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食品工艺学习题试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的字母填在括号内）

1.在食品加工中，利用离心力分离液体与固体颗粒的操作，主要依据的单元操作原理是（）。

A.吸附B.过滤C.蒸发D.搅拌

2.下列食品成分中，在干燥过程中最容易发生美拉德反应和焦糖化反应的是（）。

A.水分B.蛋白质C.糖类D.脂类

3.水的冰点随压力的升高而（）。

A.升高B.降低C.不变D.先升高后降低

4.在巴氏杀菌过程中，通常采用较低温度和较短时间，其主要目的是（）。

A.完全杀灭所有微生物B.仅杀灭致病菌和产毒素微生物

C.完全杀灭所有酶活性D.促进风味物质形成

5.下列食品加工方法中，属于热风干燥的是（）。

A.冷冻干燥B.真空干燥C.气流干燥D.加热板干燥

6.影响食品质构的物理因素不包括（）。

A.水分活度B.温度C.搅拌速度D.微生物种类

7.在食品保藏中，降低水分活度的主要目的是（）。

A.提高食品风味B.促进水分蒸发C.抑制微生物生长和酶活性D.延长货架期

8.粉碎食品原料的主要目的是（）。

A.增加表面积，提高溶解度B.减少体积，便于储存

C.改变颜色，提高外观D.降低温度，防止氧化

9.以下哪种现象不属于食品胶体的胶凝现象？（）

A.牛奶凝结B.果酱成型C.水果糖浆结块D.蛋白质变性

10.食品工厂中，输送液体常用的设备是（）。

A.传送带B.泵C.鼓风机D.搅拌器

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填在横线上）

1.食品加工过程中，传热的基本方式有______、______和______三种。

2.影响食品色泽的主要因素包括原料成分、加工方法、______和______等。

3.糖类在食品加工中主要发生______反应和______反应，产生特殊风味和色泽。

4.冷藏和冷冻是利用______来抑制微生物生长和酶活性的食品保藏方法。

5.搅拌在食品加工中主要起到混合、______、______和传质传热等作用。

6.水的冰点为______℃，沸点为______℃（标准大气压下）。

7.蛋白质在食品加工中可能发生______、______、______和______等变性。

8.离心分离是利用______使混合物中不同组分发生分离的操作。

三、判断题（每小题1分，共10分。请将“正确”或“错误”填在括号内）

1.真空油炸是在真空中进行的油炸，可以降低油温，延长油脂氧化。（）

2.食品添加剂的使用必须符合国家相关标准，过量使用对人体有害。（）

3.水分活度越低，食品的保藏期越长，这与水分活度对微生物生长的影响有关。（）

4.粉碎的目的是将大块物料变成小块，通常不会改变物料的性质。（）

5.巴氏杀菌是一种商业无菌的处理方法。（）

6.食品冷却是指将食品的温度从较高温度降低到室温的过程。（）

7.冷冻干燥又称为升华干燥，其产品复水性较好。（）

8.传热过程总是从高温物体传向低温物体。（）

9.酶是食品中重要的成分，所有酶在高温下都会失活。（）

10.搅拌只能增加物料混合程度，对食品其他性质没有影响。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述影响食品品质的主要因素有哪些？

2.简述巴氏杀菌的原理及其在食品工业中的应用。

3.简述干燥过程对食品品质可能产生的影响。

4.简述食品保藏的目的是什么？并列举三种主要的食品保藏方法。

五、计算题（每题8分，共16分）

1.某食品初始含水量为75%（湿基），经干燥后含水量降至10%（湿基）。求该食品的干基含水量和水分减少率。

2.将10千克温度为25℃的牛奶冷却到5℃，假设冷却介质温度为0℃，牛奶的比热容为3.8kJ/(kg·℃)，求所需移走的热量。

六、论述题（10分）

结合你所学的食品工艺学知识，论述选择某种食品加工方法时需要考虑的主要因素有哪些？请举例说明。

试卷答案

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.B

5.C

6.D

7.C

8.A

9.D

10.B

二、填空题

1.传导、对流、辐射

2.光照、氧气

3.美拉德、焦糖化

4.低温

5.混合、搅拌、散湿、传质传热

6.0、100

7.denaturation、变性与凝固、盐溶、盐析