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研究报告

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白条鸡制品生产、贮藏、销售环节中沙门氏菌的分离与鉴定

一、白条鸡制品生产环节中沙门氏菌的分离与鉴定

1.1.生产过程中沙门氏菌的污染途径

(1)生产过程中沙门氏菌的污染途径主要包括原料鸡只、生产设备、工作人员以及环境因素。首先，原料鸡只本身可能携带沙门氏菌，尤其是在饲养过程中，鸡只可能接触到污染的饲料、水源或土壤。其次，生产设备如屠宰、加工、包装等环节，若未进行彻底清洗和消毒，也可能成为沙门氏菌的传播媒介。此外，工作人员在生产过程中，若未遵守卫生操作规程，如未穿戴清洁的工作服、手套等，也可能导致沙门氏菌的交叉污染。环境因素如空气中的尘埃、昆虫等也可能成为沙门氏菌的传播途径。

(2)在生产过程中，沙门氏菌的污染途径还包括加工过程中的交叉污染。例如，在屠宰过程中，若不同鸡只的血液、粪便等污染物接触到加工设备或产品，可能导致沙门氏菌的传播。此外，加工过程中使用的刀具、砧板等工具若未进行彻底清洗和消毒，也可能成为沙门氏菌的传播途径。包装环节中，若包装材料受到污染，也可能导致产品在运输和销售过程中受到沙门氏菌的污染。

(3)为了有效控制生产过程中沙门氏菌的污染，企业需要建立严格的卫生管理制度。这包括对原料鸡只进行严格的筛选和检测，确保其符合卫生标准；对生产设备进行定期清洗和消毒，以消除潜在的污染源；对工作人员进行卫生培训，提高其卫生意识和操作技能；加强环境管理，控制尘埃、昆虫等污染因素。通过这些措施，可以有效降低生产过程中沙门氏菌的污染风险，保障食品安全。

2.2.污染源的控制措施

(1)为了有效控制沙门氏菌污染源，企业首先应从源头入手，严格把控原料鸡只的卫生质量。例如，根据我国《食品安全法》和相关标准，对原料鸡只的沙门氏菌检测合格率应达到95%以上。在实际操作中，企业可通过建立原料鸡只的健康监测体系，对鸡只进行定期采样检测，确保其未携带沙门氏菌。同时，加强饲料管理，避免使用含有沙门氏菌的原料，如玉米、豆粕等。据统计，通过严格的原料鸡只检测和饲料管理，可以降低沙门氏菌污染率约50%。

(2)在生产过程中，企业应加强对生产设备的清洗和消毒。根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），生产设备应至少每班次清洗一次，每周至少进行一次彻底消毒。例如，某知名鸡肉加工企业，通过实施严格的清洗消毒制度，其设备上的沙门氏菌检出率从2019年的3%降至2020年的0.5%。此外，企业还应对工作人员进行定期健康检查，确保其未患有沙门氏菌感染等传染病。据统计，员工健康检查可以有效减少沙门氏菌交叉污染的风险，降低污染率约20%。

(3)在产品包装和运输环节，企业应采取有效措施防止沙门氏菌的污染。例如，采用密封包装材料，避免产品在运输过程中受到外界污染。同时，对运输车辆进行定期消毒，确保其内部环境符合卫生要求。据统计，实施密封包装和运输车辆消毒措施后，某鸡肉加工企业的产品在运输过程中的沙门氏菌污染率降低了70%。此外，企业还应加强与供应商、经销商的合作，共同落实食品安全责任。例如，与供应商签订食品安全协议，要求其提供符合卫生标准的原料；对经销商进行培训，提高其对食品安全重要性的认识。通过这些措施，可以有效降低沙门氏菌污染风险，保障食品安全。

3.3.生产环境中的沙门氏菌检测方法

(1)生产环境中的沙门氏菌检测方法主要包括样品采集、培养分离、生化鉴定和分子生物学检测等步骤。样品采集时，应遵循《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB4789.4-2016）的要求，对生产车间的地面、墙壁、设备表面以及空气进行采样。例如，某食品企业对生产车间进行沙门氏菌检测，采集了100个样品，其中5个样品呈阳性，阳性检出率为5%。培养分离阶段，将采集的样品进行增菌培养，随后在选择性培养基上划线培养，观察菌落特征。通过生化鉴定，可以进一步确定菌株类型。如，使用API20E生化鉴定板对分离得到的菌株进行鉴定，结果表明该菌株为沙门氏菌属。

(2)分子生物学检测方法是当前检测沙门氏菌的重要手段之一，主要包括PCR和基因芯片等技术。PCR检测可以快速、准确地检测出沙门氏菌的特定基因，如invA基因。例如，某食品企业对一批鸡肉产品进行PCR检测，检出率为10%，随后对阳性样品进行分离培养和生化鉴定，确认其为沙门氏菌。此外，基因芯片技术可以实现高通量检测，对多个菌株进行快速鉴定。如，某检测机构使用基因芯片技术对50个样品进行检测，检出率为8%，检测时间为4小时，大大提高了检测效率。

(3)在实际生产过程中，企业应结合多种检测方法，以确保检测结果的准确性和可靠性。例如，某鸡肉加工企业在日常检测中，对生产环境中的样品同时进行培养分离和分子生物学检测。在培养分离阶段，对阳性样