2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将食材切成较薄且均匀的片状，常用于炒制或凉拌？

A．劈

B．剁

C．片

D．斩

2、下列哪种调味品在中式烹调中主要起提鲜作用，常用于汤类和炖菜？

A．酱油

B．料酒

C．味精

D．香醋

3、“滑炒”技法中，原料在加热前通常需要进行哪项处理？

A．油炸上色

B．焯水去腥

C．上浆挂糊

D．干煸脱水

4、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．蒸

B．炸

C．烤

D．煎

5、在切配工作中，以下哪种操作符合食品安全规范？

A．生熟砧板混用

B．切完肉类立即切凉菜

C．操作前洗手并消毒

D．用抹布擦拭切好食材

6、“炝锅”是指在炒菜前将什么原料放入热油中炸出香味？

A．主料

B．调味料

C．辅料

D．香辛料

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A．大火猛煮

B．中火持续沸腾

C．小火慢炖微沸

D．先大火后转油炸

8、下列哪种食材适合用“焯水”处理以去除异味或血污？

A．黄瓜

B．豆腐

C．猪肝

D．鸡蛋

9、在配菜过程中，“量的配合”主要指什么？

A．主料与辅料的比例协调

B．菜肴颜色搭配美观

C．刀工大小一致

D．营养成分均衡

10、下列哪种原料在使用前必须彻底泡发才能用于烹调？

A．鲜香菇

B．豆腐皮

C．干黄花菜

D．西红柿

11、中式烹调中，原料在加热前进行的初步处理称为？

A．熟处理

B．预熟处理

C．腌制处理

D．刀工处理

12、下列哪种调味方法适用于滑炒类菜肴？

A．码味

B．勾芡

C．跟碟调味

D．烹汁

13、焯水时加入少量食盐的主要作用是？

A．加快水沸速度

B．保持原料色泽

C．去除原料腥味

D．增加水的密度

14、“滑油”又称“过油”，一般适用于哪种原料？

A．质地较老的原料

B．需要上浆的细嫩原料

C．大块肉类原料

D．根茎类蔬菜

15、下列刀法中，适用于切土豆丝的是？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

16、“勾芡”能起到的作用不包括？

A．增加菜肴光泽

B．提升菜肴温度

C．使汤汁浓稠

D．增强滋味附着

17、以下属于“六大基本味”之一的是？

A．鲜味

B．辣味

C．香味

D．涩味

18、蒸制菜肴时，为防止水滴影响成品，应采取的措施是？

A．加大火力

B．中途揭盖

C．覆盖保鲜膜或盘子

D．提前冷却

19、下列属于“动物性汤”原料的是？

A．黄豆

B．海带

C．猪骨

D．竹笋

20、“爆”这种烹调方法的特点是？

A．小火慢烧

B．原料先腌后炸

C．旺火速成

D．成菜带汁较多

21、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.高温快炒，食材上浆处理

B.不上浆，直接爆炒至熟

C.先炸后炒，外焦里嫩

D.用油量大，长时间加热

22、下列哪种调味品在宁夏地方菜肴中使用频率较高，具有浓郁地方特色？

A.花椒

B.辣椒酱

C.胡麻油

D.蚝油

23、原料初步加工时，鱼类去鳞的正确顺序应从哪个方向进行？

A.从鱼尾向鱼头方向

B.从鱼头向鱼尾方向

C.从背部向腹部

D.任意方向均可

24、下列属于“七刀之工”中基本刀法的是？

A.剞花刀

B.拍刀法

C.直刀法

D.滚料切

25、制作清炖羊肉时，为去除腥膻味，通常采用哪种预处理方法？

A.用料酒腌制

B.沸水焯水

C.冷水浸泡

D.加醋腌渍

26、下列哪种食材最适合采用“爆”法烹制？

A.牛肚

B.豆腐

C.土豆

D.冬瓜

27、在配菜原则中，“色配”主要强调的是？

A.主料与辅料颜色对比鲜明

B.菜肴整体色彩和谐美观

C.使用多种色素调色

D.突出主料本色即可

28、下列哪项是厨师操作台清洁的基本要求？

A.每天下班前擦拭一次

B.使用同一块抹布清洁所有区域

C.生熟分开，及时消毒

D.只清理明显污渍

29、蒸制菜肴时，为保证受热均匀，应采取的措施是？

A.密封蒸锅不留缝隙

B.食材堆叠码放

C.使用旺火持续加热

D.食材平铺且留空隙

30、下列关于“勾芡”的说法正确的是？

A.芡汁应在菜肴出锅前加入

B.芡汁越稠越好

C.勾芡后应长时间炖煮

D.所有菜肴都需勾芡

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，原料初步熟处理的目的包括哪些？

A.缩短正式烹调时间

B