添加过多

9、下列哪种面点属于“明酥”类？

A.叉烧酥

B.麻球

C.豆沙包

D.春卷

10、高级技师在面点创新中应重点关注？

A.原料成本最低化

B.传统工艺不可更改

C.食品安全与营养均衡

D.减少操作步骤

11、在中式面点制作中，调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A.4:3:3

B.5:2:3

C.6:1:3

D.3:2:5

12、下列哪种发酵方法属于传统中式面点常用的生物发酵方式？

A.化学发酵

B.机械发酵

C.酵母发酵

D.酸奶发酵

13、制作龙须酥时，最关键的技术环节是？

A.面团发酵

B.熬糖拉丝

C.包馅成型

D.蒸制定型

14、影响发酵面团起发效果的最主要因素是？

A.面粉颜色

B.环境湿度

C.温度与酵母活性

D.操作工具材质

15、制作千层酥皮时，出现“跑油”现象的主要原因是？

A.面团过干

B.油温过低

C.油脂与面团软硬度不一致

D.烤制时间过长

16、下列哪项不属于高级技师在面点创新中应具备的能力？

A.营养搭配设计

B.传统技艺传承

C.单独使用食品添加剂提升口感

D.工艺流程优化

17、制作月饼烘烤时表面刷蛋液的主要作用是？

A.增加甜味

B.促进上色光亮

C.防止变形

D.缩短烤制时间

18、下列哪种原料常用于制作广式点心中的“澄面”点心？

A.高筋面粉

B.玉米淀粉

C.小麦淀粉

D.糯米粉

19、调制油酥面团时，通常使用的油脂是？

A.花生油

B.黄油

C.熟猪油

D.豆油

20、高级技师在组织面点技能培训时，首先应明确的是？

A.学员考勤制度

B.培训目标与内容

C.场地装修风格

D.食材采购价格

21、在制作发酵面团时，酵母发酵的最佳温度范围是？

A.10～15℃

B.18～25℃

C.28～35℃

D.38～45℃

22、下列哪种原料主要用于调节面团的筋性与延展性？

A.糖

B.油脂

C.食盐

D.鸡蛋

23、制作小笼包时，皮坯宜采用哪种面团？

A.冷水面团

B.热水面团

C.温水面团

D.发酵面团

24、“刀切馒头”属于哪一类成型方法？

A.揉制成型

B.切割成型

C.按压成型

D.捏合成型

25、下列哪项是判断油炸制品“老嫩适度”的关键指标？

A.油温恒定

B.色泽金黄均匀

C.体积明显膨胀

D.表面起泡

26、调制澄粉面团必须使用哪种水？

A.冷水

B.温水

C.热水

D.沸水

27、下列哪种点心采用“蒸”法成熟且需垫纸防粘？

A.煎饼

B.蛋挞

C.糯米糍

D.广式叉烧包

28、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进酵母繁殖

C.缓解面团内应力，增强延展性

D.降低水分蒸发

29、制作苏式月饼时，起酥的关键在于？

A.水油面与干油酥的比例

B.糖浆的浓度

C.烤箱预热时间

D.馅料的湿度

30、下列哪项不是中式面点常用膨松剂？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.明矾

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发效果的主要因素有哪些？

A.酵母活性

B.环境温度与湿度