2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-安徽-安徽中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，旺火快炒

B．先煎后炖，收汁入味

C．小火慢?，汁浓味厚

D．高温炸制，外酥里嫩

2、下列哪项最符合“花色配菜”的基本原则？

A．主料与辅料颜色对比鲜明，形态协调

B．辅料为主，主料为辅

C．仅使用绿色蔬菜搭配

D．辅料形状必须大于主料

3、制作徽州臭鳜鱼时，发酵过程的关键控制因素是？

A．光照强度

B．环境温度与湿度

C．容器材质

D．鱼体大小

4、下列哪种调味方式属于“兑汁芡”？

A．边炒边加盐调味

B．提前将调料、水淀粉调匀备用

C．出锅后淋入香油

D．腌制原料时加入酱油

5、热菜装盘中，“裹包法”适用于哪种菜肴？

A．松鼠桂鱼

B．荷叶粉蒸肉

C．清炒时蔬

D．红烧肉

6、下列哪项是“滑油”的最佳油温？

A．120～140℃

B．150～180℃

C．190～200℃

D．80～100℃

7、“?”与“烧”技法的核心区别在于？

A．是否使用酱油

B．火候大小

C．是否收浓汤汁

D．是否提前炸制

8、下列哪种情况会导致“糊浆”现象？

A．上浆后立即滑油

B．上浆后静置过久

C．水淀粉比例过低

D．原料未吸干水分

9、徽菜中“火腿炖甲鱼”体现的主要烹饪理念是？

A．以素为主

B．注重刀工

C．原汁原味，讲究火功

D．突出酸辣口味

10、下列哪项是“配菜”的基本要求？

A．辅料可随意搭配

B．注重营养、色泽、质地协调

C．只考虑成本控制

D．主料越少越好

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．主料先煎后炖，收汁浓稠

C．主料腌制后蒸制，保持原味

D．用糖色上色，小火慢烧

12、下列哪种食材最适合采用“滑炒”技法？

A．牛肉块

B．鸡丝

C．猪蹄

D．整鱼

13、制作清炖狮子头时，为保证口感松软，应选用肥瘦比例为？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

14、下列哪项是“勾芡”操作的主要目的？

A．增加菜肴香气

B．延长保存时间

C．提升光泽与浓稠度

D．改变原料质地

15、“葱烧海参”属于下列哪个菜系？

A．川菜

B．粤菜

C．鲁菜

D．苏菜

16、下列哪项不属于“刀工成形”中的基本形态？

A．菱形块

B．蓑衣花刀

C．拍粉

D．麦穗花刀

17、以下哪种调味方式适用于“凉拌菜”？

A．烹前调味

B．烹中调味

C．烹后调味

D．复合调味

18、“??”技法中，判断收汁完成的标准是？

A．汤汁沸腾不停

B．原料浮出油面

C．汁浓油亮，包裹原料

D．香气四溢

19、以下哪种原料适合制作“糟熘三白”？

A．青椒

B．冬笋

C．胡萝卜

D．茄子

20、中式热菜配菜的基本原则不包括？

A．色香味形协调

B．主辅料搭配合理

C．营养均衡

D．成本越低越好

21、在中式烹调中，?法的主要成菜特点是什么？

A．色泽红亮，质地酥烂

B．外焦里嫩，口味鲜香

C．汤汁浓稠，味透肌理

D．清淡爽口，原汁原味

22、制作清汤时，为保证汤色清澈，应选用哪种原料作为“扫汤”材料？

A．猪肥膘

B．鸡胸肉泥

C．牛肉末

D．鱼肉茸

23、下列哪项是“滑炒”技法对原料预处理的基本要求？

A．拍粉后油炸定型

B．上浆并经温油滑散

C．腌制后直接加热

D．焯水后爆炒成菜

24、在安徽传统菜肴中，属于徽州“三石”系列的是？

A．石耳炖鸡

B．石锅拌饭

C．石板烤肉

D．石斛炖鸭

25、下列哪种调味方式适用于“?”法？

A．一次性加足调味料，小火?干入味

B．分次加水，保持宽汤炖煮

C．出锅前勾芡增稠

D．用大量酱油上色为主

26、制作“拔丝菜”时，糖浆应熬至哪个阶段才能拉出细丝？

A．水泡期

B．拔丝期（糖浆浓稠呈金黄）

C．焦化期

D．蜜汁期

27、下列哪种刀法适用于处理脆性原料如黄瓜、莴笋，形成波浪形切面？

A．直刀切

B．推刀切

C．滚刀切

D．花刀法中的麦穗花刀

28、在徽菜中，体现“重油、重色、重火功”的代表菜是？

A．清蒸石鸡

B．中和汤

C．红烧果子狸

D．臭鳜鱼

29、下列哪种情况会导致“上浆”后原料滑油时脱浆？

A．浆液调制均匀

B．油温过低或过高

C．原料含水较少

D．滑油时间充足

30、在宴席配菜中，遵循“五味调和”原则时，“五味”通常指？

A．酸、甜、